1樓：
向您推薦。[國內 國際] [如何 配製 冷盤 調味汁] 如何配製冷盤調味汁 鹽味汁：用鹽、味精、香油加適量的鮮湯調和而成，色白味鮮。
適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
醬油汁：用醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。多用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
蝦油汁：用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是，先用香油炸香蝦子後再加調料燒沸，色白味鮮。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸。用以拌食葷菜，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、鹽、鮮湯，醃韭菜花用刀剁成蓉，然後加調料、鮮湯調和，拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
麻汁：用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。將芝麻醬用香油調稀，加鹽、味精調和均勻，拌食葷素菜餚均可，如：麻汁拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
酒味汁：用料為上等白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，也可加醬油。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最具風味。
芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法是，芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半個小時後再加調料調和，拌食葷素菜餚均宜，如：芥末肚絲、芥末雞皮等。
原料配方：瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生薑20克。
製作方法：1、原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3厘公尺長的短條。
2、煮肉及炒幹：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。
第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸後，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。
如肉未爛而水已乾時，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛，此時可以把調料加入，並繼續煮至湯快乾時為止。
第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。
第三階段：即炒幹階段。火頭要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒乾時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的。
2樓：匿名使用者
說說我的作法吧。
名字通常叫家常大拌菜，或東北大拌菜之類的。
黃瓜絲，幹豆腐絲，紫的是紫甘藍（俗稱紫大頭菜），拉皮，香菜段，等等，看個人喜好。
澆汁的其實並不好吃，擺造型只是美觀，不如拌出來的好。
汁裡的調料大概有：醋，生抽，白糖，香油，調料油（花椒八角蔥薑蒜等炸出來的油）
辣椒油，也可放些熟芝麻，還有種比較流行的冷盤汁，叫味達美。
肉末：有炒的肉絲或肉末，熱少許油，下入乾辣椒稍微炸一下，在下肉，翻炒下，在下老抽，上色，增味，老抽別放多，也可用醬油代替，炒熟備用，冷盤好了往上一放即可。
3樓：匿名使用者
自己家裡做 放點生抽。陳醋。蒜泥。芝麻油。白糖。味精。鹽 肉末直接用油煸一下 放點黃酒 蒜泥 老抽 最後放在一起 拌出來。
涼拌菜的湯汁怎麼調？
4樓：現在
1、把準備好的蔥蒜和乾辣椒先用清水沖洗乾淨，洗好瀝乾水分，把蔥切成蔥花，蒜切成蒜末，乾辣椒切成小段備用；緊接著準備乙個乾淨的碗，在碗中分別加入一勺辣椒粉、 一勺切好的乾辣椒段、一勺白芝麻、一點花椒粉、一勺蔥花和備好的蒜末，食材都加完之後，用筷子攪拌均勻 。注意：花椒粉不需要加太多，辣椒段是一定不能少的，它是味道香的關鍵所在，是辣椒粉的香味比不了的。
