1樓：暨旋孛作
有酵母味?是酵母在高溫下死去時遺留的怪味。
一般是因為酵母投放過量，往往因為選用的酵母起發性能不佳，或是為了在低溫下及時起發(避免發酸)，也可能是算錯了劑量(一般進口的原始配方中提到的是fresh
yeast，而不是dry
yeast，就是說原計量是指鮮酵母，不是後來常用的活性乾酵母，足足差了三倍的量)。大量過量的酵母在加熱死亡時，不良氣體產生過多，來不及散發，特別是在較封閉的環境下，殘留氣味明顯。
還可能是劑量正確，但麵糰沒有完全醒發到位就烤製，大量酵母沒有完全起效轉化就死亡。
當封閉的環境下(比如帶蓋吐司模)烤好的麵包沒有及時脫模冷卻，將會回縮，塌陷，凝水發粘，並有不良氣體吸附。
2樓：薩好慕仝金
麵包在二次發酵時發過頭了，就會產生很濃的酒味，然後再經由烤箱烘烤出來後，麵包會帶有酸味，即是很重的發酵味道。一般這樣的麵包冷卻後會變硬，不夠鬆軟。
夏天的室內溫度比較高，製作麵包時要留意發酵的時間，觀察發酵中麵包的體積，一般二發酵到原來體積的1.5～2倍大，即可以開始進烤箱烘烤了。
希望對你有所幫助。
3樓：樓景澄乘仁
也就是酵母菌味酸味
一般願意可能你酵母放的多了
再就是麵包發過了才烤
這些願意會造成麵包的發酵味
4樓：芹子兒
為什麼麵包烤出來有一種很重的發酵味？
這個我覺得可能是有原因的，原因是什麼呢？是不是你的放的那個發酵粉有點多了呢？這個是要按一定的比例來的嗯，有的時候如果發酵粉放多了，糖放多了，比例重的話額，發酵出來的麵包，他就會有一種很濃重的發酵味，有的人喜歡這種味道，有的人不喜歡這種味道，有的時候你聞上這種味道，感覺酸酸的，好像快要壞似的
5樓：保禧撒沈
麵包烤出來有很重的發酵味原因分析及解決辦法
1、發酵溫度過高，排氣不及時
麵包麵糰在發酵時，溫度過高，導致麵糰發酵短時急速漲大，同時麵糰發酵產生的氣體沒有及時排出，最終導致製作出來的麵包有發酵味。
解決辦法：降低麵糰發酵的溫度，並及時排出發酵時產生的氣體，再進行烤製麵包。
2、酵母用量過多
製作麵包時放入過量的酵母，導致酵母無法發酵完全，有部分酵母殘留在麵糰中，導致製作出來的麵包有很重的發酵味道。
解決辦法：減少酵母的用量。
3、發酵時間過長
發酵的時間過長，導致麵糰發酵過度，從而導致製作出來的麵包有很重的發酵味。
解決辦法：縮短麵包發酵時間。
6樓：慈嫣然卓燎
麵包烤出來有很重的發酵味原因分析及相應解決辦法：
1、麵糰發酵時間過長
發酵的時間過長，二次發酵時發過頭了，就會產生很濃的酒味，然後再經由烤箱烘烤出來後，麵包會帶有酸味，即是很重的發酵味道。一般這樣的麵包冷卻後會變硬，不夠鬆軟。
解決辦法：縮短麵包發酵時間。夏天的室內溫度比較高，製作麵包時要留意發酵的時間，觀察發酵中麵包的體積，一般二發酵到原來體積的1.5～2倍大，即可以開始進烤箱烘烤了。
2、酵母用量過多
製作麵包時加入了過量的酵母，導致有些酵母無法發酵完全，還有部分酵母殘留在麵糰中，這樣會導致製作出來的麵包帶有很重的發酵味道。
解決辦法：根據麵糰的量，適當放入酵母的用量。不要過量加入酵母。
3、發酵溫度過高，沒有及時排氣。
麵包麵糰在發酵時，溫度過高，導致麵糰發酵短時急速漲大，同時麵糰發酵產生的氣體沒有及時排出，最終導致製作出來的麵包有發酵味。
解決辦法：降低麵糰發酵的溫度，並及時排出發酵時產生的氣體，再進行烤製麵包。
擴充套件資料：
在製作麵包時，要在麵糰中加入適量鹽，原因如下：
1、使麵包蓬鬆、更立體，質地更均勻。
2、讓麵包更加有韌勁兒，有嚼勁兒。
3、使用酵母的同時加點鹽可抑制部分有害菌繁殖，還能抑制酵母菌活動，從而達到控制發酵的效果。
