1樓:百變汪小拿
家庭版簡易麻辣燙,八歲小孩都可以自己做的美食,還在等什麼,做起來。喜歡小拿的關注小拿的作品很多的美食和大家見面。
2樓:魯姐美食
麻辣燙怎麼做好吃?把喜歡吃的蔬菜肉穿串串,涼白開水加入,麻辣包,調料包,芝麻包,攪拌均勻即可。
3樓:一人廚
教你麻辣燙簡單又美味的做法
4樓:林夕的微笑
食材用料:
土豆相剋食物
紅薯粉絲
西蘭花相剋食物
茼蒿相剋食物
午餐肉香菇貢丸
幹辣椒相剋食物
香蔥相剋食物
蒜姜相剋食物
香菜相剋食物
黑木耳相剋食物
藕片火鍋底料
白砂糖相剋食物
生抽芝麻油
紅油郫縣豆瓣醬
菜譜做法:
1.土豆切片.
2.紅薯粉絲泡水.
3.茼蒿,西蘭花洗淨.
4.午餐肉切片.
5.香菇貢丸解凍.
6.幹辣椒切段,香蔥切蔥花,蒜切末,姜切末.
7.香菜切末.
8.黑木耳泡發.
9.(我生活的這村兒沒有鮮藕)所以買啦凍藕來解凍.
10.鍋內放適量油,油熱,放入蔥薑蒜幹辣椒爆香.
11.加入郫縣紅油豆瓣醬.
12.加入火鍋底料,炒出紅油.
13.加入白砂糖調味.
14.煸炒.
15.加入水.
16.(加完水)
17.加入生抽.
18.雞粉,大火燒開.
19.根據食材容易熟的程度,依次放入午餐肉.
20.丸子,燉8分鐘左右.
21.再放入藕片.
22.土豆片,然後煮5分鐘左右.
23.加入紅薯粉絲.
24.黑木耳.
25.西蘭花.
26.茼蒿,至菜剛剛熟透為止.
27.將各種食材撈出,盛到碗裡,加一點點香菜末,點一點香油,即可.
重慶麻辣燙做法和配方。
5樓:抹不掉的陰霾嘞
第一種:
一、蘸料配方:
香油50克,蒜末25克,香菜末10克,鹽、味精各1克,蠔油10克,花生碎10克,蔥花5克。
二、底料原料:
牛油30斤,餈粑辣椒10斤,郫縣豆瓣3斤,老薑2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
三、湯料原料:
底料0.5斤,老油4斤,雞精100克,幹辣椒50克,花椒50克,白汁湯料2.4斤,醪糟50克。
四、葷菜:
兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
五、素菜:
藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
六、底料製作:
將牛油放入鍋中燒至七成熱,下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
七、湯料製作:
將老油放入鍋中燒至七成熱,放入幹辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
★第二種:
一、配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
二、調料:
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
三、製作程式:
1、制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
★第三種:
一、按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克;
2、乾紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克;
3、白糖3大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店**的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺。
二、炒料火侯很關鍵:
1、熱鍋下油,油熟後將幹辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可。
按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)。
三、注意事項:
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融 化,並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽**(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟後
跪求重慶麻辣燙配方及做法
6樓:匿名使用者
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
特色底料的製作:
1海鮮排骨鍋:
小精排1斤半,幹香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥薑蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好,氽熱水。
鍋裡放油,油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分鐘左右,放入香菇和魷魚。
放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底,涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥薑蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油,油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。
(按個人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。
熟後放入蒜苗或者青蒜末。
以上,希望可以幫到你的忙,謝謝。
7樓:匿名使用者
炒料的火候,熬骨頭要鮮,配料要準。上次我表姐的師傅就是這麼說的,我表姐學的是技術,好像是福來品,因為味道真的好,我表姐的生意非常好,有空的時候我也去幫忙,所以懂一點。
8樓:濮恆敬妝
主料:豆腐(南)400克
輔料:牛肉(肥瘦)40克
青蒜30克
調料:大蔥20克
大蒜(白皮)20克
芡粉5克
植物油50克
辣椒粉10克
花椒粉10克
鹽5克味精5克
豆豉10克
烹飪方法
1.豆腐去硬皮、硬邊,切成丁塊;牛肉切成丁塊;青蒜切碎。
2.豆豉搌碎,與花椒混合。
3.豆腐丁下入滾水氽一次,撈出備用。
4.油入鍋燒熱,先將蔥、蒜炒香,倒入牛肉炒至半熟,再倒入豆腐及辣椒粉、花椒粉、鹽、味精、辣豆豉翻炒均勻。
5.待滾起,撒下青蒜屑,並用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,即可盛食。
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麻辣燙配方 1 菜籽油半斤 豬油半斤 牛油半斤 花椒2兩 乾辣椒4兩 郫縣豆瓣1袋 冰糖2兩 生薑半斤 大蒜半斤 草果5個 小茴少許 丁香25顆 桂皮5小塊 雞精一兩。三油混合 加冰糖小火炒化 加郫縣豆瓣小火炒香 至少半小時 不能使醣炭化,要不然會發苦 把剩餘 中藥除外 一起炒,待生薑大蒜出味後 分...