1樓：胖達娜娜
茶葉發酵，就是指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程。發酵多發生在能控制溫度、濕度的專用室進行。影響發酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等。
發酵後的茶葉，會因發酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發酵程度。
發酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。
2樓：11111愛上
我們通過說的茶的發酵，就是指茶葉進行酶性氧化，形
成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程。
發酵多發生在能控制溫度、濕度的專用室進行。影響發酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等等。發酵茶與不發酵茶的區別也就是在這一點上。
發酵茶又分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。白茶、黃茶屬於輕發酵茶，烏龍茶屬於半發酵茶，紅茶是全發酵茶的代表，後發酵茶則是普洱茶。不發酵茶的代表則是綠茶。
發酵茶具有良好的養胃護胃的功效，對於降脂、降壓、降血糖等方面有一定的療效。主要是因為發酵茶在發酵的過程中，茶葉中的內含化學物質發生了不少轉化，茶性也漸漸變得較為溫和，對腸胃沒有太大的刺激性。
而沒有經過發酵的不發酵茶，主要特點就是較多地保留了茶葉內的天然物質，這些天然物質具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好。可是由於沒有經過發酵，不發酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強。與發酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
單從功效來說，發酵茶與不發酵茶各有各的好。發酵茶茶性溫和，比較多人偏愛，而綠茶雖刺激性強，不過卻保留了不少原葉成分。除了功效之外，也需要考慮自身的體質，選擇適合自己的茶。
內容就介紹到這裡，總的來說，喝茶根據茶性選擇較好。如果是寒涼體質的朋友，那麼選擇發酵茶飲用較好，而體質燥熱的人群則選擇不發酵茶飲用為好。
3樓：匿名使用者
發酵在一般茶上（除后發酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將
茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。發酵對茶青造成下列的影響：
顏色的改變：
未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。
香氣的改變：
未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30％左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60％左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。
滋味的改變：
發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20％，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發酵再重一點呢？
如30％左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60％左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。
那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。
除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放（即所謂的渥堆），這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。
4樓：中國農業出版社
指以固體有機物為原料，在無流動水的條件下進行的成批投料沼氣發酵工藝。
5樓：瓢仔
發酵是指複雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質，是人類最早接觸的生物化學反應。
所以有微生物參與才是發酵。雖然紅茶也叫發酵茶類，但紅茶更多的是酶促氧化過程，普洱熟茶和黑茶的發酵才是真正意義上的發酵，包括了酶促氧化、濕熱反應、微生物反應等。
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