做菜時用什麼勾芡？做飯如何勾芡？

1樓：匿名使用者

用什麼勾芡？

烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉公尺澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。

但由桐穗於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜局帶卜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一行攔般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

2樓：維修那點事

做菜的時候可以用普通的澱粉來勾芡，也可胡談以用紅薯粉或者是土豆粉來勾禪蔽芡，大多數人都喜歡用澱粉，使用起賀做州來比較方便。

3樓：匿名使用者

可以用玉公尺澱粉來對菜進行勾芡，這樣可以保持菜的香脆，滑嫩的狀態，所以說用玉公尺粉進行勾芡最好，但是要注意的是菜進行勾芡時放的有就不能太多，還要主要做菜時的火候，時間不要太長，要不然菜的口感就會變老，不那麼嫩了，玉公尺澱粉起到了催化的罩做作用。

勾芡的別稱叫做糰粉，它具有增加滷汁對原料的附著力，炒菜時用什麼勾芡最好，用馬鈴薯澱粉來勾芡，那麼菜色就會更有光澤，在炒菜時，加入一些湯或陪悶察者醬油，醋，料酒等蘆茄調料進去，會使得菜更加入味，菜看起來更加賞心悅目，讓人食慾大增，口感好。

4樓：逆亂到清明

馬鈴薯澱粉。因為使用這一種澱粉的話具有吸水性、粘附性和光滑性。當菜餚接近成熟時，將混合好的粉汁倒入唯跡鍋內，行旦使滷水變稠，增加滷水與原料的附著力，從而提高湯的粉性和濃度，改善菜餚的色味。

勾芡檔山擾的澱粉不侷限於這一種，常用的還有玉公尺澱粉和紅薯澱粉。

5樓：璇律

勾芡一般有兩種型別：一種是澱粉汁加調味劑這種叫「兌運巧汁」，多用於速度快的爆、熘這類烹調方法的菜品，第二晌悄裂種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」多用於一般炒菜，希望我的宴閉可以幫到你。

6樓：小熊熊餅乾真好吃

用的就是水澱粉。把適量的幹澱粉放入碗中，然後加入適量的冷水，攪拌均勻即可。

7樓：哈哈一笑

做菜的時候當然是用那個嗯，就是說用那個生粉勾兌一下的話，嗯，那個菜味道更好。

做飯如何勾芡？

8樓：乾萊資訊諮詢

勾芡的方法，可分為勾芡和淋芡兩種。

1)對汁勾芡。

有些快火菜餚，由於原料在鍋中停留的時間很短，為了防止因調味和勾芡延長時間，所以事先把所需的調料和澱粉都放在乙個小褲段碗中調好，待菜餚烹至適當火候時，將這些調料汁一起倒入鍋中，顛翻幾下即可譽鏈出鍋。這種勾芡的方法速度較快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。採用這種勾芡方法時應該注意：

澱粉沉澱較快，事前對好的芡汁時間一久澱粉就會沉在碗底，使用前必須先將澱粉攪起來再慶純孫倒入鍋中，否則就會使芡汁達不到預定的稠度。

2)手勺淋芡。

這種勾芡的方法是在菜餚成熟時，用勺舀起提前泡好的澱粉，慢慢地淋在鍋裡，邊淋邊觀察，湯汁達到一定的稠度時即停止。這種勾芡的方法適用於慢火烹調方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜餚。使用手勺淋芡時應該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就難以挽回。