1樓：匿名使用者
佛跳牆【原料】 水發魚翅、熟火腿各150克，海參、料酒、冬筍各250克，魚唇、魚肚、豬蹄筋、干貝各50克，鮑魚6塊，母雞、雞湯各1000克，香菇100克，熟鴿蛋12個，鴨肫2只，醬油75克，蔥、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精鹽10克，熟豬油500克，茶葉1張。
【製作過程】
1、魚翅加水、料酒、蔥、薑片燜10分鐘。鮑魚剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時，魚唇切塊加沸水、蔥段、薑片、料酒煮10分鐘，雞頭、腳，鴨肫切片，開水略淖，魚肚切塊；
2、海參、火腿、冬筍切片，豬中蹄筋切段，鴿蛋染醬油後略炸；
3、蔥、姜、雞、鴨肫略炒，加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘後，撈去蔥、姜；
4、取能裝2500克酒的酒罈乙個，放入雞、魚翅、火腿、干貝、鮑魚、香菇、冬筍，加雞湯，茶葉封壇口，加蓋小碗1個，燒沸後小火煨2小時，放海參、蹄筋、魚唇、魚肚煨1小時。
一、脯鮓
◎蟹生用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。
◎炙魚鱭魚（案：俗稱鳳尾魚）新出水者治淨，炭上十分炙幹，收藏。一法：以鱭魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服（一作「段」），用箬間盛瓦罐內，泥封。
◎水醃魚
臘中鯉魚切大塊，拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨晾乾，再用鹽二兩、糟一斤，拌勻，入甕，紙、箬、泥封塗。
◎肉鮓生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。
◎瓜齏醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦公尺、雞胸肉各等分，切作長條絲兒，香油炒過，供之。
◎算條巴子
豬肉精肥，各另切作三寸長，各如運算元樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所，拌勻、曬乾、蒸透。
◎爐焙雞
用雞乙隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以旋子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。
◎蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。
◎夏月醃肉法
用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸後，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓乾，掛當風處，不敗。
◎風魚法
用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日。取起，洗淨，拭乾。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽，擦入腮內並腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成乙個。掛於當風之處，腹內入料多些方妙。
◎肉生法
用精肉切細薄**，醬油洗淨，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。
◎魚醬法
用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾薑一錢，神曲二錢、紅麴五錢，加酒和勻拌魚肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃時加蔥花少許。
◎糟豬頭、蹄、爪法
用豬頭、蹄、爪，煮爛，去骨。布包攤開，大石壓扁，實落一宿，糟用甚佳。
◎酒醃蝦法
用大蝦不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。
或用椒拌蝦，裝入瓶中亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶內，封好泥頭。春秋五七日，即好吃。
冬月十日方好。
◎蟶鮓蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控乾，布包石壓，加熟油五錢，姜、桔絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分，酒一大盞，飯糝一合（案：一公升的十分之一），磨公尺拌勻入瓶，泥封十日可供。
魚鮓同。
◎醉蟹香油入醬油內，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、鹽二碗，醉蟹亦妙。
◎曬蝦不變紅色
蝦用鹽炒熟，盛籮內，用井水淋，洗去鹽，曬乾。色紅不變。
◎煮魚法
凡煮河魚，先下水下燒，則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋，則骨堅也。
◎煮蟹青色、蛤俐脫丁
用柿蒂三、五個同蟹煮，色青，後用枇杷核內仁同蛤俐煮，脫丁。
◎造肉醬
精肉四斤去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各粉並肉如稠粥，入壇，封固。曬烈日中，十餘日，開看，幹，再加酒；淡，再加鹽。又，封以泥曬之。
◎黃雀鮓
每只治淨，用酒洗，拭乾，不犯水。用麥黃、紅麴、鹽、椒、蔥絲，嚐味和為止。卻將雀入匾壇內；鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋篾片扦定。候滷出，傾去，加酒浸，密封久用。
◎治食有法
洗豬肚用面，洗豬髒用砂糖，不氣。
煮筍入薄荷，少加鹽或以灰，則不蘞。
糟蟹，壇上加皂角半錠，可留久。洗魚滴生油一二點，則無涎。煮魚下末香，不腥。
煮鵝，下櫻桃葉數片，易軟。
煮陳臘肉，將熟，取燒紅炭，投數塊入鍋內，則不油蘞氣。
煮諸般肉封鍋口，用楮實子一二粒同煮，易爛又香。
夏月肉單用醋煮，可留十日。
面不宜生水過，用滾湯停冷，食之。
燒肉忌桑柴火。
醬蟹、糟蟹忌燈照，則沙。
酒酸，用小豆一公升，炒焦，袋盛，入酒罈中，則好。
染坊瀝過淡灰（案：即蘭澱灰），曬乾，用以包藏生黃瓜、茄子，至冬月可食。
用鬆毛包藏桔子，三四月不幹。綠豆藏桔，亦可。
二、制蔬
◎配鹽瓜菽
