1樓：劍經業
只能用砂糖。
砂糖的原料是甘蔗，棉白糖的原料是甜菜。
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制寬團作中，是主要原料之一。
白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按空嫌其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉公尺澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
增加製品甜味，提高營養價值；
表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
保持水分，延緩鬥巧手老化，具有防腐作用。
我沒做過蛋糕 話說用白砂糖是基本的 但是我覺得綿白糖 也可以 因為都是糖 - 都是起甜味作用 ..呵呵。
2樓：我是阿呆噠
1:雞蛋不豎改新鮮或蛋白裡面混雜著蛋黃，蛋糕蓬鬆關鍵在餘皮判於蛋白打發程度，如果蛋白蛋黃沒有充分分離乾淨，也會導致蛋白無法打發！
2:蛋白裡面混進了油，打蛋白最忌桶內沒洗乾淨有油，哪怕是一滴油也會影響蛋白起發。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
蛋白要冷藏過更好，打不起來還有兩個原因，剛裡面要無水無油，打蛋器也是一樣。
做蛋糕白糖打蛋清為什麼打不發
4樓：乾萊資訊諮詢
白糖打蛋清打發與直接打蛋白的操作步驟不同，糖要分次加入才能打發。具體方法如下：
1、先打蛋白，到有魚眼狀大泡時，第一次加糖；
2、繼續打發，打到泡沫變得細膩，第二次加糖；
3、繼續打發，再到泡沫更細膩之後，第三次加糖。
4、注意事項：
4-1 糖的功效是固定蛋白當前狀態，開始就加打發就會費勁；
4-2 蛋敬塌態白本身要不能太涼；
4-3 不能摻進蛋黃；
4-4 盆要絕對乾淨，不能有水有油；
4-5 糖要使用細砂糖；
4-6 哪個沒做到，蛋白都打發不了。
電飯鍋做蛋糕的方法：
步驟：1、蛋清蛋黃分離；
2、打蛋清。為了突出甜，加一點點鹽，然後加一勺綿白糖，開打吧！具體打發方法參照主答案，要分三次加糖打發；
3、蛋清打成了「忌廉」樣，也就是提起筷子也不會掉下來的程度；
4、蛋黃里加2勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，麵粉是普通麵粉即可；
5、把蛋黃打好，攪拌均勻，麵粉很容亮源易成衫猛小塊，耐心開啟；
6、然後加入打好的忌廉狀蛋清，攪拌均勻，放打法的蛋清需要分兩次放入，一次一半，要上下攪拌，不要打圈攪拌；
7、電飯煲按下煮飯鍵，預熱，有點熱就可以。然後倒入少許油，多晃晃讓它均勻的塗滿鍋底和鍋邊，防止蛋糕粘鍋。把攪拌好的蛋糕糊糊倒入鍋中，蹲幾下鍋，把氣泡震出來；
8、按下煮飯鍵，2分鐘左右會跳到保溫檔，此時用溼毛巾捂住通風口，悶20分鐘，然後再按下煮飯鍵；
9、再等20分鐘就可以出鍋了。
做蛋糕白糖打蛋清為什麼打不發
5樓：教主依依
做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：
一、蛋清中混入了少許蛋黃。
二、蛋清不是室溫，過涼導致無法打發。
三、蛋清新鮮度不夠。
四、打發盆中有油水。
五、打發時屋裡溫度過低過冷。
解決辦法：一、保證盆內無油無水。
二、保證完全蛋清不摻有一點蛋黃。
三、重新購買新鮮雞蛋。
四、蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發。
五、打發盆底下擱置乙個裝有熱水容器。
意見建議：打發時不要加白糖，略打發成半固體時再加入白糖，如果打發想快速加入一滴白醋或檸檬汁也可促進打發。
6樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了。
7樓：行走的沙發
打蛋清的盆要乾淨而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
8樓：網友
為什麼打不發是不是沙糖放的多了。
9樓：
做蛋糕白糖打蛋清打不發可能有以下情況：
一、蛋清中混進了少許蛋黃。
二、打發盆中有油或有水。
三、雞蛋中的蛋清不新鮮。
四、打發雞蛋時蛋清溫度低於室溫。
五、打發時室內溫度過低。
擴充套件資料：最好是分次加入白糖打發，分三次倒入，不要一次性都倒進去。
製作蛋糕為什麼要打發硬性發泡？
10樓：山人之遠
製作戚風蛋糕時才會要求把蛋清+糖打到硬性發泡。
2、此時裹入的空氣比較充分，作出來的蛋糕內有足夠多的氣泡（氣孔），蛋糕體積會處於最鬆軟的狀態。
3、從成本角度講也是最低成本作出來蛋糕體積最大，但不是所有蛋糕都有硬性發泡這一說的。比如全蛋海綿，根本打不到硬性發泡，一般描述為最大體積。
很多重油蛋糕的配方，不需要打發雞蛋，或者雞蛋打到有粗泡就好。
馬芬類的蛋糕，完全可以不打發雞蛋。
11樓：匿名使用者
這樣蛋糕才會膨脹。
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