1樓：麼磨唧唧
釀酒是酵母在無氧環境下生成酒精，所以大家都知道釀酒的時候需要密封，但為什麼黃酒的釀造不但不密封反而要開放呢？那不是酒醅容易感染雜菌變酸敗嗎？在白酒釀造中微生物不是容易滋生其他有害雜菌，為何黃酒還要採用這種方式。
開放式發酵是黃態滾酒釀造滑寬中的乙個特點，酒麴和水，器具和操作環境中都有大量的微生物，所以黃酒要選在冬天釀造，冬天氣溫低，菌種不活躍，長時間的低溫發酵能讓黃酒的風味口感等都變得比較豐富。
黃酒在釀造前都會製作酒母，酒藥中含有豐富的有益微生物，這些微生物在開放式的環境中利用空氣中的氧氣迅速繁殖，產生一定量的酸，可以調節醪液的酸鹼環境來抑制雜菌的生長。酒母就是正在發酵的醪液，加入酒母和酒麴能啟動原料及時糖化發酵。
採用開放式的方式來發酵黃酒調節酸度抑制產酸菌的繁殖，這就是黃酒原料糯公尺在浸泡的信閉亮時候對酸度也有要求，浸泡完的糯公尺中含有一定的酸，酸度不夠可以加點泡公尺的水來調節，浸公尺水中還有部分氨基酸和維生素為菌種的繁殖提供生長素。
開耙也是黃酒開放式的乙個表現，通過開耙不僅可以調節溫度，讓整個醪液的溫度經過開耙也變得均勻，同時在發生反應後酵母把氧氣消耗了，開耙可以融入新鮮的空氣增加溶氧讓酵母再壯大起來，酵母菌佔優勢抑制其他菌種作用。
黃酒能採用開放式發酵，從酒麴的製作到釀造等各個環節都有促進酵母繁殖生長而抑制其他雜菌繁殖的原理在裡面，這也是傳統黃酒釀造採用的開放式發酵的特殊之處。
2樓：酒源酒莊
酒膏指的是酒的脂類物質。常見的酒膏多見於存酒時間超過20年的老酒，酒存在溫溼度較為穩定的地方效果會更快。酒膏實際上旦攔就是酒類的酯化現象，就是乙酸乙酯和其他一些東西的混合物，酒在存放的過程中由於水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的黏稠液態物質。
酒類中的主要揮發性物質是酒精（乙醇）與水，但是酒膏形成於酒存放過亂做程中揮發過後的產物，所以酒膏中應該不會殘留有揮發的物質，即使有也只是殘留一小譁遲衡部分可揮發的物質。
3樓：白考的魚
酒膏指的是酒的脂類物質。酒膏實際上就是酒的酯化現象，就是乙酸乙酯和其他一些東西的混合物，酒在存放的過程中由於水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的黏稠液態物質。也就說說，酒膏櫻派襪就是發酵後的產物，所以說，酒膏是不會再發酵的了。
酒膏是酒類經過酯化反應之後產生的東西，脊激飲用口味極差。看到這裡，很多小夥伴就會問了，既然口味極差，那麼人們為什麼還會製作酒膏呢？其實酒膏在經過勾兌之後，香氣撲鼻，濃香怡人。
只要經過適當比例的勾兌，酒羨鄭膏能夠生產出非常適合人們飲用的產品。
酒膏怎麼製作
4樓：美麗心情
酒膏用酒精與硬脂酸、氫氧化鈉一起製成。
1、原料與配方。
工業酒精100毫公升，硬脂酸7克，氫氧化鈉2克。
2、製作方法。
將100毫公升工業酒精分成兩份，分別加入7克硬脂酸和2克氫氧化鈉。加入氫氧化鈉的酒精溶液需不斷攪拌，直至氫氧化鈉全部溶解。然後將兩份溶液混合，這時有部分酒精凝固，在水浴中加熱並連續攪拌，至全部溶解。
然後灌裝到模具中，待冷卻後形成半透明固體，密封包裝。
5樓：奧湘機械
酒膏實際上就是酒類的酯化現象，在此看來也就是乙酸乙酯和其他一些東西的混合物，酒在存放的過程中由於水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的粘稠液態物質。
酒膏製作方法：
取一罈酒；存放在陰涼通風處；
靜置乙個月；
取酒表面那層粘稠物質即為酒膏。
6樓：網友
酒膏不是人為的製作出來的。常見的酒膏多見於存酒時間超過20年的老酒，酒存在溫溼度較為穩定的地方效果會更好更快。酒膏實際上就是酒類的酯化現象，而不是人為的製作出來的。
在此看來也就是乙酸乙酯和其他一些東西的混合物，酒在存放的過程中由於水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的粘稠液態物質。飲用口味極差，勾兌後濃香撲鼻，口味是否好還需看勾兌者水平。
7樓：andy阿旺
