1樓：自己總結了下
蒸出的包子發黃,是因為發酵用老麵放得過多,或者是蘇打,泡打粉放多了所致;開裂是因為面和得不勻,且太乾造成麵糰表面粘性不夠,
2樓：唐建軍
酵母放多了或者時間過長會導致發黃。
用乾酵母發面要求在35度左右發上40到60分鐘。
酵母粉：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。
二氧化碳氣體分布在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤製，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使制得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉公尺澱粉剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉公尺澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快
3樓：匿名使用者
蒸饅頭、包子鹼放多了就起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白，且無鹼味。沒蒸的麵加少許白醋，把麵再揉一揉、餳一餳面再蒸。
4樓：匿名使用者
鹼放多了，可以吃，但味道不太好。我教你個招，鹼要一點一點的放，揉好麵糰，放在案板上醒一會，用到在麵糰上快速切一下，麵糰上的馬蜂窩均勻的話就好了。
包子蒸後為什麼變黃了
5樓：匿名使用者
蒸出的包子發黃，是因為發酵用老麵放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後麵糰粘合不牢，公升溫後，發酵膨脹就裂開了。
解決辦法：
正確方法是，
1、和麵時乾濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
2、發泡劑放進幹麵粉內，盡量順時針攪拌和勻。
3、揉麵軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。
4、麵糰表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。
6樓：
略微有點黃是正常的，面的本色就是那樣。黃過頭了就是麵粉有問題，或者鹼放多了等。
蒸出的包子發黃開裂怎麼回事
7樓：瀛洲煙雨
蒸出的包子發黃開裂是因為發酵用老麵放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後麵糰粘合不牢，公升溫後，發酵膨脹就裂開了。
解決辦法：
1、和麵時乾濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
2、發泡劑放進幹麵粉內，盡量順時針攪拌和勻。
3、揉麵軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。
4、麵糰表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。
8樓：匿名使用者
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易好。
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
9樓：匿名使用者
開裂是面和的有點硬了，發黃是泡打粉放多了，和和的面不成比例造成的，下次在做好包子蒸之前先在籠上放上幾分鐘然後再蒸就好了，蒸包子面不能太硬，否則就不好吃了，面要軟一點
10樓：匿名使用者
要麼是發酵過程中鹼放多了要麼就是發過了！
為什麼包子蒸出來是黃色的
11樓：都在搶我的名字
1、食用鹼放多了
2、麵粉本身的原因
擴充套件資料
包子的做法：
1、酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可），靜止5分鐘左右。
2、麵粉中加入糖、鹽、色拉油和混合好的酵母水混合成雪花狀的面絮，慢慢揉成光滑的麵糰。手工揉麵10-15分鐘左右，用洗衣服的手法進行揉麵。
3、將和好的面放入容器內蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待發酵（冬天溫度低，可藉烤箱發酵，也可以放置在溫水上面發酵），發酵至原來麵糰的兩倍大，能看到麵糰有很多蜂窩狀氣孔即可。
4、揉麵，擠出裡面的氣泡，揉到非常的光滑無氣泡。
5、排氣完畢後挫成長條，方便分切，挫長條且記不要撒乾粉，挫好後表面撒少許乾粉防粘。
6、排好氣的麵糰進行平均分配，每個皮的重量在40克至50克左右，然後將麵依次擀成中間厚邊緣薄的形狀可以包上自己喜歡的任何餡。
7、依次包好包子，包子依次排好放入蒸籠中，請留一定的空隙，進行發酵。
12樓：舞璇瀅
包子蒸出來是黃色的原因：
一、食用鹼放多了，鹼放多包子會黃。
二、麵粉原因，沒用增白劑，都是有點偏黃的。
一般家裡製作包子，包子生坯包好後就要上籠蒸了，在此要掌握好蒸包子要多長時間。生坯逐個放入籠屜中後，每個包子之間要留有約2指寬的空隙。籠屜放入鍋中，鍋底加適量清水，加蓋用旺火蒸約10-15分鐘即熟。
拓展資料：
