1樓：幹萊資訊諮詢
原因如下：1、油脂雖然居民膳食中需求量很低，但是卻是不可缺少的，《中國居民膳食指南》裡建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。
2、油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好。
3、炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油才有利於吸收。
2樓：咳o哼
其實在人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水才是必須的（煮菜）。
原理就是通過乙個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙裡，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。
炒菜用油比用水更好的原因有：
1.油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；
2.油大多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；
4.油還可以起到潤滑炊具的作用，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。
為什麼炒菜要放油？
3樓：尤信種媼
做菜放油一是為了增添香味，二是為了隔離菜和鍋，三是為了加快菜炒熟的速度（油的溫度比較高嘛）
4樓：維灣教育培訓
主要起到如下作用：
1、增味：在菜裡放入適當油脂，可明顯增加菜餚香味；
2、防止燒糊：油可以均勻的粘到菜餚上，由於油不易揮發，且沸點不太高，可以有效保護菜餚不至於燒糊；
3、增熟：菜餚基本上都含有水分，由於水分較容易揮發，沸點也不高，所以受熱就汽化了，但油脂的溫度可以達到150多度，這樣的溫度下，可以使菜餚很快就熟了。
4、食用油可以給人體提供熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質。如果體內缺乏它，就會出現**粗糙，膠屑及頭髮乾脆易落等等現象；相反，如果人體內的不飽和脂肪酸**充足，**就光滑潤澤，頭髮烏亮，容顏更加美麗；所以人們又稱不飽和脂肪酸為「美容酸」。
5、食用油還可以為人體提供多種脂溶性維生素。如果缺少了這些脂溶性維生素，人體健康會受到很大影響。
食用油怎樣吃油更科學 ？
現在很多家庭開始注重飲食營養，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭烹飪蔬菜的方法是以炒菜為主。為了使炒出的菜味道更香，不少人喜歡把油燒得熱熱的再往鍋裡放菜，甚至還有人認為，像飯店裡廚師一樣旺火大油地炒菜，才能使菜的味道更香美。
可是專家告訴我們，這種烹飪方法對健康可是有害的。
首先，食用油經過高溫加熱，它的營養價值就會降低，提供的熱量只有未經高溫加熱油的三分之一左右，而且不容易被人體吸收。
其次，油多會在菜的表面形成一層「油膜」，不僅使各種調味料難以滲入，影響它的滋味、營養和鮮美程度，而且還會影響人體對營養物質的消化和吸收。 更嚴重的是：旺火造成的高溫會破壞油脂原有的結構和成分，使油裡的營養物質變成對人體有害的致癌物。
如果經常吃這類菜餚，就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，嚴重的還會引起癌症。
炒菜的時候，油溫最好別超過195攝氏度。怎麼才能看出來油溫是在安全範圍呢？
當鍋裡的油出現翻滾狀態，或者油麵呈現出波紋狀的時候，油溫就比較合適了。
食用油反覆高溫加熱，不僅會降低營養價值，而且還會對人體有一定的毒性。反覆高溫加熱食用油，會產生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可以使人體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。
但是，使用過一次的油並非一定要倒掉。家庭用油**一兩次不會有問題，但是要注意把油裡的渣子去掉。如果使用以後，油的顏色已經變深，或者變得粘稠，這說明油已經變質了，您可就千萬別再用了。
炒菜時，一定要先放油後放菜嗎？
5樓：互信互助互愛
很多人認為，炒菜時等鍋冒煙了再放菜，這樣炒出來的菜味道更香，這在過去確實如此，因為過去炒菜使用的多為生油，所以要將油預熱炒熟後才可以炒菜。但是這種做法放到現在並不適用，原因如下：
現在使用的均為成品油，是經過處理的是熟油，不用等油鍋冒煙；
文章**2②現在使用的植物油品種繁多，例如花生油、大豆油、玉公尺油等，這些油含有較多不飽和脂肪酸和維生素e，受熱易氧化變質，如果等鍋冒煙烹飪，會破壞掉油脂中的營養成分，還可能產生有害物質；
不同食用油所含脂肪酸不同，冒煙點也就不同，當冒煙點持續很長時間，不飽和脂肪酸會轉為飽和脂肪酸，易讓人體出現心腦血管疾病，而且不飽和脂肪酸還會產生聚合物，甘油產生丙烯醛，危害著人體健康。
文章**3炒菜控油的做法。
