1樓：檸檬茶水
澱粉的效能麵粉中的澱粉由於葡萄糖分子之間的連線方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶於熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強麵糰可塑性的效能。支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶於水，生成的膠體粘性很大，有增強麵筋筋力的效能。
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理效能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、**形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高麵糰的可塑性。
糊化狀態的澱粉稱。澱粉，未糊化的澱粉稱臼澱粉。面制食品由生到熟，實際上就是b澱粉變為a澱粉。
但a澱粉在常溫環境下放置，會逐漸變為b澱粉，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。
最好的麵粉是什麼？
麵粉等級如何劃分？
2樓：憶
一、麵粉按照加工精度，通常分為:
1、標準粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%，基本可滿足普通麵食品的生產需要。
2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%，適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面制食品。
在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉（灰分在0.5%左右）。
3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量較差，根據使用者習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。
4、次粉:又稱飼料粉。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。提取次粉，是為了提高麵粉的經濟價值，減少加工副產品麩皮的比例。
二、按照面粉的筋力強度和食品加工適應效能分為：
1、高筋粉：又稱強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉，蛋白質含量為12∼15%，溼麵筋含量》35%。高筋粉主要作為各類麵包的原料或其它原料。
2、中筋粉：又稱通用粉，中蛋白質粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9∼11%，溼麵筋含量在25∼35%之間。
中筋粉主要用於各類水餃、麵條、饅頭、油炸類麵食品、包子類麵食品等的製作。
3、低筋粉：又稱弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉，蛋白質含量為7∼9%。溼麵筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。
3樓：中國農業出版社
麵粉（指小麥粉）按效能和具體用途可分為專用麵粉、通用麵粉和營養強化麵粉。專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等，消費者在選擇麵粉時，可根據用途有針對性地選擇專用麵粉；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化麵粉等。麵粉按加工精度可分為特製一等、特製二等、標準粉、普通粉等不同等級；接面筋度含量可分為高筋、中筋和低筋麵粉，高筋麵粉主要適用於製作麵包，中筋麵粉適合於加工饅頭、麵條和餃子等產品，而低筋麵粉則是製作餅乾和蛋糕的好原料。
4樓：登哥啊啊啊啊
麵粉等級分類：
⑴.特製一等粉(富強粉、精粉)
相當於前蘇聯一等粉，質量比國外的特等粉差，我國單獨生產特製一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面製品。在生產特製一等粉中也可提取更高的精製粉（灰分在0.
5%左右），以供製作高檔食品。
⑵.特製二等粉(上白粉、特付粉)
由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量又次，因此根據使用者習慣，生產了特製二等粉這種比較大眾化的實惠麵粉。這種麵粉出粉率在73%-75%，是製作饅頭、包子、餃子、麵條等食品的良好原料。
⑶.標準粉
相當於國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，並對面粉質量要求不高的情況下生產的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、麵條等類面製品的生產需要。
⑷.次粉(飼料粉)
在生產特製粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經濟價值，減少加工副產品-麩皮的比例。
什麼麵粉 麵粉名字 是低筋麵粉，低筋麵粉是什麼麵粉 高筋麵粉又是什麼麵粉？
高筋 面是生麵，即打即蒸，不可久放 因為麵條放太長時間水分會蒸發走 變硬。所謂高筋 低筋就是麵粉裡的蛋白質含量。蛋白含量高的是高筋，低的就是低筋。高筋面含的雜質少，做出來的麵食更有彈性。一般做蛋撻都要低筋面 一般做撈麵用高筋面，這樣麵條做起來比較有彈性。富強粉屬於高筋面。總體來說，蛋白質含量低的就是...
麵粉是有什麼做成的，麵粉是什麼做成的？
近年麵粉的花樣翻新，頗多講究。現在的麵粉分類越來越細了，普通麵粉有十餘種，像一等粉 二等粉 精製粉 高精粉等，特殊麵粉有餃子粉 包子粉 油餅粉 糖糕粉 燴麵粉 白髮粉 雙井粉和高筋粉等。普通麵粉 普通麵粉以麵粉顏色和麵粉顆粒的大小為依據，可分出一等粉 二等粉 精製粉和高精粉 精製粉 高精粉的面粒比前...
拉麵用的麵粉是普通麵粉嗎
拉麵用的麵粉是高筋麵粉，以下是拉麵的具體做法 1 將高筋麵粉加水揉成光滑的麵糰，把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。2 在麵糰上下抹上油，放入盤子裡，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。3 第二天開啟放冰箱的麵餅，要先開啟保鮮膜回溫。4 面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻。5 用刀切成均勻的長條狀，...