1樓：度小史
變蛋很多人都喜歡吃，變蛋晶瑩明亮，顏色金黃，聞起來香氣撲鼻，口感滑嫩爽口，越嚼越香，我們家每年都會做變蛋，做變蛋石灰和鹼的比例是5：1，就是5斤石灰放1斤鹼麵，先把鹼麵加水燒開再放石灰。變蛋就是用雞蛋製作而成的，變蛋是我們河南的一種特產，就是用雞蛋加上鋸末、石灰、鹼等材料製作而成，像我們這裡，自己家都會養雞，雞蛋吃不完，容易放壞，就會用來加工成變蛋，這樣不僅好吃還能放的時間長，變蛋裡面的黃是越嚼越香，我爸爸就喜歡吃變蛋，每年都會做上一點，下面就給大家分享一下做法。
一、什麼是變蛋很多人可能不知道變蛋是什麼，變蛋也叫皮蛋，不過我們這裡就叫變蛋，是用雞蛋做成的，跟我們經常吃的松花蛋有點像，但是可是不一樣的哦，松花蛋是用鴨蛋做成的，變蛋是我們河南的特產，就是用鹼、石灰按一定的比例，攪拌成糊狀，把雞蛋放進去裹均勻，再沾上一層鋸末，密封一段時間就成變蛋了。二、製作步驟1、雞蛋、鹼麵一斤、生石灰5斤、鋸末適量2、把雞蛋挑選一下，挑選新鮮的外殼完好無壎的雞蛋，準備乙個鍋，把鹼麵放進鍋裡，加入適量的水燒開，再倒入石灰粉，加入一點清水，攪拌成細膩的糊狀。3、我們可以拿個雞蛋，放進鍋裡，試一下稀稠度，雞蛋浮在石灰裡，就說明稀稠度可以，準備乙個工具，把準備好的鋸末放進去備用。
4、等到石灰糊放涼以後，把雞蛋放進石灰糊裡，均勻的包裹上石灰糊以後，把雞蛋用工具拿出來，一定不能用手去拿，石灰會把手腐蝕。6、雞蛋拿出來以後，放在鋸末上，滾上均勻的鋸末，看不到石灰外漏就可以了，全部做完後，接下來就是把雞蛋密封好。7、準備乙個紙箱子，裡面放上乙個大的塑膠袋，把雞蛋輕輕地放進塑膠袋裡，全部放好後，把袋子口綁緊，箱子密封起來，放在陰涼通風的地方，夏天的話，一星期左右就可以了，冬天的話時間要長些。
8、中間可以把雞蛋拿出來看一看，有明顯的晃動就說明雞蛋已經變好了，剝開乙個，金黃色的，晶瑩明亮，吃的時候，洗一下再吃。小技巧1、挑選雞蛋的時候，一定要挑選外殼完好無損的雞蛋，雞蛋外殼稍微有些磕碰的都不行，會變不成變蛋的。2、石灰和鹼的比例是5：
1，在製作變蛋的過程中，一定要帶上手套，眼鏡、口罩，因為石灰是有腐蝕性的，吃變蛋的時候，一定要洗後再吃，避免上面有殘留的石灰。3、一定要等石灰胡放涼後，再放雞蛋，不然石灰糊太熱，雞蛋就被直接燙熟了，就沒法再製作變蛋了。
2樓：小百里
做變蛋的時候一般都是需要500克鹼麵的，而且也是要分三次新增，這樣的話也是可以幫助他的發酵，還有他的成分提高
3樓：小
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
4樓：柔雪兒
不需要新增。變蛋切碎後倒入醋、生抽、鹽、雞精、蔥薑蒜等調味品，攪拌均勻即可。
皮蛋裡面的鹼**去了？皮蛋製作時需要加入鹼
5樓：別吃太飽
製作皮蛋是需要用一點鹼的。
這些減慢慢的會與雞蛋融為一體。
所有的材料全部有被雞蛋吸收到時間就變成了皮蛋。
6樓：飄進稀飯裡
製作皮蛋的主要原料是純鹼和熟石灰，純鹼是碳酸鈉的俗名，熟石灰是氫氧化鈣的俗名，製作皮蛋的過程中，碳酸鈉與氫氧化鈣反應生成碳酸鈣沉澱和氫氧化鈉。
該反應的化學方程式為：
na2co3+ca（oh）2=caco3+2naoh．加鹼主要是用於皮蛋的成型。皮蛋是利用蛋在鹼性溶液中，能使知蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。
7樓：匿名使用者
