滷味製做怎麼學,怎麼學做滷菜?

2022-11-20 02:05:55 字數 5139 閱讀 5738

1樓:綠曦綠曦

一、滷水的製作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘(香草)3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調製

1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。 @e-

3 鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入薑蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1 炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3 滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5 用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6 上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒,那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一 滷水的使用

1 凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致滷水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹。

2 一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」,講的就是這個道理。

3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」 如肥腸 原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。

4 在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

二 滷水的保管

1 滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。

2 滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。

3 滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則,油脂過多,容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。

4 滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是

2樓:大雁做美食

滷味怎麼做?先把雞肉去腥,加入奧爾良調料醃製半個小時,鍋中發有鋪上薑片蔥段 ,再把雞肉倒入,燉個30分鐘。

3樓:藍鯨小鎮裡的海

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回答跟著師傅的路子走。

開始時什麼都不會什麼都不懂(哪怕看過做過了解一點皮毛,只能死心踏地跟著師傅走,他說什麼就是什麼,他讓做什麼就做什麼,他讓怎麼做就怎麼做。

2、一定要自己動手。

創業,尤其是用技術性的專案創業只有動了,才能掌握(熟知並能運用) ,才能把握,才能真學會。不動手做的技術永遠不可能學會學精。

3、重複

多次做、連續做。十遍百遍千遍萬遍地重複做,就算沒有餐飲經驗的」也能學會。動手能力強的人做一次難以成形,做三次勉強形似,做五十次不出差錯。

動手能力弱的人,需要百次以上的重複才可能成功。這就是勤能補拙。

4、記錄

將全部過程開始、經過、困難、轉折、變化、解決方法、心得體會等全部記錄下來。記錄是對動手學習的深入記憶、確認和提高。

無論是創業還是從業,技術傍身都非常重要,一定要重點考察品牌,選擇適合自己當地的口味,做好市場調查!天下事有難易乎為之,則難者亦易矣;不為,則易者亦難矣。這句話送給想學滷菜技術的朋友們,只要肯用心吃苦同時堅持下去,學好滷菜技術很容易!

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怎麼學做滷菜? 20

4樓:小桃

滷菜製作方法:準備用料:豬舌1個、雞胗8個、雞心200g、豆腐乾6片、鹽適量、滷料適量、生薑適量、大蒜適量、乾辣椒適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量

第一步、怎麼好原食材。

第二步、肉類下鍋焯一下水。

第三步、焯好水撈出沖洗乾淨備用。

第四步、另起鍋加入適量的水,放入肉類和配料。

第五步、蓋好鍋蓋燒開後轉小火慢燉。

第六步、燉煲煮到所有原料熟後,加入豆腐乾。

第七步、煮幾分鐘,調入適量的鹽即可關火。

第八步、浸泡入味即可食用。

5樓:一分鐘懶人廚房

不動火,不放一滴水,也能做出一大鍋美味的滷味來,咕嘟咕嘟~

6樓:匿名使用者

滷水分為兩大類:即紅滷和白滷。其味型基本相同,屬復合味型,味鹹鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

紅滷:加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如滷肥腸等)。

白滷:不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)。

滷的特點:

無論白滷還是紅滷,它基本屬於煮的範疇,由於滷比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入滷成菜,適用於,肉類,家禽野味,水產,蔬菜,豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項:

一、紅白滷的製作過程:

滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水;

調味料:川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量;

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、乾辣椒50克;

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克。

二、紅白滷水製作:

將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用;

糖色的炒法:用油炒製。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。

由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃);

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

三、製作紅白滷水過程中的注意事項:

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的基本技術要求。

1、掌握好香料的用量

新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

2、糖色用量

紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

3、熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。

4、適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

5、不斷試

滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

6、離不開鹹味

「鹽為百味之本」,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

7、勤加湯汁

在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。

8、滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是*糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。

9、就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。

10、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160.c才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

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