不要等鍋冒煙了放食物，在鍋燒熱、油稍熱之後加入食物進行翻炒；
食物放入鍋中不久後，加水翻炒，這樣可以讓食物保持水分，也可以避免鍋中溫度過高，既能降低高溫對食物破壞，也能減少有害物質產生。
需要注意的是，加入鍋中的水應該很少，不然蔬菜中的營養物質會流失。另外，有些人認為炒菜時先放菜後放油會把菜炒糊，有一定的道理。其實，可以先加入少量的水，水開以後放入蔬菜燜煮，等到菜炒到七八分熟以後，加入油快炒就可以了。
6樓：匿名使用者
這是最基本的做法，幾乎所有的炒菜都得這樣子的。特別是需要用蔥薑蒜先炒香的更得靠油爆鍋才行。
7樓：網友
炒菜時一定要先放油。然後再放入花椒，蔥薑。爆香蔥薑再放菜。
這樣炒出來的菜。才好吃。鮮嫩。
如果先放菜，在放油。那炒出來的菜。就難吃多了。
既不先有沒有香味？炒出來的菜特別難吃。
8樓：ccc菜辣椒
先熱鍋。在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
9樓：翼飛
是的。因為油比水的比重低，清潔後的鍋在未預熱的前會殘留有水，如果直接加油後再熱鍋，油就會覆蓋在（鍋中殘留的）水表面；而水的氣化溫度遠比油低，在加熱的過程中，被油嚴密覆蓋的水很快就會變成汽化狀態，但是因為被油蓋著，隨著溫度愈來愈高，被油覆蓋的水因汽化而迅速膨脹，最終「衝破」油的覆蓋，造成高溫油的飛濺，容易傷人。
炒菜先放油，還是先放菜？
10樓：李和霖
油冒煙了才放菜。
很多人做菜會等到油鍋冒煙，其實這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。
還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
洗菜的時候把蔬菜切開了水的接觸面積會變大，這會使b族維生素、維生素c等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。所以正確的做法是把蔬菜洗乾淨了以後要把水瀝乾了，再切。還要注意的一點是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。
此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
1、燜、燉。
一般用到醬油的菜都是需要燜和燉的。因為醬油有提色的作用。
當我們做這類菜餚的時候，我們需要分兩次放入醬油。第一次放入醬油的時候，是可以增加菜的鹹度，由於醬油經過高溫之後，食材的營養價值就會慢慢的流失，那麼鹹味就會變得更加凸顯，直接就代替了食鹽，從而控制了食鹽的攝入量。第二次放入的時候，是提公升食物的顏色與營養。
在出鍋前放入，可以使得食物顏色變得更加鮮豔。
2、清炒涼拌。
我們日常生活中，常常會做炒菜和涼拌，做這種菜餚的時候，我們都是最後放入醬油。在出鍋前只要放入一點點就可以了，它可以及時補充食物所缺的鹹度，從而新增食物的鮮度。
我們在日常生活中購買醬油時，一定要選擇淡鹽醬油，因為這種醬油可以減少人體對於食鹽的攝入量，並且還能提公升食物的鮮度。
11樓：冉趣老師
朋友，你好，我們在烹飪菜餚的時候，當然是要先放油。當油溫達到一定的程度，我們就可以進行炒菜啦。
因為尤文基本上要達到幾才可以的開的，這樣烹炒做的菜餚才會非常的香，而且呢不會讓人感覺油膩。
12樓：匿名使用者
你這是連一點烹飪基礎都沒有啊，炒菜要先打火，火滅了重新打著，把鍋燒熱然後轉小火、放油，接著再放菜，然後開大火翻炒，加適量的鹽和雞粉調味，再加適量的水，蓋鍋蓋燜一燜，菜有點變軟就能出鍋了。
13樓：語文老師淼淼
正常的情況下，炒菜還是要先放油的，先放菜的話，蔡會很快的被高溫灼傷不太好，口感吃起來會差一些。
14樓：帳號已登出
炒菜是先放油，把油燒熱之後再放菜。
放不放水要看燒製的過程中，水分足不足，煮蔬菜類的話，基本上是不用放水的，因為水分會慢慢煮出來。
煮肉類的話，要等到肉汁全部都收了之後，加水悶軟。
15樓：我愛追劇
炒菜一般是先放油再放菜，用鏟子翻動的時候將調料根據感覺放進去，有的菜需要放水煮有的不需要。你不會做菜可以多看看做菜的**。
16樓：愛angel愛媽咪
你好炒菜必須先放油油，在鍋裡沸騰以後，放入蔥花，大料花椒等調料，然後再把洗好的菜放入鍋中炒這樣炒出來的菜非常好吃。
17樓：加減乘除
炒菜的時候一般都是先放油後放菜。
炒菜的大致過程是放入適量食用油，放入適量蔥花，然後倒入自己要炒的菜。
在翻炒的時候也是有技巧的，有的菜需要大火翻炒，有的菜需要小火。
在調味方面，根據不同的菜決定是否加入醬油。出鍋之前加入適量鹽就可以了。
為什麼炒菜時，要先放蔥爆香
一般先放是為了讓蔥薑蒜的味道能完全進入肉和菜裡面。這樣做出來的會感覺特別的香，可以去腥位，吃上去也有蔥薑蒜的味道。適合味道比較重的菜。但是如果你味道吃得淡的話，最好選用後者。後者的主要目的是為了去掉菜裡面的腥位。但是不會給菜裡面帶去蔥薑蒜的味道。舉例來說。魚香肉絲 就是用第一種方法來製作的。因為魚香...
為什麼炒菜要放蔥薑蒜，為什麼在炒肉的時候要後放蔥薑蒜,而炒菜要先放蔥薑算呢 有什麼區別啊
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