雞蛋在放置過程中，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有乙個鹼性的氨基-nh2和乙個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
人們利用這個性質，醃製皮蛋時加入鹼性物質，這些鹼性物質會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
但是加入的鹼不能完全反應掉而保留在皮蛋裡，所以食用時加點醋把鹼中和掉再食用。
8樓：君哥爰生活
這個皮帶裡頭的繭**去了？就皮帶裡的繭，因為和這個蛋清混合，它就被你吃掉了。
9樓：匿名使用者
不用加鹼，皮蛋是用石灰，鹽，麥糠，製作的，經過化學的變化，就變成皮蛋了
10樓：僧修德
沒蛋最好不要吃鹼都在皮蛋裡，製作時需要加入鹼才可以做
做變蛋的配方是多少？
11樓：薇薇農村生活分享記
一般來說逢年過節來親戚的時候，每家每戶都會將自己釀製的變蛋拿出來給大家品嚐。變蛋的味道一般清爽可口，吃進去更爽滑解膩。因而這道菜成為很多人餐桌上的必備菜品，而在農村基本上都是自家釀製的美味，想吃的時候拿出去過過嘴癮。
那麼做變蛋的配方是什麼？
首先變蛋分為家庭自製的配方和工業化的大批量醃製過程。一般來說工廠的配方大家都用不到，畢竟你沒有那種機器，也不會從事這個行業。
在這裡和大家說一下配方即可，配方的比例為100個雞蛋為基礎。出了雞蛋，一般還需要食用鹼2兩，草木灰1.5公斤，食用鹽3兩，生石灰也就是碳酸鈣8兩。
除外還需要稻草碎末1公斤，加上2兩黃泥攪拌，再加入2公斤的水。而根據個人的口味可自行斟酌醬油、醋等調味料。而家庭小作坊的製作變蛋對口味上更加敏感，各成分含量和做法也不相同。
一般雞蛋要盡量選用新鮮的草雞蛋，這樣做出來的變蛋味道更鮮美。之後再配上食用鹼80克，30克的食用鹽和80克的生石灰。以及黃泥2兩，20克的草木灰，相信這個農村家中不缺。
首先將鹼麵融化隨後放入生石灰進去，等待約半小時左右溶解。然後將黃泥、食用鹽、草木灰都放進去攪拌成糊狀。之後將雞蛋放進去，使其沉浸其中，沾滿原料。
之後在放到秸稈鋸末中滾上一圈，用容器密封通風陰涼儲存。一般冬天的話需要乙個月才能變成成品，而夏天只需要7天的時間就製作完成。
相信吃貨的你一定迫不及待了，其實完全可以自己嘗試著練習做，這樣你收穫的不僅是美食，還有自信和快樂。不知道大家怎麼看呢？
12樓：三兜糖
配方是雞蛋，石灰粉，食用鹼，稻殼。雞蛋自己定量，生石灰和食用鹼的比例是5：1的比例，如果雞蛋較多，可以按照這樣的比例再次調配。
13樓：專業解答毅老師
回答變蛋技術
一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了
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14樓：小雪呀呀呀呀呀呀呀呀
用料配方：鮮雞蛋50個，生石灰1斤，鹼麵150克，紅茶葉30克，食鹽65克，水3,5斤。
15樓：張再超
做變蛋秘方主要是：雞蛋 草木灰 生石灰 食鹽 可以適當進行調整，鹼麵 幹黃泥 細鋸末最好多準備，因為消耗比較快所以最好多備一點以防不時之需，清水足量。
16樓：慘淡世間裡
配方如下：雞蛋50個、石灰500克、食用碘鹽100克、草木灰100克、側柏葉50克、鹽一到兩克、花椒5克、八角五克紅茶業5克、加水1500毫公升左右。
水開後，煮3分鐘將鍋中要水晾乾備用。在另外找乙個鍋將這些配料依次倒入鍋中攪拌，靜置一晚上即可。
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