1樓：0南哥
重慶火鍋老油煉製過程有點複雜！
一 原料：牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.
豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .
蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.
大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.
小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.
2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.
5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.
2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.
5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.
2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.
5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）
二，紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.
菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.
蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。
待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底聊炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。
三， 調製紅湯還要注意以下兩點：
湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。
要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
火鍋老油怎樣提煉顏色才會紅亮？
2樓：匿名使用者
老油重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
重慶火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
重慶火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅
火鍋高手們：火鍋練老油時練成的油溫是多少度呀？
3樓：史怡暢赤鳴
四川火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150
千克（牛油和菜油）、豆瓣10
千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.
5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。
2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中，要注意的是：
一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、豆瓣下料時應該在
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
四、在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1
個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；
火鍋老油該如何提煉才香？
4樓：孫永峰的老巢
四川火鍋老油的提煉方法：
不鏽鋼大桶都放在第一，油，黃油和茶油燃燒後的大蒜、姜和蔥，炒幹味道差不多，打不，然後把豆瓣菜炒，光油，然後把所有的香料，然後把豆豉，老趙，加工好的餈粑haijiao酒炒後，米酒，精煉渣5到6小時後，可以新增到湯。
在精煉過程中，應注意以下幾點：
1、焯水前，無論是牛油還是植物油，必須用大火煮成
七、八熟，關火小至姜、蔥、蒜，以防油出桶；
2、豆瓣投料應在
四、五進油溫時最佳，這樣可以上色，出香，豆瓣炒度最佳，豆瓣鮮嫩，生豆味鮮，渾濁，色老黑，味苦。
3、是香料的搭配很好，更會取代主人，使油有藥用的味道，使辣的食物有苦味而沒有香味。
4、取完配料後，必須用小火精煉至少1小時到2小時才能好，否則提取時不會有香味，顏色是紅色的。
5樓：匿名使用者
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
四川火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；
怎樣使火鍋老油變紅變亮火鍋老油怎麼才不會變黑
火鍋老油bai變紅變亮可以注意以下幾點du 1.調味品的選擇zhi 郫縣豆瓣選擇正宗 dao，乾辣椒質量要好，回顏色要紅亮。如答果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料 2.調味品之間的配比 顏色很深的豆豉不能用量過大 香料不能過重？乾辣椒量要適宜？炒製時的油量應該是調味品的2 3倍，油量不夠也會影響底...
重慶火鍋加盟有哪些特色,重慶火鍋加盟的優勢有哪些
重慶渝味楠老火鍋 1它表現了 bai中國烹飪的du 包容性。火鍋zhi 一詞既是炊具 盛dao具的名稱,還專是技法 吃 屬法與炊具 盛具的統一。2它表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料 湯料的採用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素 生與熟 麻辣與鮮甜 嫩脆與綿爛 清香與濃醇等美妙地結合...
哪家的重慶火鍋培訓好，重慶火鍋培訓口碑很好的是哪家
重慶新東方烹飪學院 你可以看看廚師餐飲學校，學校是以教技術和配方設立的，可以沒有保留的把技術教給你，外面的實體店很少能做到，怕會培養一個競爭對手。 我覺得我這裡好，哈哈 安徽新東方烹飪學校 建議去正規的烹飪學院，學院會對學生進行系統的教學。學院對學生的基本功培養非 常注重，對其刀工 火候的控制有科學...