如果是釀酒的話應該是酒麴，網上有賣的。
後廚中提到的酒膏是什麼，以及製作方法，謝謝了
8樓：點點
酒在存放的過程中由於水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的粘稠液態物質。
9樓：國產女人
酒膏實際上就是酒類的酯化現象，飲用口味極差，勾兌後濃香撲鼻，口味是否好還需看勾兌者水平。
自制葡萄酒必須兩次發酵嗎，只發酵一次可以嗎？
10樓：深圳酒一搜文化傳媒
自制葡萄酒發酵一次是可以的
葡萄酒是一次發酵得來的，在一次發酵中，酵母酶會分解酒中的糖分，產生酒精、二氧化碳和芳香物質。在發酵結束後酵母會死亡，有一部份酵母會溶解到酒中，還有一部分會產生沉澱。
你說的「二次發酵」應該指的是換瓶，葡萄酒在釀製過程中要多次換瓶的。第一次換瓶是把葡萄酒中的葡萄皮、果肉、籽粒過濾出去，第二次換瓶是把葡萄酒中的沉澱物質過濾出去，第三次換瓶就是裝瓶儲藏。
通常換瓶採用虹吸法，把葡萄酒液換到空的消過毒的瓶子中。
利用虹吸的方法要注意了，容器和管子都要經過消毒處理。一般的消毒方有開水煮殺菌，陽光暴曬殺菌。
在釀製葡萄酒的過程中還應注意
放有葡萄酒的容器不要經常移動，經常移動會破壞發酵的穩定性，容易增加酒中的微量元素和空氣中的氧氣接觸。
釀製葡萄酒的罐子或者瓶子，不可以密封，在釀製的時候會產生二氧化碳。時間長密封的容器內部氣壓大於外部氣壓，瓶子或者罐子會有**的危險。
要用紗布封口，既有透氣的作用又可以防止塵埃進入瓶內。
自己釀製葡萄酒還應注意溫度，一般在18~25度為宜，這是酵母最佳溫度。過高的溫度釀造的葡萄酒會有煮過的味道，過低的溫度酵母又無法活動。
11樓：歲寒知松
自制葡萄酒必須兩次發酵嗎，只發酵一次可以嗎？
可以的，但一般是兩次發酵。因為一次發酵，不能完全地把裡面的糖分全部轉化為酒精，兩次發酵就可以，不浪費材料。
12樓：網友
你好，我是葡萄酒專業的研究生，專業發酵分為兩個階段，一是酒精發酵，目的就是讓糖分轉化為酒精，二為蘋果酸乳酸發酵，目的為了降酸，不至於過於發酸，鑑於你家庭飲用，所以你不需要把糖分發酵完全，發酵有甜味即可，切記發完，因為不是專門的釀酒葡萄，酸是很高的，糖分完全沒有，非常難喝，所以我建議你只發一次，只要有酒精就可以了，千萬不要完全發酵結束，甜甜酸酸的很好喝的，畢竟是自己做酒喝，做成甜香酒就很好，結束髮酵時給降溫，最好是零下1不要超過零下5度，以防止公升溫後個別酵母再次復活，還有其他的方法就不給你講了，這個最簡單，呵呵，祝你好運了。
酒在什麼條件下會形成酒膏？
13樓：金牛座的性格
存放的過程中水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的粘稠液態物質，加上年份很久，就會形成酒膏。
酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上），白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。
14樓：月似當時
酒在存放的過程中由於水的揮發摻合酒上層真菌物質所產生的粘稠液態物質，在加上年份很久，就會形成酒膏。
酒膏實際上就是酒類的酯化現象，在此看來也就是乙酸乙酯和其他一些東西的混合物，飲用口味極差，勾兌後濃香撲鼻，口味是否好還需看勾兌者水平。
酒中同樣少量的功能性成分如酯類、多酚類、氨基酸與多肽、維生素、礦物質、碳水化合物、以其他動植物浸提物越來越受關注。
15樓：涅槃飛鴿
和味精，牛肉膏類似，單獨喝酒膏口味極差（單獨吃味精沒法入口啊），但是，由於是個人釀製（沒有市場化）品質自然參差不齊，這樣也閒的酒膏更是傳說中的事務了。
16樓：蘑旬貢忍aj超
加大量的白糖，就變成酒膏了。
請問如果一罈白酒《連瓶帶酒10斤的樣子》結了酒膏的話《酒膏70%酒30%》，請問這壇酒的價值是多少人民幣？
17樓：匿名使用者
看是什麼酒 若是普通的酒 也就值二十幾元 若是一些好酒 則大約有40~70元。
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