1樓:怪瘦的大可愛
當溫熱的明膠水溶液冷卻時,其黏度逐漸公升高,如果濃度足夠大,溫度充分低,明膠水溶液即轉變為凝膠。明膠凝膠類似於固體的物質,能夠保持其形狀,並具有彈性。明膠凝膠在受熱後能可逆地又轉變為溶液狀態。
這是明膠無可比擬的特性。將明膠溶液在低溫下冷卻至發生凝膠化並在一定的低溫下老化一定時間,即可測得其穩定的凝膠強度數值。明膠的凝膠強度與明膠的分首差子量及其分佈、氨基酸組成冊塌及工藝過程有關,不同用途的明膠所要求的凝膠強度也不同。
明膠溶液的凝凍及其隨後的凝膠網路的變化是由於溶液中無序明膠分子部分地回覆到膠原結構而引起的。非常均一的明膠稀溶液中所誘導和產生的更廣泛的向膠原的逆轉,這也是凝膠形成機理本質上類似的這者姿皮種逆轉過程,稱之為「復性」,但由於受明膠分子分散性、複雜的化學組成和它們非常的濃度的影響而有所變化。在復性過程中,明膠的組分所起的作用有所不同。
明膠凝膠在冷卻到0℃以下時,內部水分結冰,其結晶晶格的引力超過了明膠分子對水分子的引力,水分就在凝膠內部網路中間形成冰的結晶,並逐漸擴大。溫度越低,結晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節,有時利用天然冷風使明膠淡液結出冰晶,得到濃縮的凝膠,這比蒸發法減少水分既經濟而又不影響質量。
皮明膠在結冰時冰晶在凝膠內部形成,將冰晶除去,剩下乙個和凍豆腐類似的立體網路;但在骨明膠結冰時,冰晶在凝膠的表面及四周產生。這說明非常相似的兩種明膠,其凝膠中的分子結構與組織並不完全相同,骨明膠內部的水分可以更自由地運動。
2樓:成橙程晨
明膠汪罩笑的凝膠強度與明膠的分子量及其困含分佈、氨基酸組成及工藝過程有關,不悶卜同用途的明膠所要求的凝膠強度也不同。
ph 對明膠的凝膠性影響大嗎
3樓:太陽和珊瑚
早上好,ph值對明教。
影響很大,酸性環境下會增加明膠的機械強度,鹼性環境下會加速明膠的水解速率。明膠本身就是水溶性膠原蛋白,極易溶解於熱水。它的基礎物理特性符合一般的蛋白質規律,通常明膠水溶液為中性,防止水解(ph增大後水解後顏色逐漸加深,左側為魚膠。
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明膠遇熱會熔化的,等它熔化了就加到糖裡面。把一斤棉花和一斤糖放在鍋裡炒 做棉花糖加明膠怎麼加,求高手指點!明膠遇熱會熔化,等它熔化了就加到糖裡面。凝固好的話就少加點,不好的話就多加一點了。如果用6 10公分的一條的那種條狀的,大概一條就夠。希望我的回答對你有幫助 夏天做棉花糖加明膠就不容易化了是不是...
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