1樓：迪浩城
請問你在那裡做？我做冷鍋魚火鍋已有八年多的時間了，冷鍋魚主要特色就是活魚現殺，單鍋現炒，上桌打原湯就可食用，而切冷鍋魚的麻 辣 鮮 香 嫩 滑，爽口，不腥不躁等特點均能體現。有興趣可以聊聊!
2樓：匿名使用者
底料：郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁等（詳細配方見本站《旺菜秘芨》中介紹） 湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克 蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（乙份量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。 底料製作：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。 湯料製作:將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可
正宗冷鍋魚是怎麼做的？
3樓：三春白雪歸吳家
原料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。
製作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續翻炒，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料配方與製作：
原料:底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
製作:將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（乙份量）。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
適用範圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：魚肉細緻鮮嫩，味道香辣濃烈。
4樓：手機使用者
家庭式【冷鍋魚】配料和操作
材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片）
操作：魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。
吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下幹海椒、幹花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。
怎麼做好冷鍋魚的底料和老油？
5樓：
一般跟火鍋底料差不多
6樓：聯富金融理財
這個看放什麼料； 。
冷鍋魚底料配方及製作，怎麼做，什麼做法
7樓：真心無限期
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火燒至九成熟，下牛油12千克，大火燒融出香，注意火候的應用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油無腥味且成熟時（時間約為15分鐘），接著加薑片1千克，蔥段750克，浸炸30分鐘，炸至焦香,撈出蔥薑。先舀出15千克，再下攪碎郫縣紅油豆瓣1500克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色)，時間約為30分鐘，待豆瓣水氣蒸發減少，油溫讓其降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1500克炒25分鐘，然後加入香料八角85克，草果(砸開去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良薑(敲碎)15克，紅蔻(砸開去籽)20克，香果(砸開)30克，白蔻65克，香葉50克，靈草15克，百里香30克，小茴香56克，陳皮30克，香料炒至發脆時，加青、紅花椒(各半)共1200克，熬製香料與油能夠分離時,最後加入1.
5千克糍粑乾辣椒時間約20分鐘，用細漏網從鍋中撈出香料三分之一作為鍋底料。
冷鍋魚的配方及製作方法
8樓：林夕的微笑
原料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。
製作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續翻炒，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料配方與製作：
原料:底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
製作:將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（乙份量）。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
適用範圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：魚肉細緻鮮嫩，味道香辣濃烈。
9樓：匿名使用者
1、 將魚收拾乾淨以後，切成大塊，用醃魚調料醃製。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。
2、 將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入豆瓣炒香。
3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、乾辣椒段、花椒炒香。
4、 加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、 湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。
6、 將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。
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0南哥 重慶火鍋老油煉製過程有點複雜！一 原料 牛油20斤 菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤 豆豉2.5斤 冰糖2.5斤 姜拍碎15斤 高度白酒3斤 醪糟汁5瓶 蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤 用水煮好，剁碎 大料1斤.花椒 用水泡好 小米辣2包剁碎.小茴香0.5 甘草切碎0.2 肉桂...
怎樣使火鍋老油變紅變亮火鍋老油怎麼才不會變黑
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