1樓：匿名使用者
眾所周知，北方人一般都是以饅頭作為主食，做饅頭也是日常生活中的不可缺少的技能啊，筆者是北方人，到現在還是不習慣吃米飯，一致認為饅頭+炒菜時最健康舒服的吃法，並且很多地方還保留著過年蒸大饅頭的習俗，下面介紹一下北方饅頭的做法和步驟：饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
下面分步驟介紹。饅頭做法第一步： 發麵
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
饅頭做法第二步：施鹼揉麵
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
饅頭做法第三步：制形
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
饅頭做法第四步：上屜蒸熟
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。再發一個做法做為參考：蒸饅頭用料比例：
麵粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。
方法：把麵粉和泡打粉放一個容器裡攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和麵揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。
發麵蒸饅頭，最簡單的方法把酵母用溫水泡開，十分鐘後上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法啟用酵母，水溫太高會把酵母燙死。
然後用這個酵母水和麵。通常比例是——1杯水：三杯面。
和麵時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然後放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。
當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉麵。
做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發酵”。 步驟：
1，1杯牛奶， 3杯麵粉(all purpose)，1茶勺(teaspoon)的室溫active yeast；
2、牛奶用微波爐轉15秒，以牛奶溫熱為準。放入yeast(酵母)化開，加一點白糖進去促進發酵，幾分鐘後冒小泡就對了，否則可能是yeast過期失效了；
3，麵粉中加半勺baking powder泡打粉(可選)，再加一點點鹽面會好吃些，將化好yeast的牛奶慢慢到入麵粉中，把面揉成團，把面活的軟軟的更好包；
4，把揉好的麵糰放入盆中，蓋上蓋防止面表面發乾，靜置大約20分鐘，這叫“醒面”；
5，醒好的面再取出反覆多揉幾遍。如果聞到面有點酸味是正常的；
6，再把面蓋好，放在暖和的地方(暖氣、烤箱...)放幾個小時，就會發了。
7、這時可以包包子或做花捲什麼的隨便你，上籠屜繼續醒15分鐘(這步很重要)，然後直接用涼水開蒸，上氣後20分鐘肯定熟了，關火，不要急著開蓋，等幾分鐘再開包子就會白白胖胖了！包子皮不能太薄，太薄了蒸出來就不是白白胖胖的了，是黑黑黃黃癟癟的了。這是因為酵母菌會被撲面而來的蒸汽燙死！
就發不起來了！
其實還一個更簡單的方法
1 半袋面里加上兩茶匙的baking powder
2 將活性乾酵母用30-40度的溫水溶解
3 將溶解後的東東放入加好東西的麵粉裡
4 加溫水和麵 面最好和的稍微硬一點因為發好後面會變軟
5 找個暖和的地方放正在發的面 如太陽光下 暖氣上等
6 一小時以後就好了
7 蒸好後也不會塌哦
2樓：匿名使用者
我有一個製作北方饅頭的配方,個人感覺非常好,[配方] 中筋麵粉100%，安琪乾酵母0.4%，好搭檔饅頭改良劑0.1-0.3%，水40-45%，鹽0.2%。
[製法]
（1）和麵 將乾酵母用水溶解後，與麵粉、改良劑、水攪拌至麵筋充分形成，經過壓面機壓面至面坯光滑，稍靜置待用。
（2）成形 饅頭機或手工成型
（3）醒發 40~50分鐘，溫度34~36℃，溼度75%。
（4）成熟 用旺火蒸20-25分鐘即可。
饅頭髮酵很關鍵,特別是發酵時候的溫度\溼度.
饅頭怎麼做，怎麼做饅頭
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怎麼做饅頭，如何做饅頭
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開花饅頭怎麼做開花饅頭是怎麼做開花
做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地鬆軟，富有彈性，誘人食慾。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。1 麵糰要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的幹麵粉，成品不開花。2 麵糰要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。3 加鹼量要準，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈...