農村泡菜時加入「陳泡菜水」的作用是什麼？泡菜過程中有機物的乾重如何變化？壇內有機物的種類如何變化...
1樓：淡雅如水
陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發酵提供菌種，因此為了縮短製作時間。
有機物應該主要就是指糖類吧。這道題應該就是說製作泡菜是乙個發酵的過程，微生物繁殖會消耗掉糖類等一下物質作為營養，所以有機物乾重會降低。
微生物代謝會產生各種各樣的代謝產物，所以有機物的種類會增加。
2樓：網友
防腐吧。具體打說明書上的**。
（1）製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是【】。 （2）製備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為【】
3樓：匿名使用者
你是高中的嗎？
1）製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是【亞硝酸鹽的含量低】。
2）製備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為【4：1】，鹽水需煮沸並冷卻後才可使用，原因是【加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響】。
3）泡菜的製作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發黴變味，試分析可能的原因：【泡菜罈子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質】。
4）測定亞硝酸鹽含量的方法是【比色法】。
泡菜製作中亞硝酸鹽含量的變化為什麼先增加後減少
4樓：風之鷂
發酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質也會將亞硝酸鹽還原，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上公升。
隨著微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。如此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於乙個相對穩定的數值。
但是，蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質仍然會將亞硝酸鹽還原成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量下降。
拓展資料：泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
5樓：魚與鹹魚
蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質會將亞硝酸鹽還原。吸溼，易溶於水，水溶液穩定，表現鹼性反應，可從空氣中吸收氧氣，並形成硝酸鈉。在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價是+3
有規模的泡菜企業，能做到消毒，並且自己培養單一的優良菌種進行發酵，就可以使亞硝酸鹽的含量降到最低水平。
6樓：網友
在泡菜發酵初期，泡菜中的微生物生長的很快，它們將泡菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽。與此同時泡菜中的酚類物質與維生素c也將亞硝酸鹽類還原成硝酸鹽，但是生成的亞硝酸鹽遠遠大於被還原的亞硝酸鹽，因此隨著時間的增長亞硝酸鹽濃度也在公升高。 隨著微生物活動的增強，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。
與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於乙個相對穩定的數值。
隨著時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢是怎樣
7樓：匿名使用者
(1) (2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化趨勢。
卻基版本相同。在醃製後的第4天，3個泡權菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰號壇中的亞硝酸鹽含量分別達到，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由於泡菜在開始醃製時，壇內環境有利於細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原茵)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
但隨著醃製時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 (3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因是泡菜在醃製的過程中被汙染。
在泡菜醃製過程中注意醃製時間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、醃製時間過短易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
製作泡菜選用新鮮蔬菜的原因
8樓：淡浩初
做泡菜，食材一定要新鮮，選用新鮮的蔬菜，裡面富含的雜菌少。做泡菜的成功率高，而且做好的泡菜口感也非常好。
9樓：鄧胖胖
是我泡菜選用新鮮蔬菜的原因，主要有新鮮的蔬菜顏色比較好，而且新鮮的蔬菜製作出來的泡菜比較脆爽的口感好。
②泡菜製作時,常出現的問題是什麼,如何進行預防?+③試述泡菜發酵機理,醃製時
10樓：
摘要。泡菜壇表面易浮現一層白花，形成一層厚厚的薄膜。加一些白酒，然後不要有油，否則會破壞乳酸發酵。控制環境溫度、器皿的清潔度要控制，還有就是避免雜菌。
泡菜製作時，常出現的問題是什麼，如何進行預防？+③試述泡菜發酵機理，醃製時。
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泡菜壇表面易浮現一層白花，形成一層厚厚的薄膜。加一些白酒，然後不要有油，否則會破壞乳酸瞎拆發酵。控制好神鏈環境溫度、器皿的清潔友孫度要控制，還有就是避免雜菌。
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