1樓：科仔又要補
滷水香料後期新增是很科學的，才能達前後口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋滷水（滷汁和滷肉）與香料總量計，二次新增時按滷水和香料的比例新增，每次根據滷型基水總量的不同，新增不同比例香料，能達到口味一致的效果。如果第一次滷水總量為100斤，香料總量700克，第二次滷水總量50斤（老滷水不計量），香料量350克即可。
香料的處理與利用，香料用80度左右溫水泡十橋困分鐘以上，滷水中香料滷小貨時如雞翅雞爪鴨脖鴨腸等時，香料清洗後要炒一下提前出香，加速香料的揮發，滷大貨時如豬蹄全雞等只需浸泡清洗即可。香料敏租念在滷水中第一次利用率能達三分之二左右，可用第一次新料包，第二次新料包，第三次雙舊料包的方式迴圈使用。
2樓：仉玉軒
香料投放的方法和技巧。
1、香料投放的基本原則：香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會產生一股發悶的味道。
2、香料投放前的處理：香料本身多少都會有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除去大部分異味，而苦香類香料中所包含的異味比較芹渣多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精油溶解和滲透作用，是香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開在浸泡。
3、炒制香料、讓其更好出香： 香料中的呈香物質有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發揮出來，需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。
香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要後放（香茅草、百里香、香葉、孜然等），以使香料出香時間趨於一致。敗虛一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的香料一起下鍋。
4、使用香料要合理搭配：在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。
5、關於香料投放時的用量控制：一般沒有固定的使用量規定，要不同原料不同對待，不能為了圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥羶味打，要多加一下去異味的香料，如：
加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄嫌枯悄荷等。
滷水中各種香料的作用
3樓：香料小廚娘
香料在滷水中起到重要作用。
滷水裡需要加哪些香料？
4樓：橘子愛橙子
八角，桂皮，大蔥，大蒜，姜，紅糖，丁香，哦。
50斤滷水要多重的香料，滷50斤肉要多少滷水
滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料 川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料 山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里...
如何用香料調出好味道？香料怎樣製作能夠讓味道更好一些呢？
日常生活之中，我們常常會用到蔥薑蒜來調味增香，做出香噴噴的美食。首先明確乙個知識點 調香包含兩個方面 賦香 提香。賦香就像噴香水，用在外部 提香就像出汗，讓原本的味道更明顯 而調或襲香，就像打太極，在提與賦之中，要找到平衡。例如蔥，很明顯就是賦香，而姜 蒜，就是提香，因為它們本身並不香，所以當然做不...
如何用香料做成這種稠辣椒，食用香料使用前如何處理
如何用香料做成這種愁辣椒？其實呢，你做辣椒的時候把辣椒剁碎，加上油，把它煎一下，然後你可以加一些一些玉公尺澱粉，用麵粉用水把它活成一起，這樣就可以增加粘稠度 需要用到辣椒跟油，把辣椒剁碎，油燒熱在淋到辣椒上面。主料bai 乾辣椒30g 輔料花椒適du量zhi 八角適量 鹽適量薑粉適量 陳醋dao適量...