2、在鍋中加入適量的油，開中火熱油，等到油熱至冒煙即可關火，接著把鍋中的油倒入裝有配料的碗中，用筷子不停的攪拌，把配料中的香味用熱油都激發出來；緊接著就可以開始調味了，調味料的使用大家要記住，它們是味道好壞的關鍵。在裝有配料的碗中加適量的鹽、一點雞精和白糖，一勺味極鮮和1/3勺的醋，最後再加幾滴香油，攪拌均勻，萬能涼拌汁就做好了，不管是拌哪種菜味道都特香。
5樓：臨淵羡魚
1、鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。
涼拌菜的汁怎麼調
6樓：一人廚
教你涼拌菜清脆爽口的做法。
7樓：那個閃電
主料：蕨菜300g
輔料：蒜適量、剁椒適量、生抽適量、糖適量、醋適量、鹽適量、麻油適量、蔥花適量。
步驟一：蒜切成蒜泥。
步驟二：加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 鹽、麻油、蔥花拌勻。
步驟三：蕨菜洗淨切斷，放開水中煮大約一分鐘。
步驟四：撈出後過冷開水。
步驟五：將調好的醬汁淋在蕨菜上拌一拌即可。
8樓：無名
用料：醋 2勺、醬油 1勺、辣椒油 1勺、香油 1勺、糖 半勺、味精 半勺、拌飯醬 1勺。
1、首先先準備好各種調料，勺子用吃飯時的普通勺即可（大小如下圖）。
2、在碗裡倒入兩勺醋、一勺醬油、一勺辣椒油、一勺香油，再用勺子攪拌均勻。
3、最後，再加入半勺白糖、半勺味精、一勺拌飯醬，攪拌均勻即可。
4、拌飯醬可以選擇香菇醬，或者用辣椒醬來搭配也可。
9樓：小曉侃娛樂
萬能汁做法如下：
一、用料。辣椒粉 少許 薑蒜 少許 海鮮醬油 少許 醋 少許。
二、萬能醬汁（夏季涼拌菜必備）的做法。
1、薑蒜拍下切成碎末，放在碗裡；
2、再加點少許辣椒粉，混合拌勻；
3、熱鍋加少許油，煎到冒青煙，關火將油倒入碗中，你會立馬聞到辣椒和薑蒜混合的香味；
4、加入少許鹽、白糖，然後以的比例新增海鮮醬油和醋，混合後，再加蔥花，萬能醬汁即完成啦。
5、隨便乙個蒸的菜，淋上這個醬汁都是一道美味的下飯菜。
10樓：魯姐美食
涼拌菜怎麼做才能又好吃又色香味俱全？金針菇洗乾淨然後熱水焯鍋，撈出過涼水加入火腿腸胡撈出過涼水加入火腿腸，胡蘿蔔絲，加入鹽 ，白糖，蒜末和小公尺辣，香菜生抽辣椒油，攪拌均勻就可以吃了。
11樓：小月真可愛
涼拌美食涼拌汁是關鍵。
12樓：吃貨峰子
涼拌菜 烹飪技巧 美食 飯店的涼拌菜好吃，原來調汁有秘訣，跟大廚學著做，上桌汁都不剩。
怎樣調涼拌菜的料汁
13樓：幹萊資訊諮詢
調涼拌菜的料汁方法有：麻醬汁、鹹鮮汁、酸辣汁、蔥油汁、麻辣汁、糖醋汁。
1、麻醬汁。
將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜。
2、鹹鮮汁。
取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素。
3、酸辣汁。
1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。
取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌製蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍。
5、麻辣汁。
1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。
將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。糖醋汁一般用於拌製蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔。
怎樣製作涼拌菜調料汁
14樓：匿名使用者
生抽 鹽 糖 味精 胡椒粉 芝麻醬 雞精 醋 一起攪拌均勻即可。
肉沫烤豆腐的做法步驟圖，肉沫烤豆腐怎麼做
用料內脂豆腐 1塊 生抽 1勺 肉末 60克 蠔油 1勺 糖 1勺 小公尺辣泡椒 5.6只 榨菜 適量 辣椒麵 適量 孜然 適量 香菜 適量 香油 一勺 肉沫烤豆腐的做法 調汁，一勺水，半勺生抽，半勺蠔油，半勺糖，一勺香油，攪勻備用把豆腐從盒內挖出，放入深盤內，蒜，小公尺辣泡椒，榨菜剁碎備用，孜然粒...
小酥肉怎麼做，小酥肉是怎麼做的呢？
酥肉對肉要求不大,基本只要有肥有瘦就好,我用了五花肉,去皮，切成約半厘公尺厚的片，一小把花椒。肉的製作方法比較多，根據自己的喜愛可以選擇不同的製作方式，所以在對肉製作的時候，都要先了解自己想要製作方法，這樣對製作的時候，才會知道如何做最佳，那小酥肉的做法如何呢，這樣佳餚在製作上，也是有著獨特方式，而...
千張肉是怎麼樣做的，千張肉怎麼做
千張肉用豬五花肉為主料製作而成。湖北地區的傳統名菜，也是湖北江陵地區傳統筵席上的 三大碗 之一。相傳唐代有乙個宰相，名叫段文昌，是遠近有名的美食家。他經常品嚐各類食品，對中華美食文化頗有研究。同時他也是一位烹調高手，他所做的菜餚烹製簡便，用料普通，色澤艷麗，美味可口。他經過多年的實踐，自編了菜譜若干...