1樓：星月談教育
同一鍋饅頭一般有1~3個會癟（塌）。蒸好的饅頭癟了，主要原因如下：
1、麵粉的質量：
這是很多人忽略的一點，麵粉的質量與出品息息相關。不知你有沒這樣的情況，有時用同一種牌子，同一等級的麵粉，發好的面一手感覺不一樣，怎麼揉就是沒有筋力，一蒸就出現死麵團。
實際這要不是買到陳年麥粉，要不是使用沙質麥磨的麵粉。因為發酵麵食要靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就容易塌了。
2、發酵寬核的因素：
發酵時間過長，或者酵母放多了。第一次發酵（發麵），最好是原來的增大倍（適合做鬆軟口感的廣式饅頭），或2倍大（適合做北方那種口感紮實的饅頭）就可以蒸了。而第二發酵則是隻要看到體積稍微膨脹就行了。
如果太大，裡面二氧化碳。
太多，麵糰支撐不住，所以熟了以後就塌了。
3、揉麵不夠透徹：
和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
蒸的饅頭出現個別癟了，主要原因是在揉麵、二次揉麵時出現了差錯。母親年紀大了，揉麵的力度不夠，以及揉得不夠透徹造成的。
蒸饅頭不癟的技巧悄橡：
1、和麵的時候，把握好麵糰的軟硬，蒸饅頭的慎運掘面不能太軟。
2、揉饅頭的時候，手上一定要有力度，饅頭揉的好，蒸出來的饅頭口感特別好，把饅頭表面揉光滑。
3、天氣熱了，揉饅頭速度要快，饅頭要發酵好才能上鍋蒸，蒸饅頭把握好時間段，不能蒸的太久，也不能太短。
4、在蒸盤上要抹一點色拉油。
這樣蒸出來的饅頭不會拿不下來。
以上內容參考：百科-蒸饅頭。
2樓：格調
是因為蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，饅頭中的酵母會被熱水滴燙死，變成了死麵。
如果蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，一旦饅頭入鍋，蓋上鍋蓋，開蒸時火候過大讓水持續沸騰從而形成水蒸氣，蒸汽在鍋蓋形成高溫度水滴，這些高溫度水滴滴在還是生胚的饅頭表面，饅頭中的酵母便被熱水燙死，無法完全膨脹，最終成為表面凸凹不平的死麵饃。
注意事項。1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東備世西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤畢滾臘潔白，形如花朵，甜香爽口。
4、發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。
成形手滑後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。
大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
5、蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。
因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
同一鍋饅頭有幾個會癟是什麼原因？
3樓：帳號已登出
關於饅頭出鍋的時候，突然發現有幾個饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以後，立刻將鍋蓋開啟造成的。這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時，會產生回縮的現象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發癟的現象產生。
有關極個別饅頭出鍋會發癟的現象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經過冷卻，而直接將鍋蓋開啟造成的。
前段時間，我了幾個關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，我也給出了自己的建議，其中包括麵粉發酵是否正常？發酵麵糰二次醒發時間是否到位？還有蒸制饅頭時的水溫是否合適？
還有就是饅頭在出鍋時，開啟鍋蓋的時間是否適宜？
為此，我特意做了乙個實驗。正好這幾天在家蒸了些饅頭和花捲，為了給大家乙個正確的答案，所以就在麵糰發酵，和麵團二次醒發時，都按照正確流程操作，在操作無誤的情況下，最後在饅頭蒸制好出鍋時，我就按錯誤的方法立刻將鍋蓋開啟，結果，就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就說明了乙個問題，饅頭出鍋時馬上開啟鍋蓋，就是頭髮癟的最主要的原因。