老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用淨鹽二兩半。先用半兩醃瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫蘇（連根）三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，同拌，入甕，合滿，捺實；箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中；兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱，乃酥美。
黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱。去麩皮，淨用。
◎糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六稜。每五十斤用鹽一兩，拌勻，下湯焯，令變色，瀝乾。用薄荷、茴香末夾在內，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，曬乾，還滷。直至滷盡茄幹，壓匾，收藏之。
◎釀瓜青瓜堅老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，入瓜內，用線扎定成個，入醬缸內。五、六日取出，連瓜曬乾，收貯，切碎了曬。
◎蒜瓜秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控乾。鹽半兩醃一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋浸著，涼處頓放，冬瓜、茄子同法。
◎三煮瓜
青瓜堅老者切作兩片。每一斤用 鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許，醃。伏時連滷，夜煮日曬凡三次。煮後曬。至雨天，留甑上蒸之，曬乾，收貯。
◎蒜苗幹
蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。醃出臭水，略晾乾，拌醬、糖少許，蒸熟，曬乾，收藏。
◎藏芥芥菜肥者不犯水，曬至六七分幹，去葉。每斤鹽四兩，醃一宿，出水。每莖紮成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水。並煎醃出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。
◎芥辣二年陳芥子，碾細，水調，納實碗內，韌紙封固。沸湯
三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。
◎醬佛手、香櫞、梨子
梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去穰，醬皮。佛手全醬。新桔皮、石花、麵筋皆可醬食，其味更佳。
◎糟茄子法
五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水用兩三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。
◎糟蘿蔔方
蘿蔔一斤，鹽三兩。以蘿蔔不要見水，揩淨，帶須半根曬乾。糟與鹽拌過，次入蘿蔔，又拌過，入甕。此方非暴吃者。
◎糟姜方
姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了薑皮，用乾布擦去泥，曬半乾後，糟鹽拌之，入甕。
◎做蒜苗方
苗用些少鹽，醃一宿，晾乾。湯焯過，又晾乾。以甘草湯拌過，上甑蒸之，曬乾，入甕。
◎三和菜
淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調和其味得所。煎滾，下菜苗絲、桔皮絲各少許，白芷
一、二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟，食之。
◎暴齏菘菜嫩莖，湯焯半熟，扭乾，切作碎段。少加油略炒過，入器內，加醋些少，停少頃，食之。
取紅細胡蘿蔔切片，同切芥菜。入醋，略醃片時，食之甚脆，仍用鹽些少，大小茴香、姜、桔皮絲同醋共拌，醃食。
◎胡蘿蔔鮓
切作**，滾湯略焯，控乾。入少許蔥花、大小茴香、姜、桔絲、花椒末、紅麴，研爛同鹽拌勻，罨一時，食之。
◎蒜菜用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒鹽四兩，每斤醋一碗、水二碗，浸菜於甕內。
◎淡茄幹方
用大茄洗淨，鍋內煮過，不要見水。掰開，用石壓幹。趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以乾為度。藏至正二月內，和物勻，食其味如新茄之味。
◎盤醬瓜茄法
黃子一斤，瓜一斤，鹽四兩。將瓜擦原醃瓜水，拌勻醬黃，每日盤二次，七七四十九日入壇。
◎幹閉甕菜
菜十斤，炒鹽四十兩，用缸醃菜。一皮菜，一皮鹽，醃三日，取起。菜入盆內，揉一次，將另過一缸，鹽滷收起聽用。
又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入甕內。一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜如此。
緊緊實實裝好，將前留起菜滷，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。
◎撒拌和菜
將麻油入花椒，先時熬
一、二滾，收起。臨用時，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃絕妙。
如拌白菜、豆芽、水芹，須將菜入滾水焯熟，入清水漂著。臨用時榨乾，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。
◎蒸乾菜
將大棵好菜擇洗淨，乾入沸湯內，焯五六分熟，曬乾。用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、桔皮同煮，極熟；又曬乾，並蒸片時，以瓷器收貯，用時著香衝揉，微用醋。飯上蒸食。
◎鵪鶉茄
揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控乾。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻，曬乾，蒸過收之。用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之。
◎食香（案：又叫十香）瓜茄
不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內醃
一、二日取出，控乾。日曬，晚複入滷水內，次日又取出曬，凡經三次。勿令太幹，裝入壇內用。
◎糟瓜茄
瓜茄等物每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文逐層鋪上，經十日取錢，不用。另換糟入瓶。收久，翠色如新。
呵呵 不知道有沒有你喜歡的~~~~：）
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