1樓：物師事
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。製作關鍵。
脆皮水的掛刷方法值和殲得注意。無論是滷熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。
掛脆皮水後如果喚掘衝立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用乾毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風乾，再入油中炸制或入爐烤制。
在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，散尺長時間浸炸至鴿肉成熟，再提公升油溫炸至色紅皮脆撈出。
2樓：小鍇學姐
在製作乳鴿的過程中要往鴿子身悔汪體裡打氣，讓鴿子皮和鴿子肉分離開來，最好懸掛往鴿子身上澆熱油，能夠使熱培遊油在充分均勻澆在鴿碧中仔子皮上。
3樓：你真的好嘛
關鍵就在於醃料的配置。獨門秘方時的這個肉非常入味兒好吃，然後獨特的製作方法，烤制使人垂涎欲。
脆皮乳鴿是屬於哪個菜系呢？具體的製作方法是什麼？
4樓：依琳做美食
選取10只重約300克的乳鴿，宰殺後清洗乾淨，控制後灶液放入盆中。在每隻鴿子上塗抹10克滷水，內外均勻塗抹，在盆中醃製3小時，取出後用香水浸泡8分鐘，然後取出晾乾。鍋中加水燒開，將乳鴿用鉤子掛在鍋中10秒後取出。
刷上一層脆皮水，在風扇下吹1小時。
<>在乳鴿的溫度下拓寬鍋內三批油，小火慢煎至乳鴿熟透，皮呈金黃色，用蜘蛛網撈出，右手拿勺子沾熱油淋在乳鴿上，至乳鴿變黑、變紅即可放在砧板上，頭尾不要，從中間切開，切成3塊，裝盤即可。
精鹽5000克，白沙糖5000克，味精500克，五香粉100克，花椒粉40克，姜粉40克，蒜粉40克，白胡椒粉20克，拌勻即可，乳鴿，是指生長期在源喚20天左右的乳鴿，其體型較小，但胸肉飽滿肥厚，每隻淨重300～350克；它具有鮮、香、嫩的特點，營養豐富，容易消化。鑑別乳鴿肉是否老嫩，首先可採用觀察法，乳鴿皮毛孔小，肉質均勻光滑鮮嫩；其次可採用按壓法，用手指按壓胸骨感到乳鴿柔軟鮮嫩，反之則肉質老。此外，還要注意乳鴿的皮是否完整，以免影響菜餚的美觀。
洗淨後進行宰殺的過程--將雛鴿用開水燙一下，迅速放入冷水中，可使**有彈性，於是再將熱雛鴿放入沸騰的鹽水中，並在沸騰的鹽水中燒開後，離火15分鐘，用鹽水的溫度將雛鴿浸熟，這樣可以保證雛鴿肉質細嫩，且不損傷**；取出乳鴿，擦乾**的水，掛上**的水，風乾後放入60%的熱油，炸出顏色。
將乳鴿除去內臟洗淨。另將各種香料放入雞湯內，上鍋燒約一小時，即成白滷水，再將乳鴿放入白滷水內，即停火，浸至一小時後取出．用飴糖、白醋調成原糊，塗在乳鴿皮上，掛在風涼處吹三小時，等乳鴿皮吹乾，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好隱裂物。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
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