1樓：辰星
早點吃的是粽子，糯公尺熬的，昨晚加熱後晾涼一晚，發現沒有返生。但同樣是糯公尺做的糯公尺飯，放一晚之後會變得又乾又硬。返生是澱粉老化引起的。
澱粉有糊化和老化，糊化後的澱粉是可以老化的，而老化後的澱粉是不能糊化。澱粉老化 這是百科上寫的，比較詳細。稀澱粉溶液冷卻後，線性分子重新排列銀判咐並通過氫鍵形成不溶性沉澱。
濃的澱粉糊鋒純冷卻時，在有限的區域內，澱粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。澱粉溶解度減小的整個過程稱為老化。"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實衝握質是：
在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。
老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉公尺澱粉、小麥澱粉易老化，糯公尺澱粉老化速度緩慢。
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，公尺飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。
2樓：許長髮
與公尺的品種有點關係吧。看看吧，網上的。方便公尺飯回生抑制是改善其品質，延冊鏈耐長貨架期的首要因素，結合澱粉回生機理及其影響因素，在初步實驗確定出最佳工藝條件的基礎上，主要研究了品種，粳糯配比及新增劑對方便公尺飯回生的影響。
結果表明：稻公尺的品種對方便公尺飯品質有明顯影響，天津小站公尺所制產品回老值低，不易回生，且食味佳。配合25％的糯公尺，州春新增0．4％親水單甘酯，0．8％β－喚行環狀糊精，所制產品回老值最低，不易回生且食味也較好。
為什麼粽子煮出來會反生
3樓：
摘要。這個首先需要將軟大公尺和軟小公尺淘洗乾淨後將二者混合攪拌均勻並加水發酵。發酵時不新增任何發酵粉，直到發出較濃的酸味時，即可進行下一步操作。
剩下就是瀝乾上鍋蒸了，先將公尺和大紅棗層層疊加，但不能高於蒸籠，蒸前，鍋裡的水是沸騰的才可以上蒸籠，但沸水的量足夠燒半小時才行，第二次加水也是如此，第三次加水要足夠燒四十分鐘才行，這麼來回得有100分鐘左右才能行，出來的成品不是很乾，火候和水量就需要你靈活掌握啦，口感軟糯，有粘度，能拉絲就行，第二天早晨還能用胡麻油煎一下，特好吃。
粽子煮出來會反生，是因為火候不夠，時間不到，若火候和時間掌握爛熟，粽子的餡料出來是糯糯的，有粘度，會拉絲，且口感還很不錯，在北伏雀方某些地方的端午節是不包粽子的，直接拿粽子的餡料上鍋蒸缺塵早兄櫻，直到熟透了，人們管這種食物叫「酒公尺」
可不可以再具體的闡述一下呢？
這個首先需要將軟大公尺和軟小公尺淘洗乾淨後將二者混合攪拌均勻並加水發酵。發酵時不新增任何發酵粉，鉛宴弊直到發出較濃的酸味時，即可進行下一步操作。剩下就是瀝乾上鍋蒸了，先將公尺和大紅棗層層疊加，但不能高於蒸籠祥核，蒸前槐族，鍋裡的水是沸騰的才可以上蒸籠，但沸水的量足夠燒半小時才行，第二次加水也是如此，第三次加水要足夠燒四十分鐘才行，這麼來回得有100分鐘左右才能行，出來的成品不是很乾，火候和水量就需要你靈活掌握啦，口感軟糯，有粘度，能拉絲就行，第二天早晨還能用胡麻油煎一下，特好吃。
粽子第二天返生能解決嗎
4樓：會哭的禮物
粽子是用糯公尺和其他食材製作出來的，比如紅豆、紅棗、鹹蛋黃、豬肉以及牛肉等，做出來的味道都是很不錯的，很多人都會自己在家煮粽子吃。有些人煮熟的粽子在第二天會返生，這種一般是無法處理解決的，即使再次加熱，口感還是無法恢復到之前的軟糯口感。
無法解決。粽子的主要成分是澱粉。隨著時間的延長，澱粉會返生，導致粽子不夠軟，不夠糯，味道變硬。在這種情況下，不可能通過烹飪使粽子恢復到原來的味道。
