1樓：乾萊資訊諮詢
芡碰姿汁的調製方法如下：
將澱乎侍粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
歲吵吵如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒，扒，燜，燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
2樓：我有一條哈巴狗
拌：碗內調芡。待鍋內菜餚快成熟時倒入，攪拌和顛翻使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜上。
澆：在原料達到成品要求時盛出，把調好的芡倒入鍋中加熱；待芡汁變黏，端起鍋，把芡汁均勻地澆在菜上，遊森成流滴狀態。
淋：當鍋內菜餚已接近成熟時，一手持鍋慢慢晃動，一手舀芡汁均勻淋入，邊淋邊晃動鍋。直到湯汁變濃，湯菜融合為止。
這種手法難度較高，即兩手要配合神哪畝得好。淋緩寬得要勻。晃的也要勻。
才能使整個菜餚和湯汁均勻結合起來。
勾芡的火力。
在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被公升溫至60度時就會變成膠體溶液，但公升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的乙個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度公升高並保持沸騰才能勾出「亮芡」來。
水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易「發烏」。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。
3樓：折從冬
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。公升掘如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡棗做易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上；三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會吵巖核造成芡汁的過稀或過稠；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡。
4樓：愛做美食的人
勾鉛隱芡一般用兩種洞頃型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對納激陸汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
5樓：情感老師丹丹
分兩種，有味味汁和純碧陵兄粉芡汁。就是將汪棗芡汁向流水一樣流入菜餚中，然後菜餚進行悔襲翻拌，再通過顛翻炒鍋時芡汁均勻的包裹在食材表面。
勾芡汁怎麼調比例
6樓：網友
勾薄芡水多點。勾厚芡水少點。一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
單一芡汁。將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：
5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
混合芡汁。將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：
20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
淋芡。淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
芡汁：單一芡汁（水澱粉）
適用菜餚：燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹。
菜式舉例：三鮮燴豆腐。
爆汁芡。爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜餚口感滑嫩或者脆嫩的菜餚。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁。
澆芡。澆芡是在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：適用於需要造型擺盤的菜餚，或是食材較大，不便在鍋內翻炒的菜餚，如魚類菜餚。
菜式舉例：香菇釀絲瓜。
臥汁芡。臥汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：要求菜餚表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。
菜式舉例：焦熘腐竹。
芡汁分幾種？是如何調製的？
7樓：匿名使用者
芡汁分兩種 一種是包芡 一種是流芡 根據菜品的不同來決定用什麼樣的芡汁。
8樓：流雲遠方
笨蛋， 這個都不知道，芡加水。
芡汁分幾種？是如何調製的？
9樓：落幕若能忘
樓上的都說了！我在加一種：就是蛋芡、用乙個雞蛋適當的加入澱粉、調至黏稠裝即可、切記這種只是炸東西的時候才用蛋芡（如、糖醋里脊、糖醋鯉魚）
做菜的時候芡汁是怎麼調出來的？
10樓：網友
有兩種方法：一是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚；
二是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
要做好芡汁，需掌握幾個關鍵問題：
掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上；
菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡。
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