1樓：汐玉啊
有兩種方法：1.將滷水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得見到棗色的滷水為止。
這時候把反酸的滷水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的滷水反酸程度，再過濾一次滷水，加點高湯，添夠你倒出去的那一部分滷水，把老香料包扔掉，從新配製一副香料，記著散放到滷水裡，這點很重要，加排草和白寇，上火燒開，下點食用鹼，使之酸鹼中和，然後，重新調味，定鹽，再加入以前打起來的滷油，加足兩橫指，大火燒開，小火熬製半個小時就行。這樣對於反酸程度不是太高的滷水是糾正得過來的！而且保證不會影響味道。
2：1、打清滷湯裡的香料，滷湯架爐子上燒
2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水。
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料。
5、加入新料包和佐料，調製湯的味道，在熬製15---25分鐘即可解決滷湯發酸的問題。
2樓：生活解答家夲子
回答親愛的，變酸的原因有以下幾點。
1 滷水上的油膜過厚，悶的。
2 滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
3 調料中的酸味料放多了。
4 滷水閒置不用時儲存不當
解決方法；滷水剛剛出現酸壞時，可以取新鮮的雞血，就是剛殺了雞接的還沒凝固的血，然後把滷水燒開，再邊用大勺子順乙個方向攪動滷水，一邊緩緩倒入雞血。等雞血倒完之後，經過滷水燒開，雞血會在滷水裡凝結成絮狀，再用密孔的網勺把絮狀的雞血撈出來，這樣滷水的酸壞味就會被去除了。新鮮的鵝血效果更好些，但鵝血不容易取得，成本也更高。
我們把這中方法稱之為「掃」。沒有新鮮的雞血時，也可以用雞蛋清來掃。希望我的回答可以幫助你祝你萬事順利，謝謝給個贊唄
提問用什麼化學料子，比如山梨酸鉀，總之用什麼東西能行回答一般都是，洋蔥、生薑和黃酒，白酒，小蘇打。親更多6條
3樓：話題娛樂房
滷水總「發酸」？老師傅教你解決辦法，這樣做兩年放不壞！
4樓：樂正悌
建議倒掉！滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道不佳且不利健康。（小竅門：在未變酸前如暫時不用，可倒入容器冰凍儲存。）
5樓：
人死不能復生，壞了的東東還有辦嗎？如果出現的是豆製品的酸味兒換些香料，加些蔥薑蒜，多煮煮肉還可用。
6樓：匿名使用者
換掉，不必心疼，我家的老湯只要酸了就會扔掉。
滷湯發酸怎麼辦？
7樓：記憶蛋餃
滷湯發酸就不能用了，只能重新熬製一鍋。
滷湯間溫度過高，加之潮濕，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷湯發酸，燒滷湯時有酸味。經酸掉的滷湯不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存。
滷湯間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷湯間環境衛生。使用完的滷水處理完後，放置低溫通風處，或涼透放冷藏儲存。
8樓：呼阿優
滷湯發酸是壞了，不能食用了。
滷湯的儲存方法
1、過濾
每次用過之後的滷湯都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。
2、定期加料
一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。
3、葷素分開
肉類和素菜類要分開進行滷製，素菜最好是另起鍋滷煮。
4、放涼取出
不管是滷什麼菜，都是等放涼之後再取出，因為在放涼的過程中是入圍的關鍵之一。
擴充套件資料夏季高溫，滷湯要每日燒開一次殺菌，晾涼後密封存放於冰箱；冬天低溫時，每週至少曬開一次，晾涼後放於冰箱儲存。另外，由於滷湯的營養豐富，容易滋生細菌，所以不管是什麼時候都不能放於常溫儲存。
市場滷湯主要分為兩大類，高湯熬製而成，高湯的成本相對來說要高了不少了；另一類是相對較為簡單的，比如滷中仙的滷湯就可以用自來水加上各色滷料熬製，味道好，操作簡單，成本低廉，是不錯的選擇。
9樓：生活解答家夲子
回答親愛的，變酸的原因有以下幾點。
1 滷水上的油膜過厚，悶的。
2 滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
3 調料中的酸味料放多了。
4 滷水閒置不用時儲存不當
解決方法；滷水剛剛出現酸壞時，可以取新鮮的雞血，就是剛殺了雞接的還沒凝固的血，然後把滷水燒開，再邊用大勺子順乙個方向攪動滷水，一邊緩緩倒入雞血。等雞血倒完之後，經過滷水燒開，雞血會在滷水裡凝結成絮狀，再用密孔的網勺把絮狀的雞血撈出來，這樣滷水的酸壞味就會被去除了。新鮮的鵝血效果更好些，但鵝血不容易取得，成本也更高。
我們把這中方法稱之為「掃」。沒有新鮮的雞血時，也可以用雞蛋清來掃。希望我的回答可以幫助你祝你萬事順利，謝謝給個贊唄
提問用什麼化學料子，比如山梨酸鉀，總之用什麼東西能行回答一般都是，洋蔥、生薑和黃酒，白酒，小蘇打。親更多6條
10樓：滷三國餐飲管理公司
實際上已經酸掉的滷水，是不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存，從根源上防止滷湯的發酸。①滷料包不要一直放在滷水桶裡，很容易導致滷水變酸，燒過之後撈出來放冰箱。②鹵素菜的東西尤其是像豆腐類的，一定要單獨滷，不能一鍋燴。
③夏天最好不用紅麴公尺，因為紅麴公尺最容易變酸，但是普通粉狀的可以。④蔥、薑等新香料要用油炸透後，連油一起放在滷湯裡。⑤滷油不能太厚，過厚會悶壞滷水，使其變質變味。
希望我們的回答您能滿意。
11樓：左澎施從凝
建議倒掉！滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道不佳且不利健康。（小竅門：在未變酸前如暫時不用，可倒入容器冰凍儲存。）
12樓：話題娛樂房
滷水總「發酸」？老師傅教你解決辦法，這樣做兩年放不壞！
13樓：匿名使用者
蒸饃用鹼麵，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩鹼麵。慢慢除錯和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩鹼麵，中和後繼續發酸的話，那湯子就徹底不能用了。夏天湯子要一天一熱
14樓：匿名使用者