通過實驗證明，瞬間開啟鍋蓋，而不經過冷卻，是造成饅頭髮癟的乙個主要原因之一！
做過實驗之後，在第二鍋饅頭出鍋的時候，我將爐火關閉以後，沒有將鍋蓋馬上開啟，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後先將鍋蓋開啟一條小縫，將鍋中的蒸汽散發出來之後，最後將鍋蓋全部開啟，這時鍋中的饅頭都是又白又大，沒有乙個產生髮癟現象的。經過兩次實驗證明，做饅頭時，只要麵糰發酵完好，發酵麵糰二次醒發揉制到位，在最後出鍋時，別急於開啟鍋蓋，那麼就不會出現，極個別饅頭髮癟的現象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，暄軟可口。
4樓：大斯春
你好。。。同一鍋饅頭有幾個會癟是因為蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，饅頭中的酵母會被熱水滴燙死，變成了死麵。如果蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，一旦饅頭入鍋，蓋上鍋蓋，開蒸時火候過大讓水持續沸騰從而形成水蒸氣，蒸汽在鍋蓋形成高溫度水滴，這些高溫度水滴滴在還是生胚的饅頭表面，饅頭中的酵母便被熱水燙死，無法完全膨脹，最終成為表面凸凹不平的死麵饃。
5樓：醜貓雪寶
首先饅頭變癟分為兩種情況，第一種是一鍋饅頭全部變癟了，第二種就是隻有一兩個饅頭變癟了，咱們要分清楚情況。第一種情況，一鍋饅頭全部變癟了，這種情況的問題通常是出現在發麵環節。大多數情況下都是麵糰沒有發好，咱們發麵的時候要注意一定要使用溫水把酵母粉化開了，水溫稍微比咱們的手背高一點就可以了，和麵的時候也要溫水，可以加一點咱們吃的白糖，這樣可以加速發酵，發出來的麵糰也更加漂亮。
另外，還有乙個大家非常容易忽視的乙個問題，那就是饅頭二次發酵的問題，饅頭二次發酵就是咱們把饅頭揉好之後，一定要放在蒸鍋裡二次發酵，也就是靜置15分鐘，等到饅頭在變大一點之後，咱們在上鍋蒸饅頭，這樣蒸出來的饅頭就不會出現全部變癟的情況了。
第二種情況，一鍋饅頭大部分都是非常好的，只有一兩個饅頭出現了變癟的情況，這種情況其實跟咱們揭開鍋蓋的方式有關，操作不當導致鍋蓋上的水滴到饅頭上了，就會出現這種一兩個饅頭變癟的情況，所以咱們揭鍋蓋的時候一定要注意關火5分鐘之後再揭鍋蓋，或者直接在火上不關火就直接把鍋蓋揭掉，這樣子就不會出現個別饅頭變癟的情況了。
同一鍋饅頭有幾個會癟是什麼原因？
6樓：小魚的生活筆記
饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。
1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。
一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
3、輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和麵攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。
而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是乙個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等。
一鍋包子為什麼有是癟的，一鍋包子為什麼有乙個是癟的？
我認為會有以下可能，1面沒有和勻。2餡放的太多，面太少。3哈氣，包子進哈氣了。4沒有包好。5包子放的太密了，把中間的擠了。蒸包子或者饅頭有癟的，我覺得好像既不是水溫的問題，也不是火候的問題，因為每逢春節蒸饅頭，總是會癟掉幾個，好像面不發一樣，各個地方的迷信說法不一樣，反正我覺得跟麵粉水火候無關。通常...
同一塊麵團同一鍋蒸出來為什麼會這樣
love千里嬋娟 我之前也遇到這種情況，原因就是你用的小蘇打粉沒有用均勻，導致這樣的一鍋饅頭三種顏色。下次可以用水稀釋一下，多揉幾遍，醒20f分鐘再上屜蒸，效果更好。 寧靜愛唱歌 蒸饅頭出現這種情況是沒發好的饅頭滴上蒸餾水了，蒸饅頭開鍋後火不要太大了，饅頭熟了不要立即開啟鍋，過大約五分鐘再開啟比較好...
蒸饅頭一鍋裡面總有幾個是死麵，為什麼
麵糰發酵排氣不均勻，就會導致蒸出來的饅頭有部分是死麵饅頭，正確做法如下 準備材料 燕麥100克 麵粉400克 食鹽4克 白糖40克 植物油1湯匙 酵母粉1茶匙 牛奶260克 一 準備好食材。二 酵母融入牛奶中。三 然後倒進麵包機桶裡。四 接著把燕麥 麵粉 白糖 食鹽也倒進麵包機裡，進行和面。五 和好...