4、麵包加點鹽，可以把水分較為牢固地包裹在裡面並使其更均勻地分布其中，麵包烘烤後也能夠鎖住麵包內大部分水分，讓麵包吃起來不會「乾巴巴」。
參考資料：人民網-麵包裡藏著多少鹽
麵包發的挺大為什麼烤出來跟發酵一樣大
7樓：乳糖膽鹽
麵包發的挺大是因為麵包裡面加了酵母，酵母是種微生物，在合適的溫度、濕度、氧氣等條件下，酵母會產氣，主要是二氧化碳……醒發箱和醒發室就是給酵母提供合適溫濕度利於發酵的。產生的氣體會使麵糰形成多孔膨鬆的組織，這樣就發的比較大了……
酵母是種微生物，也就是說是有活性的，極端環境下也會生存不下去，就是失活……烘烤是乙個高溫的過程，這個過程就會使酵母失活，酵母死了以後就不會在產生氣體，所以呢……烘烤出來的麵包和醒發好的麵糰體積上不會出現太大的變化。
為什麼做出來的麵包有酒味
8樓：匿名使用者
這是因為麵包的發酵時間過長，後一階段酵母會進行無氧呼吸產生酒精。中途輕壓麵糰。排出二氧化碳讓空氣進入。麵包烤完要放涼了再吃，二氧化碳和酒精都會揮發，酸味和酒味就沒有了。
9樓：匿名使用者
發過啦，不好吃，最佳發酵時間為2個小時。
10樓：匿名使用者
1、發酵時間過長
2、溫度偏高
3、酵母粉放多了
這些都有可能的，一般酵母粉按照上面寫的量使用不會多的，那麼就是時間過長或者放置的環境溫度偏高，都會導致有酒味的
為什麼麵包烤出來有很重的發酵味
11樓：匿名使用者
麵包烤出來有很重的發酵味原因分析及解決辦法：
1、發酵溫度過高，排氣不及時
麵包麵糰在發酵時，溫度過高，導致麵糰發酵短時急速漲大，同時麵糰發酵產生的氣體沒有及時排出，最終導致製作出來的麵包有發酵味。
解決辦法：降低麵糰發酵的溫度，並及時排出發酵時產生的氣體，再進行烤製麵包。
2、酵母用量過多
製作麵包時放入過量的酵母，導致酵母無法發酵完全，有部分酵母殘留在麵糰中，導致製作出來的麵包有很重的發酵味道。
解決辦法：減少酵母的用量。
3、發酵時間過長
發酵的時間過長，導致麵糰發酵過度，從而導致製作出來的麵包有很重的發酵味。
解決辦法：縮短麵包發酵時間。
擴充套件資料
烘焙注意事項：
1、新烤箱到手要空烤，讓加熱管的異味散掉。
2、採購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用，其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發。
3、模具放於乾燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次。
4、烘焙的粉類材料，建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩。
5、黃油保質期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購買，自己切成小塊，用油紙或者塑膠袋之類包裝，冷凍處理，需要時提前一天轉為冷藏。
6、馬蘇里拉芝士，最好本地購買，運輸中再用冰袋，也不能保證品質。
7、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種機率而暴掉。
12樓：
麵包烤出來有很重的發酵味原因分析及相應解決辦法：
1、麵糰發酵時間過長
發酵的時間過長，二次發酵時發過頭了，就會產生很濃的酒味，然後再經由烤箱烘烤出來後，麵包會帶有酸味，即是很重的發酵味道。一般這樣的麵包冷卻後會變硬，不夠鬆軟。
