1樓：匿名使用者
長沙臭豆腐和臭豆腐滷水的具體做法如下：
1、準備好黑芝麻20斤，量可以根據自己需求。
2、用盆子把芝麻洗乾淨。瀝乾裡面的水份。
3、倒入鍋中慢慢炒熟，量多的話可以分幾鍋。
4、炒熟後，放涼。
5、把黑芝麻慢慢搗碎。
6、把搗碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入鹽讓它自然發酵。
7、每天都要操動一下滷汁。
8、泡好後瀝乾臭豆腐滷汁。
9、取出一盤臭豆腐。
10、鍋裡放入油，開中火看見油溫上升拿根筷子豎立油鍋中間，看見筷子周圍冒泡，放入臭豆腐乾，炸到臭豆腐乾從鍋底浮到油麵，豆腐乾表面有點鼓起來，就用漏勺撈出來。
11、也可以這樣直接把臭豆腐乾放進油鍋炸，同樣道理看見臭豆腐從鍋底浮出油麵，表面有點鼓，就用漏勺撈出來，切小塊。
12、鍋裡留底油炸香花椒粒和桂皮，然後撈出扔了。
13、放入蒜末炸香。
14、放入辣椒粉，孜然粉，白糖，鹽，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均勻，盛出來。
15、熬好的調料汁。
16、把調料汁澆在臭豆腐乾上面就完成了。
2樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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3樓：
你好，我也挺喜歡吃臭豆腐的，現在給你推薦一下做法。
油炸臭豆腐的製作要訣：
臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
滷水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.
75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；
炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
4樓：楊佩玖
主料：白豆腐30塊（1.5釐米厚，3x3釐米）
1、滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
5樓：大師磨刀
你說的是臭水吧？這是保密配方，網傳是用奧利給做的，當然不是。主料是豆腐的下角料和毛雞蛋。輔料是各種調料。製作很複雜，時間要很長。收費教學！
臭豆腐滷水製作方法
6樓：哎呀沃去
臭豆腐滷水的做法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
7樓：雲掌櫃灌湯臭豆腐
簡單易學的臭豆腐製作方法(附滷水製法,豆腐發酵，滷水配方等)
正宗湖南長沙臭豆腐的製作方法？（要有詳細的製作步驟）
8樓：安徽新東方烹飪學校
河南的純酵臭豆腐，有別於長沙的油炸臭豆腐，做法如下：
1、冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。
2、新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方（灶臺、暖氣片、陽臺都行）
3、一星期到十天後（溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因），豆腐表面變色，發粘，有輕微的氣味兒（所謂的“臭”就是因此而來）。
4、取十來塊兒，加少許溫水，根據個人口味加適量的鹽、香油、辣椒油，輕攪至豆腐微爛，湯汁變白。
5、配熱饅頭吃，香！
和街頭的油炸臭豆腐比，這種做法純靠益生菌發酵，無新增，無油炸，口感綿香柔軟，更安全，更衛生，更美味！做起來也更簡單。只是需要些耐心，如果放得時間不夠，豆腐沒有軟化，吃口感會差很多
9樓：夔靜姝帥峻
湖南長沙臭豆腐:
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南蒐集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。
這裡的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將一塊一塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受讚賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2》臭豆腐製成
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g
滷水15kg、粗鹽100g
、熟石膏300g
生產工藝:
(1)制豆腐
將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐
將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。
(3)滷水製法
以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃,外焦裡嫩,鮮而香辣。
3》臭豆腐製成
原料:豆腐、15cm×15cm的溼棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個
製作:1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間溼布包緊(不用捆)。
2、稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻杆,洗乾淨,剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上),最高可重疊三層或四層,底面積儘量大些,然後用另一塊木板或石板壓在上面,這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇,反正一個字,壓在上面的東西就是要“重”!),這樣壓著24小時內不要管它,這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來,而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來,所以最好放在水池裡做這個工作,當然,這一天你的水池就不能用了。
我是放在方形的盆裡做的,這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐,你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現在可以把紙箱找出來,底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆,然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面,放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方,每天去檢查一遍,一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
10樓：匿名使用者
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臭豆腐怎麼做，臭豆腐怎麼做
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