滷肉的湯發酸,是開始變質了，加熱後味道也跟先前不一樣，沒有辦法再使用，只能重新再做拉，。
15樓：鐘闊
放個白蘿蔔把水煮幹酸味可以去除
16樓：匿名使用者
發酸就表示變質了，這個最好不要用了吧
「滷湯」有酸味怎麼辦？
17樓：蔗糖澱粉葡萄糖
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。
把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點：
1、滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘；
2、如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
最後為了防止滷湯越變越酸，需要減緩細菌的繁殖，控制繁殖速度，細菌的繁殖需要溫度條件，30-40是其繁殖最快的溫度，如果儲存環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放滷水要在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。
滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中。
18樓：
重新加熱加佐料。
解決方法：
一、打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒；
二、燒的過程中，用湯勺打撈掉泡沫；
三、將滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，及時加水；
四、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間25分鐘左右，撈掉這些佐料；
五、加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15-25分鐘。
19樓：樂正悌
建議倒掉！滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道不佳且不利健康。（小竅門：在未變酸前如暫時不用，可倒入容器冰凍儲存。）
滷湯總是發酸怎麼辦？ 20
20樓：蔗糖澱粉葡萄糖
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。
把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點：
1、滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘；
2、如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
最後為了防止滷湯越變越酸，需要減緩細菌的繁殖，控制繁殖速度，細菌的繁殖需要溫度條件，30-40是其繁殖最快的溫度，如果儲存環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放滷水要在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。
滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中。
21樓：闊太太
建議倒掉！倒掉,千萬不能因小失大,食物中毒了就得不償失了 滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道不佳且不利健康。（小竅門：
在未變酸前如暫時不用，可倒入容器冰凍儲存。）
22樓：生活解答家夲子
回答親愛的，變酸的原因有以下幾點。
1 滷水上的油膜過厚，悶的。
2 滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
3 調料中的酸味料放多了。
4 滷水閒置不用時儲存不當
解決方法；滷水剛剛出現酸壞時，可以取新鮮的雞血，就是剛殺了雞接的還沒凝固的血，然後把滷水燒開，再邊用大勺子順乙個方向攪動滷水，一邊緩緩倒入雞血。等雞血倒完之後，經過滷水燒開，雞血會在滷水裡凝結成絮狀，再用密孔的網勺把絮狀的雞血撈出來，這樣滷水的酸壞味就會被去除了。新鮮的鵝血效果更好些，但鵝血不容易取得，成本也更高。
我們把這中方法稱之為「掃」。沒有新鮮的雞血時，也可以用雞蛋清來掃。希望我的回答可以幫助你祝你萬事順利，謝謝給個贊唄
提問用什麼化學料子，比如山梨酸鉀，總之用什麼東西能行回答一般都是，洋蔥、生薑和黃酒，白酒，小蘇打。親更多6條
23樓：你小子飛飛
滷湯煮開了以後，不開啟蓋儲存，開啟蓋後有細菌接觸都會有變質反酸的可能。
讓滷湯不發酸辦法 ：
一、滷湯分幾煲放，或者分盛器皿，
二、先用乙個器皿的，用完後再用另一煲（器皿），其他的要煮開存放。
24樓：這裡是東東哥
加點小蘇打中和一下，我就是這樣做的
25樓：來自領袖峰標緻的曹植
你好，我也是做滷雞的，你的情況給我現在的一樣，請問你怎麼解決的
26樓：無名
我也遇到這樣的問題，真是頭疼死了，請問你的問題解決了嗎？13519731003
27樓：天下不平事
你好，我是滷豬肉的，情況和你的一樣，請問你的問題解決了嗎
滷水酸了怎麼辦?
28樓：匿名使用者
滷水發酸怎麼治理：
1、打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒。
2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。
3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水。
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料。
5、加入新料包和佐料，調製湯的味道，在熬製15---25分鐘即可。
滷湯有點酸味了怎麼辦，「滷湯」有酸味怎麼辦？
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度 營養條件合適，就會大量繁殖產酸 產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點 1 滷水燒開要保持沸騰狀態0 15分鐘 2 如果當地氣溫高 濕度大，建議...
面發酸怎麼辦，麵條發酸怎麼辦
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