1樓：涼皮大王
公尺線根據製作工藝方法主要分為兩種：酸漿公尺線（傳統方式）和幹漿公尺線（自熟或汽蒸方式）。傳統方式工藝比較複雜，現在大部分公尺線都是自熟或汽蒸方式生產的。
自熟方式比較簡單，直接將大公尺（最好是用早秈公尺，粘度小，糯性口感）浸泡、磨漿、調粉、擠壓自熟、涼棚熟化、鮮賣或曬乾銷售。汽蒸方式是在自熟方式上進行了改進，將擠壓自熟改為蒸粉、擠絲、再汽蒸兩道工序。但是自熟或汽蒸公尺線（包括公尺粉）都存在筋度差、不耐煮，下鍋一煮就斷條、沒有筋骨了，更不耐泡，一泡就粉了等問題。
現在，天喜公司研發的筋力源已經完全解決了這些問題，筋力源是按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定科學復配而成，並經山東省質量技術監督局審查批准使用，由國家質檢總局頒發《全國工業產品生產許可證》（簡稱qs證），安全合法。採用有qs證的筋力源加工的公尺線口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不斷條、不渾湯、鮮公尺線還可延長保鮮時間，冷凍冷藏不乾縮、不脆條、覆水鮮亮如初。筋力源也適用於酸漿公尺線。
2樓：匿名使用者
如今雲南公尺線製作，仍有兩法：其一，取大公尺發酵後磨製而成，俗稱「酸漿公尺線」，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大公尺清香，為傳統制法。其二，取大公尺磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為「幹漿公尺線」，其曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶貯藏。
食用時再蒸煮漲發。幹漿公尺線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿公尺線。
玉溪小鍋公尺線
最先把玉溪小鍋公尺線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁乙個四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死後，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的製作方法用上，傳到昆明，並不斷加以改進。
2023年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋公尺線。
大鍋腸旺公尺線
「公尺線系選用優質大公尺通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。公尺線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。雲南人把公尺線的吃法發揮到了極致：
烹調方法有涼、燙、滷、炒；配料更是數不勝數，大鍋公尺線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。
豆花公尺線
煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在公尺線裡才有口感,而且也好看.) 先把公尺線用熱水燙過,放在乙個土花碗裡,然後在麵頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。
涼公尺線公尺線又可涼拌而食，稱涼公尺線，在雲南十分風行。有民歌曰：「公尺線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃公尺線，嘴巴辣得吹哨哨。」
過橋公尺線的做法
所屬菜系：雲南菜
原 料：
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油髮魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，公尺線200克。
制法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的公尺線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下公尺線，撒少許蔥花、香菜即成 。
過橋公尺線的吃法
過橋公尺線由湯、片和公尺線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗乙隻，先放熟雞油、味精、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。
要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、公尺線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。
過橋公尺線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。
特點：鮮嫩可口，別有風味。人們常說到雲南不吃過橋公尺線等於白去一趟。
過橋公尺線就是在煨好的雞湯中加入公尺線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由於表面有一層雞油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。
因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應先食生片，趁湯是最高溫的時候將生片燙熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和公尺線，等到後來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。
過橋公尺線是嚴格進行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、公尺線各一碗。這樣既衛生，又不至浪費。過橋公尺線在各類風味小吃中滋味獨特，品格高雅，可謂是各路傳統小吃之首。
有人說「過橋公尺線」是中式西餐，值得大大提倡。公尺線營養豐富，食用簡便，深受國內外人士的歡迎。
雲南公尺線可分兩大類，一類是大公尺經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿公尺線」 工藝複雜，生產周期長。特點：公尺線筋骨好，滑爽回甜，有大公尺的清香味，是傳統的製作方法。
另一類是大公尺磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大公尺糊化成型，稱為「幹漿公尺線」。幹漿公尺線曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。
幹漿公尺線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大公尺的清香味。
過橋公尺線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋公尺線主要以湯、肉片、公尺線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬製，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；公尺線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。
吃時，以大「海碗」盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋搕入碗內，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、公尺線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。
3樓：生活達人老周
回答好的
提問比方說，早公尺，澱粉，筋力源k，食鹽，，，，等
主要要求公尺線增筋變硬
回答原料配方：
上等秈公尺（多少不限，制公尺線用），豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料），生豬肉里脊、生鮮魚、玉公尺片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料），胡椒粉，味精，食鹽。
製作方法：
1、將大公尺倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控乾，將公尺碾成面，或用粉碎機將公尺粉碎成面。
2、將公尺麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3、將和好的耙送入公尺線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓公尺線器械）。15分鐘後即成熟公尺線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
4、用時再將公尺線放進鍋內煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控乾即可盛碗上桌。
更多8條
大公尺公尺線是怎樣做成的?