包子（steamed stuffed bun）是一種古老的傳統麵食，一般由麵包裹著餡，主要製作材料有麵粉和餡，起源於四川。相傳由三國時期諸葛亮發明（距今1800多年）。
包子這個名稱的使用則始於宋代，《燕翼詒謀錄》：「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子後註曰：
「即饅頭別名」。饅頭之有餡者，北人謂之包子（意思是說饅頭沒有餡，包子有餡）。包子一般是用麵粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。
常用餡心為豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、茄子、包菜、韭菜、豆腐、木耳、乾菜肉、蛋黃、芝麻等。
13樓：匿名使用者
蒸出的包子發黃，是因為發酵用老麵放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後麵糰粘合不牢，公升溫後，發酵膨脹就裂開了。
因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，在發面過程中會產生碳酸鈉，也就是鹼，鹼的顏色是黃色的，所以包子最後也顯示為黃色。
拓展資料
注意事項
1、和麵時乾濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
2、發泡劑放進幹麵粉內，盡量順時針攪拌和勻。
3、揉麵軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。
4、麵糰表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。
14樓：零食物語
原因一、食用鹼放多了，導致而成。
二、麵粉原因，沒用增白劑，都是有點偏黃的。
包子的做法：
用溫水把酵母融化好，可以適量的加一點糖。
然後把酵母水慢慢倒入麵粉中攪拌成棉絮狀，揉成光滑的麵糰。
等麵發到兩倍大的時候，用手指沾麵粉在中間戳一下，不回縮就證明面發好了。
把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。
小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。
在擀好的皮平鋪在左手上，然後放上準備好的包子餡，包成包子。
包好的包子模型放在鍋裡蒸屜上蓋上鍋蓋在醒20分鐘。
鍋中水開上汽後在蒸15分鐘好了，閉火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。
15樓：叫那個不知道
一、食用鹼放多了，導致而成。
二、麵粉原因，沒用增白劑，都是有點偏黃的。
擴充套件資料
食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵糰的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
常用名：通常口頭稱的 鹼
16樓：湘廚衡陽何
是鹼放多了，出現這種情況可以在水裡放一兩勺醋，再將包子蒸五分鐘，包子就變白了
17樓：匿名使用者
我做的包子蒸出來是黃色的，是什麼原因呢？
我是做包子的請問蒸好的包子放一會為什麼會變黃
18樓：湘廚衡陽何
你按下面的做法試試
包子做好涼水上鍋大火蒸30分鐘左右《邊蒸邊醒》，時間到後關火。
注意剛蒸好的包子不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把包子壓扁，出現發黃或者塌陷起點，所以包子蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，這樣才又鬆軟又白
經驗之談希望對你有用
為什麼蒸出來的包子是發黃的呢，蒸出來的包子為什麼會發黃？
蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致 開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升溫後，發酵膨脹就裂開了。解決辦法 正確方法是，1 和麵時乾溼適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5 即可。同時，放入少量白...
蒸包子的面怎麼發，蒸小籠包子的面怎麼發
琴韻博達 包子的面怎麼發？蒸苞米麵用酵母，然後用溫水發和麵，把面油的光滑一點，放那讓它漲到兩倍大的時候再放點小蘇打，然後油外面的時候再放裡點白糖，這樣他發的快一些，就可以了 蒸包子的面怎麼發蒸包子的面的話直接加入嗯，那個酵母就可以發出來了，發的很好。 愛笑的 用麵肥發麵 通常叫大鹼發麵 把麵肥用水先...
包子發黃怎樣解決，包子蒸出來發黃怎麼處理
大王叫我抽你了 蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致 開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升溫後，發酵膨脹就裂開了。解決辦法 正確方法是，1 和麵時乾溼適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5 即可。...