怎麼發面?就是發酵!(想做包子饅頭的面)

2022-03-01 02:20:03 字數 5430 閱讀 5557

1樓:

發面方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比乾酵母略差些,主要是酵母不便長時間儲存!

),3.老麵(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發面時間短,30分鐘即可發好。

一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!

一、發面:

有兩種發面的方法

1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)

把面肥用水先泡開然後把麵倒進去合勻,醒8小時待麵發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味

再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.

2.用孝母發面(通常是快速發面法)

a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,

溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.

做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌

合均勻.扒坑.

2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰

稍醒.大約1小時左右.

3.待麵醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.

4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電

蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)

二、製作包子餡兒

1、肉包子餡

買一斤豬肉餡(羊肉。牛肉)大蔥一顆,姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起,在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡

2、三鮮包子餡

用料:麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁

5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇

乙個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量,自發麵一小時前弄好

待用,料酒少量。

做法:將蔥薑香菇加水三分之一杯),料酒與蝦肉、

肉末一起拌勻後加鹽,再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心

切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸

15-20分鐘。

特點:包子鬆軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合

各類饅頭和包子的做法

開開心心把面發(老麵法):幾款花色饅頭(**做法)

做法

公尺包子(很特別)

基本包子皮做法

材料 a:

包粉 500克(篩過)

鹽 1/2 小匙

即溶乾酵母 1/2大匙

幼糖 100克

水 240 ml

白油 3大匙

材料 b:

雙倍髮粉 1大匙

作法1. 將所有材料(a)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的麵糰。

2. 用一塊濕布蓋著麵糰,讓它發酵制雙倍大。

3. 將發好的麵糰,篩下b,再將麵糰搓揉至光滑。

4. 用布蓋好,休息15分鐘後才整形。

注:這種做法最適合一般家庭式製作,容易做效果也很好。加入髮粉後一定要充分搓揉均勻,否則蒸好的包子。

以下是我經數次實踐總結的素包子做法。

材料:乾菜(超市賣的曬得又幹又黑的白菜)、碎公尺芽菜(象涪陵榨菜那樣一小包的)、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜

做法:1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理淨,切碎;凍豆腐用開水煮五六分鐘後撈出切小丁;粉條用水煮好,漏勺撈出控出水分後用香油拌一下,也剁碎;將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。

2. 西紅柿洗淨削去皮,切碎,放油鍋中炒出汁,用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀,加入適量水,待熬成紅紅的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋,成西紅柿香菜醬。3.

將醬拌入炒好的材料中,加入適量五香粉,拌勻成餡。4. 發好面擀出包子皮,用餡包成包子,上鍋蒸半小時即好。

注意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些,因是乾菜材料。

大家可以試一下,真的很好吃。

晶包子做法

材料:精白麵粉250克,面肥50克,豬板油125克。綿白糖250克,鹼水4克,溫水125克。

作法:(1) 製餡。撕去板油油皮,撒上綿白糖120克,切成小方丁(夏天醃3天冬天醃7天)。

(2) 制包皮。將麵粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成麵糰,直揉至面、手、盆三面光滑,用布蓋好,以防水分散失而幹硬。待經3小時左右,用手揪一塊,見裡面有些小孔即好。

將好好的面 放在案板上,中間按乙個窩,將鹼水倒入窩處,再將麵滲透揉勻,直到沒有黃斑點為止。然後將發好的面揉成長條,用手揪成12個重約35克的包劑待用。

(3) 包餡心。每個包子再加些綿白糖,包好後上籠屜蒸熟,取出裝盆即成。

醬肉包子的做法

醬肉內餡材料:

1、鮮肉沫(也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁,我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了);

2、黃蔥切丁

3、甜醬

4、雞精、糖、鹽各適量

做法:1、鍋中下油,待油溫七成熱是下肉沫炒散,然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會,然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用;

2、將發酵好的麵糰取出排出空氣,(關於麵糰的詳細製作過製作過程見花卷製作),搓成條分成乙個個的小麵糰;

3、將麵糰擀成麵皮後包入內餡,收口後放入蒸鍋,冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鐘即可出鍋;

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法

1.表面易塌陷

①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母後勁不足,可使用安琪酵母發面

⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長,可縮短醒發時間

②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉

③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白

①麵粉質量差,可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓麵,撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓麵機壓延3-4次

④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足,可適量用水

③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路

④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙

①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7.發酵慢

①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。

②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡

①醒發濕度太大,可降低醒發濕度

②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小

①麵筋不夠,可改用中筋麵粉

②酵母用量不夠,可增大用量

③發酵時間不夠,可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮

①麵粉筋力太強

②發酵過度

③麵糰未鬆弛

11.饅頭沒有發起來,成死面

和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面

饅頭配方:

500g麵粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖

酵母用30度溫水再和其它一起和勻,醒發30分上屜蒸15分!

(一般也不用布簾子,而是在不鏽鋼蒸屜上塗色拉油!)

配料比例要正確!最好買乙個家庭用的稱很便宜也很方便!

本人是西點師,僅供參考!

芝麻/ 鮮奶饅頭

材料:a 中筋麵粉 200g

b 低筋麵粉 100g

c 細砂糖 30g

d 冰水40g(冬天可用溫水)

e 奶油 5g

f 乾酵母 5g

g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)

h 全脂鮮奶140g

i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)

j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)

1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團.

覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.

2. 將麵糰分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下.

另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘.

磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕杆開杆平(約杆6次). 再壓成0.

3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式杆另一半芝麻麵糰.

). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊.

輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.

置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾.

(若做成一口小饅頭. 將麵糰磙更長. 分割成每個20g份量.

發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.

4. 將水燒磙.(水要提早燒磙.

不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠.

蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑.

不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘.

若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘).

不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料:煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法:1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉

2.將水加紅豆沙加洋菜煮開

3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一麵糰,桿成乙份乙份的麵皮

4.將白豆沙及栗子混合均勻

5.將麵皮包入餡20克,上面刷上蛋水焗約15~20分鐘,上火180度、下火150度

包子的做法麵粉和發酵粉的比例,做包子發面配方比例是多少,

一 酵母和面比例大概1 50。1 傳統中式麵點的面要按照500克麵粉加50 左右溫水 放1 的酵母的比例來,可以加入少量白糖。如果用酵母粉發酵,那麼一定要加入泡打粉,用量是酵母粉的一半,這樣發的面才會暄騰。二 包子做法 1 將已融化酵母的水倒入麵粉中,用筷子朝順時針不斷攪拌,使麵粉成麥穗狀,然後用雙...

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