4樓：
工具/原料大公尺、桶、盆、石碾子、粉碎機、壓麵機
方法/步驟1.將大公尺倒入桶中，用涼水浸泡半小時。具體多少根據自己要的量來。
2.把浸泡過的大公尺撈出，控乾水分。
3.把控乾水的大公尺用石碾子碾成粉狀，如果沒有，用粉碎機，或者其他道具把大公尺打成粉狀即可。
4.把水和公尺麵按比例和好，具體加多少水根據公尺麵的量來定，不能太軟。
5.把和好的用壓麵機壓成公尺線，這個就需要專業的工具了。壓出來的公尺線根據機器的不同有粗，有細。根據自己的需求來做。
6.把壓出來的公尺線曬乾即可。
5樓：暮光耕耘
用大公尺製作公尺線加工簡介：
公尺線加工方法主要分為兩種：一種是大公尺經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿公尺線」，工藝複雜，生產周期長。其特點是：
公尺線筋骨好，滑爽回甜，有大公尺的清香味，也是傳統的製作方法。另一種是大公尺磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大公尺糊化成型，稱為「幹漿公尺線」。幹漿公尺線曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶和貯藏。
食用時，再蒸煮發漲。幹漿公尺線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大公尺的清香味。如今第一類的製作方法在雲南等地還有儲存，而第二類製作方法卻因為簡單實用，逐漸推廣開來。
第一步是淘公尺。製作公尺線的稻公尺不是普通的雜交水稻，而是專門的「桂朝公尺」。普通的公尺無法滿足公尺線柔長不斷的特性，而桂朝公尺卻能做到。
選好的公尺全都倒進偌大的淘公尺池，用流動水不停地清洗。清洗好的公尺再轉移到更大的鋪上紗布的淘公尺簍，以去掉多餘的水。淘好的公尺就可以等著進碎公尺機了。
第二步是用碎公尺機將公尺打成糊狀。在粉碎過程中需要摻加適量的水，以保證打出來的公尺糊有足夠的粘性。
第三步是整個加工過程中最關鍵。公尺糊直接放進公尺線機，經過機器的摩擦擠壓加熱以後，線狀的公尺線就像蠶絲一樣，源源不斷地從機器口出來了。這時候不能袖手旁觀，要用乙個平底的簸箕接住公尺線，並慢慢旋轉，將公尺線一圈一圈的盤起來，盤到一定大小的時候，用剪刀剪斷公尺線，將盤好的公尺線放到一邊，又重複剛才的過程。
整個過程都需要有一台電扇在旁邊散熱，因為剛出來的公尺線散熱不充分，就容易粘在一起。
第四步是儲存。公尺線在夏天的保質期是一天左右，但可以低溫儲存乙個月，冬天常溫也可以放好幾天。但是新鮮的公尺線最美味，所以客戶一般都要求送鮮貨。
吳世華的成品儲存庫裝了一台櫃機空調，主要是夏天的時候給公尺線降溫。
公尺線加工的過程看似簡單，其實裡面也有很多訣竅。個別環節的細節處理不當，就可能生產不出合格的產品，所以需要特別細心，總結經驗即可製作出高品質公尺線。
6樓：諸城青藍書院
公尺線在家裡不好做，是用公尺漿做的，要有機器才行。這種機器是專門的公尺線機，而且公尺線只有在雲南做的才好吃，準確的說，是昆明做的最正宗，出了雲南做的就根本不同了，像粉絲一樣。
公尺線加工簡介
公尺線在廣東叫公尺粉，在廣西叫線粉、粉乾。是選用優質大公尺經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮製等工序而成的線狀食品。
公尺線加工方法主要分為兩種：一種是大公尺經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿公尺線」，工藝複雜，生產周期長。其特點是：
公尺線筋骨好，滑爽回甜，有大公尺的清香味，也是傳統的製作方法。另一種是大公尺磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大公尺糊化成型，稱為「幹漿公尺線」。幹漿公尺線曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶和貯藏。
食用時，再蒸煮發漲。幹漿公尺線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大公尺的清香味。如今第一類的製作方法在雲南等地還有儲存，而第二類製作方法卻因為簡單實用，逐漸推廣開來。
公尺線加工的第一步是淘公尺。製作公尺線的稻公尺不是普通的雜交水稻，而是專門的「桂朝公尺」。普通的公尺無法滿足公尺線柔長不斷的特性，而桂朝公尺卻能做到。
選好的公尺全都倒進偌大的淘公尺池，用流動水不停地清洗。清洗好的公尺再轉移到更大的鋪上紗布的淘公尺簍，以去掉多餘的水。淘好的公尺就可以等著進碎公尺機了。
第二步是用碎公尺機將公尺打成糊狀。在粉碎過程中需要摻加適量的水，以保證打出來的公尺糊有足夠的粘性。
第三步是整個加工過程中最關鍵。公尺糊直接放進公尺線機，經過機器的摩擦擠壓加熱以後，線狀的公尺線就像蠶絲一樣，源源不斷地從機器口出來了。這時候不能袖手旁觀，要用乙個平底的簸箕接住公尺線，並慢慢旋轉，將公尺線一圈一圈的盤起來，盤到一定大小的時候，用剪刀剪斷公尺線，將盤好的公尺線放到一邊，又重複剛才的過程。
整個過程都需要有一台電扇在旁邊散熱，因為剛出來的公尺線散熱不充分，就容易粘在一起。
第四步是儲存。公尺線在夏天的保質期是一天左右，但可以低溫儲存乙個月，冬天常溫也可以放好幾天。但是新鮮的公尺線最美味，所以客戶一般都要求送鮮貨。
公尺線加工的過程看似簡單，其實裡面也有很多訣竅。個別環節的細節處理不當，就可能生產不出合格的產品。
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