1樓：匿名使用者
清蒸桂花魚的做法如下：
原料:桂花魚一尾（600克）
調料:大蔥150克、鹽4克、胡椒粉2克、黃酒10毫公升、蒸魚豉油20毫公升、玉公尺油20毫公升、薑片15克、花椒1克
具體做法
1、桂花魚洗淨，抽出魚線，用鹽、胡椒粉、黃酒醃製20分鐘2、魚身開花刀，把薑片塞進刀口中。大蔥洗淨，切段，塞入魚腹中，裝盤。
3、蒸鍋燒開，將桂花魚連盤子一起放於籠屜上大火蒸10分鐘，關火，不開蓋虛蒸5分鐘，撒上蔥絲及蒸魚豉油，再虛蒸5分鐘。
4、炒勺中放玉公尺油燒熱，下花椒炸香，撈出花椒，將熱油淋在魚身上即可。
2樓：夜夢薇
材料桂花魚乾1條五花肉2塊紹興酒2茶匙
大蒜2顆薑片4片蔥1-2根油1茶匙壺底油2茶匙椰糖or黃糖1茶匙鹽些許(自行調整)做法1
桂花魚乾洗淨後，放進烤箱烘烤3-5分鐘(水分烤乾微焦狀)。
2準備2杯水入鍋煮滾，將烘烤好的桂花魚乾放入一起煮，用中小火煮至出味，收乾到剩下1杯量，撈起桂花魚備用。湯盛起備用。
3將五花肉或梅花肉放入滾水中川燙，去除血水及雜質。
4煮好後將豬肉移出熱水中，隨即放入冷水中。將豬肉切成你喜歡的大小，備用。
5熱鍋熱油後，先放大蒜及薑片爆香，再放入青蔥一起爆香。
6再將剛剛煮過的桂花魚乾放入鍋中，中火拌炒1分鐘。
7再放入豬肉下去煎至金黃焦香。
8濽2茶匙紹興酒。
9將剛剛盛起的桂花魚乾湯倒入鍋中。
10放入黃糖或椰糖。
11最後倒入壺底油。如果是單純用梅花肉，倒入壺底油後煮3分鐘，待醬汁快收乾前起鍋，即可上桌食用。
12用五花肉烹煮，建議倒入壺底油後稍微拌炒，起鍋放入大同電鍋或電子快鍋，再加入1杯水繼續悶煮20分鐘，讓五花肉的肥皮部分有滑潤口感。
3樓：匿名使用者
鱖魚，又名桂花魚，因身上的斑紋如桂花，故名。巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質、脂肪、維生素a、鈣、磷、鐵、尼克酸、維生素b2等，無機鹽極豐富。
因其喜食魚蝦，肉質非常鮮美，味甘平，有補虛勞、益脾胃、治腸風下血之功效。適於紅燒、乾燒、清蒸、炸、燉、熘等。
蔥油淋桂花魚
主料：桂花魚1條，鹽1/2茶匙，姜6片，蔥3條，芫荽1棵。
芡汁料：
水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少許。
做法：1、桂花魚去內臟洗淨抹乾水，塗上鹽醃10分鐘，姜切絲，蔥切絲。
2、將桂花魚放碟內隔水蒸約8-9分鐘至熟，倒出汁液。
3、燒熱2湯匙油，爆香姜、蔥，倒入芡汁煮滾，淋上桂花魚麵，放芫荽菜添香味。
公尺湯冬瓜浸桂花魚
主料：桂魚1條（700克）、冬瓜150克、姜、蔥，適量。
調料：鹽10克、雞精10克、糖、公尺湯。
公尺湯：先將大公尺洗淨，放入鍋內加入水，開大火煮開，成白色奶湯。
做法：1、桂花魚去鱗去內臟、洗淨、去骨切片。冬瓜去皮切片，姜去皮切片。
2、鍋上火，倒入公尺湯，調入鹽、雞精、糖，燒開，放入桂花魚片燙熟，撈出裝盤。 （注意：桂花魚片燙的時間要短，時間長則不鮮，不夠嫩。）
3、再把冬瓜片，薑片，放入公尺湯中燙熟撈出放在魚上即可。
特點：公尺湯濃香，魚肉鮮嫩，營養豐富。
上湯桂花魚
原料：桂花魚1條（約1斤2）、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、薑片。
製作：1、先將桂花魚去鱗、宰淨、起肉、切成塊、魚骨斬塊；
2、起鑊，將魚肉拉油，魚骨煎透加入二湯滾成奶白色，起鑊放入碟瓷上，把菜遠煨熟，擺放在菜式兩邊即成。
特點：口感嫩滑 清甜味鮮
松鼠鱖魚
主料:鱖魚l條溼澱粉35克，蝦仁30克，豬肉湯100克，水發香菇丁20克，紹酒25克，熟春筍丁20克，綿白糖200克，青豌豆12粒番前醬100克，香醋100克，蒜未
2.5克，蔥白段10克，芝麻油15克，幹澱粉60克，熟豬油1500克，
烹製方法
1.將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。
再用刀沿脊骨兩側平劈至尾部，斬去脊骨。魚皮朝下，片去胸刺，然後在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋。用紹酒15克、精鹽1克，放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾蘸上幹澱粉，並用於提起魚尾抖去餘粉。
2.兌碗計：碗內放入番前醬、豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒10克、溼澱粉、精鹽10克，攪拌成調味汁。
3.炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將兩爿魚肉翻捲，翹起魚尾成松鼠形，然後一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後鬆手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上，緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起。待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松後，裝上魚頭，拼成松鼠魚形。
4.在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00克，放入蝦仁炸熟後，倒出瀝油。原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段炸至蔥黃髮香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調味汁攪勻，加熟豬油75克、芝麻油攪勻，起鍋澆在松鼠魚上面，發出「吱吱」響聲，再撒上熟蝦仁即成。
