1樓：空
滷湯發酸就不能用了，只能重新熬製一鍋。
滷湯間溫度過高，加之潮溼，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷湯發酸，燒滷湯時有酸味。經酸掉的滷湯不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存。
滷湯間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷湯間環境衛生。使用完的慎喊碰滷水處理完後，放置低溫通風處，或涼透放冷藏儲存。
2樓：無雅詩
滷湯有點酸了，是儲存不當導致的。
處理方法步驟：
將滷水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得見到棗色的滷水為止。
這時候把反酸的滷水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的滷水反酸程度，再過濾一次滷水，仔滑加點高湯，添夠你倒出去的那一部分滷水，把老香料包扔掉，從新配製一副香料，記著散放到滷水裡，這點很重要，加排草和白寇，上火燒開，下點食用鹼，使之酸鹼中和，然後，重新調味，定鹽，再加入以前打起來的滷油，加足兩橫指，大火燒開，小火熬製半個小時就行念頃臘。這樣對於反酸程度不是太高的滷乎塌水是糾正得過來的！而且保證不會影響味道。
不管是夏天，還是其他季節，也不管是什麼滷水，在處理儲存不當的時候都容易變酸，特別是夏天細菌得到了繁殖的最佳溫度，所以，我們一定不要給它提供繁殖的溫床，要想消滅它，我們就要從幾個方面來出重拳，打到它不能起來為止，要想出重拳，先要得會防守才行。
自己熬製的滷湯有點發酸，這是為什麼呢？該怎麼辦？
3樓：tlger譚秋娟
<>因為你能發現有酸味，一般是在滷水涼的時候發現的，等把滷水燒熱燒開，這種酸味會擴大很多倍。而且細菌繁殖的很快，從聞到酸到徹底壞，可能只需要半天時間。滷水有酸味了，就代表變質了，不能再用了，重新調煮一鍋再用，不要因小失大。
以後必須要學會怎樣保養滷水才是重點，你要是家庭用的建議滷水用完放涼冰箱冷凍備用。
我的是，趕快用大火及時把它燒開，燒開後繼續用中小火再燒開10分鐘，待徹底殺滅滷水裡的細菌後，再稍作處理，滷水就會變為和原來一樣，也不會再有酸味，可以繼續使用。直接換新的把，有酸味了就表示已經變質了，這樣滷出來的東西也不行的，不要因為啥不得這點滷水，而因小失大，重新熬製一鍋，下次記得好好儲存好。
個人簡介從新調滷水，因為酸了就是變質了，從衛生局的規格來說，這是不能用了的，即使把這個滷水從新調回來，那麼滷出來的質感，質量，會差很多，滷水變質了。食品安全第一位。一點含糊都不可能有。
直接扔掉，重新再煮一鍋。如果用不完的話，冷涼，放入冰箱儲存。建議裡面的油打出倒掉，滷湯取出一部分，下加入高湯，調味，加入白酒，用油把大蒜，香菜，皮牙子，芹菜，黃蘿蔔，扎制金黃色，至香味噴鼻，撈出，加入新加入高湯的滷湯中。
滷肉湯有酸味，就是滷湯中的細菌得到了大量繁殖如：醋酸桿菌、乳酸桿菌等，只要有細菌適合生存的環境下，便會產酸產氣，通俗點講就是滷湯變質了。滷水發酸，最主要的原因，其實是被細菌侵蝕了，從而導致滷水發酸，這種情況在生活中，其實是比較常見的，特別是在夏天，因為存放滷水方式不當，從而會導致細菌大量繁殖。
4樓：季言
飯店的滷水不宜發酸變質是因為使用量較大，並且長時間進行高溫加熱，如果自己家制作滷湯，因為不能達到天天使用，並且加熱有時並沒有達到高溫，所以很容易變質，可以注意以下加熱滷湯的容器，不要選擇金屬容器，而選擇土陶管子來存放，因為土陶耐熱性高，裡面會保持滷湯的恆溫狀態，利於儲存，還有就是一定要高溫煮沸，不能加熱一點點就關火，這樣也打不到高溫殺菌的作用，滷湯會變質發酸。
5樓：答疑羲老師
您好，先把表層的油撇出去，放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿蔔同煮半小時。也可以把滷水倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒煮個把小時。就可以補救酸了的滷水。
微笑][微笑]
6樓：房間號
是因為你在熬製滷湯的時候，一些食材已經壞了，所以熬製出來的滷湯才會很酸。應該將這一鍋滷湯全部倒掉，這樣才不會對身體造成傷害。
7樓：茈女子
我覺得很有可能是你加的配料有問題，並且的時間太過於長久，失去了它原本的味道，就會有這種情況發生的，我覺得最好的辦法就是不要放蔥，加一些硬料就可以了，這樣子是不會有酸酸的味道。
自己弄的滷肉湯有一股酸味，該怎樣處理？
8樓：肖大發美食
可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證滷水發酸，最主要的原因，其實是被細菌侵蝕了，從而導致滷水發酸，這種情況在生活中，其實是比較常見的，特別是在夏天，因為存放滷水方式不當，從而會導致細菌大量繁殖，產柒，從而引起滷水發酸。
<>如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一樣，剛吃了油大，再去喝點生水，那是容易壞肚子的。作為乙個熟食人，愛護滷水其實跟愛護我們自己的身體一樣的重要。
說滷水是我們熟食人的命根子，這個話是不會為過的。
當然希望多用幾次，甚至奢望用得越久越好，但是滷水跟人一樣也有發脾氣的時候，一不小心滷水就會有酸味，也就是變質了，特別是夏天受高溫影響更容易發酸。
1.首先是環境，滷菜的房間衛生條件要好，要保持乾淨、衛生。
2.其次是滷水本身，對使用的工器具要進行高溫消毒處理，燒開的滷水不要攪動、晃動。
3.燒開滷水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到滷湯中產生二次染菌。
接著在滷湯中加入一斤洋蔥、半斤生薑、一斤黃酒，**熬煮半小時以上，再把這些配料撈出，加入新的料包和佐料調製一下湯汁的味道，接著熬製25分鐘左右即可。
發酸的現象要懂得處理，把滷水倒掉一半，再放一半比例的清水，或高湯，然後把滷水燒開，放上生薑，八角，桂皮，香葉，丁香，再放一斤的香菜，再放紅糖，生抽，老抽，鹽衛精，雞粉，一鍋好的
滷湯酸了怎麼辦，滷湯發酸怎麼辦？
有兩種方法 1.將滷水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得見到棗色的滷水為止。這時候把反酸的滷水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的滷水反酸程度，再過濾一次滷水，加點高湯，添夠你倒出去的那一部分滷水，把老香料包扔掉，從新配製一副香料，記著散放到滷水裡，這點很重要，加排草和...
滷湯有點酸味了怎麼辦，「滷湯」有酸味怎麼辦？
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度 營養條件合適，就會大量繁殖產酸 產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點 1 滷水燒開要保持沸騰狀態0 15分鐘 2 如果當地氣溫高 濕度大，建議...
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