酵母菌的發酵原理是什麼,酵母菌發酵原理

2021-06-19 12:11:55 字數 2874 閱讀 2386

1樓:紅塵飯桌

酵母菌的形態與出芽生殖、呼吸與發酵

2樓:

酵母菌的無氧呼吸

葡萄糖經過糖酵解生成丙酮酸,然後脫氫生成酒精

3樓:短棹長笛

分為三型,一型發酵為酒精發酵,二三型發酵為甘油發酵酒精發酵:葡萄糖走emp途徑放能和還原力(nadh),分解為兩個丙酮酸,丙酮酸脫羧又被還原力還原為乙醇。

甘油發酵:加入亞硫酸氫鈉,它結合乙醛,乙醛失去受氫能力,由磷酸二羥丙酮作為受氫體,一步步被還原為甘油。部分遊離乙醛仍可受氫產生atp。

三型甘油發酵:調ph使其成為不產能只產甘油的靜息細胞。

4樓:

發酵是有氧呼吸,撥出的二氧化碳使得麵糰蓬鬆。饅頭就會很軟。

酵母菌發酵原理

5樓:匿名使用者

酵母菌作為來發酵素,吸收麵糰中的養源分並生長繁bai殖,將麵粉中的葡萄糖轉

du化為水和zhi二氧化碳氣體,使麵糰膨脹

dao、鬆軟,產生蜂窩狀的組織結構。

當然還有一個前提,是麵糰在揉麵時產生了足夠的麵筋,這些麵筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,並且能使這些氣體不外溢,保持住麵糰膨脹和鬆軟的狀態。

酵母菌必須有水才能存活,最適合生長的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高於47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長,最適合作用的溼度是75%左右。

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影響發酵的因素:

1、溫度,是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求有一定的溫度範圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。

溫度過高,雖然可以縮短髮酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件使麵糰發酸。

2、酵母的用量:一般酵母的使用是根據麵粉來計算0.6%-1.5%,根據麵包的品種不同,加入的酵母分量也不一樣,如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

3、麵粉:不同成熟度、筋度的麵粉,或其澱粉酶的活性受到抑制的麵粉都會影響酵母的作用。

4、水:在一定範圍內,麵糰中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。所以,麵糰越軟越能加快發酵速度

6樓:手機使用者

這個要從酵母

來菌的新陳代謝

自說起了

酵母菌是一種兼性厭氧型的微生物,也就是說酵母菌可以在有氧的條件下進行代謝產能,也能在缺氧的條件下發酵產酒精,下圖就是自然界中主要的代謝產能途徑的示意

從圖中可以看出,當在缺氧的條件下時,酵母菌的代謝產能途徑將不會按照正常的需氧途徑代謝,產生大量的atp、二氧化碳與水;而是轉而進入另外一條“救急”用非需氧的產能途徑,即在不好氧的情況下代謝產能,最終的產物為酒精與少量的atp,也就是說在這個過程中酵母菌利用了環境中的葡萄糖進行了發酵。

麵粉發酵原理是什麼??????????

7樓:月色如霜雪千年

麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下,將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,麵糰的體積就會膨大,就發了起來。

酵母的工作原理:

在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

8樓:匿名使用者

麵粉發酵的原理是因為麵粉裡面摻進了酵母粉,酵母粉在無氧狀態下會把糖分解成水和二氧化碳,這樣因為有了氣泡的產生,使麵糰更加的鬆軟

9樓:罪の瞬間╄淚

書面解釋很複雜。。

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在麵包發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,並能阻止二氧化碳氣體的溢位,提高麵糰的保氣能力,它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。

麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下,能將澱粉轉化為麥芽糖,進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用。

2.酵母作用

酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖,併產生二氧化碳氣體,使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,麵糰中產氣量增多,麵糰內的氣孔壁迅速變薄,短時間內麵糰持氣性很好,但時間延長後,麵糰很快成熟過度,持氣性變劣。

因此,酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為麵粉用量的3%~4%,乾酵母的用量為麵粉用量的1.5%~2%。

3.水的作用

水是麵包生產的重要原料,其主要作用有:水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水,形成麵筋網路;水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化;水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。

4.鹽的作用

鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度,增強彈性,提高麵筋的筋力,如果麵糰中缺少鹽,餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度,沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快,但發酵極不穩定,容易發酵過度,發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發酵速度減慢。

鹽的用量一般是麵粉用量的1%~2.2%。

綜上所述,四大要素是密切相關,缺一不可的,它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風味特點,豐富營養價值,對發酵也有著一定的輔助作用。

糖是供給酵母能量的**,糖的含量在5%以內時能促進發酵,超過6%會使發酵受到抑制,發酵的速度變得緩慢;油能對發酵的麵糰起到潤滑作用,使製品的體積膨大而疏鬆;蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構,增加麵筋強度,提高麵筋的持氣性和發酵的耐力,使麵糰更有脹力,同時供給酵母養分,提高酵母的活力。

希望對你有幫助

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