工藝關鍵:
1.選用750克，左右一條鮮活鱖魚為宜。
2.刀沿脊骨兩側平片至尾部時，不要片斷魚尾，魚尾與兩片魚肉相連。
3.在魚肉上剞刀時，先直剞，刀距約1厘公尺。後斜刀剞，刀距約
1.5厘公尺。深至魚皮，不能將魚皮刻破，成菱形刀紋。要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，剞出的花刀才美觀。
4.在澆汁時，魚要求是剛剛炸好的，否則發不出吱吱的響聲。
粉蒸鱖魚
原料：鱖魚l條1250克，五香桂皮、熟公尺粉100克，原汁醬油、甜麵醬各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1湯匙，豆瓣醬約1湯匙，料酒l茶匙，姜茸、花椒粉、蔥末、胡椒粉各少許，香油適量。
製作：①取直徑10厘公尺、長20厘公尺兩端帶節的青皮竹簡乙個，離竹筒一端約4厘公尺長處橫鋸開約10厘公尺長的口作為竹筒蓋洗淨備用(或用小碗代替)。
②將鱖魚剖好，洗淨，濾乾水，切成5厘公尺長、2．5厘公尺寬、2厘公尺厚的長方形塊，再入清水洗一次濾乾水放入碗內，加入五香桂皮、熟公尺粉，下原汁醬油、豆瓣醬、甜麵醬、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、蔥、姜茸與鱖魚拌勻(口感鹹味不足時再下鹽)，香油放入盛器與鱖魚拌勻醃5分鐘。
③將拌好的鱖魚放入竹筒，蓋上蓋，用大火蒸20至30分鐘，從蒸籠內將竹筒魚取出，放入長條碟內即可。
生煎鱖魚
主料：鱖魚一條、青紅椒、生薑片、蔥段、食用油、公尺酒、海鮮醬油、鹽；
做法：1、將鱖魚剖洗乾淨，開背，抹幹水分，用適量鹽塗在魚身內外，並醃製15分鐘；
2、坐鍋點火倒油，稍後放入生薑片煸炒，用猛火將魚放入鍋中轉中火，兩面都煎至八分熟時再加入蔥段、青紅椒塊及少許公尺酒；
3、待烹出香味加少許海鮮醬油即可。
特點：鮮香鹹脆。
炸鱖魚配料：
鱖魚1條（約750克），熟瘦豬肉25克，罐頭竹筍25克，蔥白5克，松蘑25克，雞湯200毫公升，料酒25克，醬油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（實耗60克），溼澱粉175克。
操作：1、將鱖魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，控乾，用刀兩面打上細柳葉口，瘦豬肉、竹筍、松蘑、蔥白均切成丁。
2、用150克溼澱粉均勻地塗在魚身上及刀口內，然後，手提著魚尾，浸入六成熱的豆油鍋內拖炸，至澱粉結殼後，再全部投入鍋中。
3、炸約5分鐘，撈出，待油九成熱時，放入鱖魚速炸速撈，控油，入盤，保溫。
4、原炒鍋倒出余油，留25克底油，燒熱，放入蔥白丁、筍丁、肉丁、松蘑丁等下鍋煸炒，烹入料酒、醬油、白糖、味精和雞湯，燒開後，將醋、溼澱粉25克調勻，入鍋勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗內。
5、食用時，將芡汁澆在炸魚身上，即可。
特色：色澤黃亮，脆酥酸甜，鹹香微酸
醋燒鱖魚羹
主料：鱖魚
輔料：海參、熟火腿、冬筍、雞蛋、香菜
調料：香醋、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉、水澱粉、雞精、蔥、食用油
做法：1.將鱖魚去骨去刺取肉切成條，放入器皿中加入鹽、澱粉、少許蛋清上漿入味，將魚頭、魚骨放入蒸鍋中煮熟，湯留用；
2.將冬筍、海參、火腿切成絲，分別倒入開水中焯一下撈出瀝乾水分，蔥、香菜洗淨切成末；
3.坐鍋點火放油，油至5成熱時放入魚絲，撈出瀝乾油裝入盤中，再將魚湯放入鍋中，開鍋後加入海參絲、冬筍絲、火腿絲、魚條、料酒、雞精、白胡椒粉、澱粉、鹽、蔥末、香菜末，出鍋後點入醋即可。
特點：味道鮮美，湯醇味濃。
脫殼鱖魚
原料：活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳公尺粉15克。 精鹽2.5克、幹澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生薑10克
製作過程：
將鱖魚治淨，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨麵橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時後去鰓洗淨，將蔥薑塞入魚腹內。網油洗淨瀝乾，平鋪砧板上，撤上幹澱粉，將鰍魚用紹酒塗抹後放網油上包好。
另將雞蛋清放碗內，加乾澱粉、粳公尺粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫公升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。
特點：外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特
珊瑚鱖魚
主料鱖魚1條約1500克。
製作過程
1、將魚去骨，剞上麥穗形花刀，放入清水內加鹽、薑片、蔥段、紹酒浸泡（1小時左右）取出控乾水，拍上幹澱粉待炸。
2、炒鍋置旺火上，放油燒到七成熱時，將拍好幹澱粉的魚下油鍋內炸定型撈出，待油溫燒到九成熱時，進行復炸撈出裝盤待澆計。
3、原炒鍋留少許油，投入蒜粒，煸炒出香味，再下人清水、番茄醬、白糖、醋製成酸甜的番茄汁，勾芡淋油，澆在炸好的魚上即成。
特點：色澤紅亮，香味撲鼻，酸甜適度，酥脆宜人。
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菠蘿怎麼做菜，菠蘿怎麼做菜好吃
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