建議將製作好的粽子按以下方式儲存，以避免返生現象：
1、如果你能在2-3天內吃完粽子，你可以把粽子放在冷水中，每隔幾個小時換一次水來儲存粽子。粽子不僅不會變質，味道也不會改變。
2、將粽子在清水中浸泡10分鐘，讓粽葉吸水，然後用保鮮膜將充分飽和的粽子包裹起來，進一步鎖住粽子中的水分。同時，它還可以起到隔離細菌的作用。最後，準備乙個乾淨的大塑膠袋，將粽子放入塑膠袋中，再次緊固袋口，放入冰箱冷凍，儲存的粽子可以儲存半年左右。
吃東西時不要解凍。它們應該直接放進蒸籠或在水中煮沸。在家吃一口微波爐是可以的。
這樣一來，他們嚐起來又軟又粘，有很強的粽子味道，就像新鮮的粽子一樣。
沒有辦法處理。
澱粉的老化過程是不可逆的，不可能通過糊化恢復到老化前的狀態。也就是說，即使把粽子再加熱，味道也不會像以前那麼好。
將粽子浸泡在清水中，然後放入冰箱，每兩三天換一次水，然後在吃的時候加熱。
不要將煮熟的粽子直接放入冰箱，用保鮮袋包裝，然後放入冰箱冷藏或冷凍。
粽子返生的原因如下：含有澱粉的穀物（粽子的糯公尺）經過加工和成熟，使澱粉糊化。糊化澱粉在室溫或室溫以下緩慢冷卻（在冰箱中冷凍）。
一段時間後，它變得不透明，甚至凝結和沉澱。這種現象稱為澱粉老化，俗稱澱粉返生。
因此，當你第一次做粽子時，你可以在它煮熟之前再煮一段時間。此外，如果你做冷凍粽子，你最好在夏天提前三個小時取出，冬天提前八個小時取出，因為冬天的溫度很低，解凍時間會很慢。
如果有濃濃的粽子香味飄出來，那就意味著粽子已經做好或即將做好。煮熟的粽子和生的粽子的味道差別非常明顯。煮熟的粽子放在冰箱裡不會復活。
可能是一些公尺飯沒有浸泡，或者煮熟時沒有多次加水（必須加開水），所以有些粽子是和生公尺飯混合的。如果是和生公尺混合在一起，你可以花一些時間來煮，然後當粽葉和糯公尺的味道出來時，你就可以吃了。
怎麼誰都煮生糯公尺粽子
5樓：梅球梅球
第一步：冷水下鍋。
把包好的粽子冷水下鍋，整齊地碼入鍋中，水要浸過粽子兩寸左右，待重新滾起以後再用旺火煮1個小時左右即可。這裡有幾點需要強調：
一是粽子一定要冷水下鍋，因為用冷水煮粽子比較好。隨著水溫的慢慢公升高，粽葉的香味也會慢慢滲透到糯公尺里，煮出的粽子會更香。此外，冷水煮粽子可使煮出來的粽子成熟一致，沒有硬心。
二是水面一定要超過粽子，而且一定要浸過粽子兩寸左右，這是因為粽子在煮的過程中會膨脹，如果加水不夠多，上面的粽子會被頂出水面，不容易煮透，煮出的粽子也不夠軟糯。
三是粽子入鍋後，最好上面用重物壓實，這樣煮出來的粽子不會散爛。
四是在煮粽子的過程中不要添生水。
五是要留意梘水粽不能和其它粽子一同煮。
六是煮粽子的時間，這個確實不太好說。因為煮粽子所需要的時間與很多因素都有關係，如糯公尺浸泡的時間長短、各家火力的大小、粽子的個頭大小、用高壓鍋或普通鍋等，這些因素都會影響煮粽子的時間長短。
以一兩左右的粽子為例，如果糯公尺浸泡的時間足夠，等鍋裡水開後再煮1小時左右就可以了。如果用高壓鍋煮粽子，上汽後轉小火，半小時左右就可以了。
此外，如果希望粽子熟得快些，還可以在水裡加點食用鹼或小蘇打，但這種做法對健康不利，不建議採用。
家裡有高壓鍋的朋友儘量還是用高壓鍋煮粽子，因為高壓鍋煮粽子速度快、味道好而且營養損失比較少，只是煮的時候要注意安全。
第二步：浸泡粽子。
感覺粽子煮得差不多了，可以取乙個粽子開啟看一下，如果不熟就再繼續接著煮。千萬不要等出鍋後再回鍋，因為一次沒煮透，冷後再煮就要花更長的時間了。也可以煮到一定程度後撈起來用手指壓一下，感到軟而有粘性就是熟了，否則就需要繼續煮。
把粽子煮熟以後，不要急於出鍋，把粽子留在鍋裡，浸泡1小時以上再出鍋，這樣味道更佳，口感會更好。
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