解決辦法：縮短麵包發酵時間。夏天的室內溫度比較高，製作麵包時要留意發酵的時間，觀察發酵中麵包的體積，一般二發酵到原來體積的1.5～2倍大，即可以開始進烤箱烘烤了。
2、酵母用量過多
製作麵包時加入了過量的酵母，導致有些酵母無法發酵完全，還有部分酵母殘留在麵糰中，這樣會導致製作出來的麵包帶有很重的發酵味道。
解決辦法：根據麵糰的量，適當放入酵母的用量。不要過量加入酵母。
3、發酵溫度過高，沒有及時排氣。
麵包麵糰在發酵時，溫度過高，導致麵糰發酵短時急速漲大，同時麵糰發酵產生的氣體沒有及時排出，最終導致製作出來的麵包有發酵味。
解決辦法：降低麵糰發酵的溫度，並及時排出發酵時產生的氣體，再進行烤製麵包。
13樓：
麵包在二次發酵時發過頭了，就會產生很濃的酒味，然後再經由烤箱烘烤出來後，麵包會帶有酸味，即是很重的發酵味道。一般這樣的麵包冷卻後會變硬，不夠鬆軟。
夏天的室內溫度比較高，製作麵包時要留意發酵的時間，觀察發酵中麵包的體積，一般二發酵到原來體積的1.5～2倍大，即可以開始進烤箱烘烤了。
希望對你有所幫助。
14樓：
有酵母味?是酵母在高溫下死去時遺留的怪味。
一般是因為酵母投放過量，往往因為選用的酵母起發性能不佳，或是為了在低溫下及時起發(避免發酸)，也可能是算錯了劑量(一般進口的原始配方中提到的是fresh yeast，而不是dry yeast，就是說原計量是指鮮酵母，不是後來常用的活性乾酵母，足足差了三倍的量)。大量過量的酵母在加熱死亡時，不良氣體產生過多，來不及散發，特別是在較封閉的環境下，殘留氣味明顯。
還可能是劑量正確，但麵糰沒有完全醒發到位就烤製，大量酵母沒有完全起效轉化就死亡。
當封閉的環境下(比如帶蓋吐司模)烤好的麵包沒有及時脫模冷卻，將會回縮，塌陷，凝水發粘，並有不良氣體吸附。
15樓：無事生緋
如果麵包烤出來有很重的發酵味 也就是酵母菌味酸味 一般原因可能你酵母放的多了 再就是麵包發過了才烤 這些願意會造成麵包的發酵味 希望我的回答幫到你
16樓：你大爺的好難想
1，發酵時間過長，麵糰結構改變，麵糰會有酸味兒
2，沒有烤熟，夾生，爐底和爐頂的溫度一定要搭配好
3，大麵的時候酵母或老麵量加多了，或者過於集中
17樓：做做做做_做夢
發過頭了，或者沒完全熟
面發的有兩倍就可以了。烤的看起來上下底都色澤金黃就可以了，尤其是光看面部不看底部，底部有時還偏白就不行
18樓：愛哭的小枝
酵母放多了
醒的時間太短，沒有醒好
烘焙溫度不夠
19樓：匿名使用者
因為麵包就是放了發酵粉發酵出來的。
麵包為什麼會有股酒精味
20樓：曼莎國際佰貼坊
麵包中間 的酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。 在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麵包的過程中，二氧化碳將麵糰發起，而酒精則揮發。
麵包是酵母菌在有氧氣的環境下產生二氧化碳形成蜂窩狀蓬鬆組織。 應為酵母的成分是蛋白質，幾乎佔了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素b1,維生素b2及尼克酸。
所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。 麵包有了酒味一般有以下幾個原因：
1. 有酒味只能說明師傅在製作的過程中，為了節省時間，酵母的含量有點偏高，而沒有完全揮發，殘存在食物中，在存放的過程中，遇著合適的溫度，繼續發酵乙醇，所以有酒味！對人體是沒有害處的！
2.發酵時間過長，後一階段酵母會進行無氧呼吸產生酒精。中途輕壓麵糰。排出二氧化碳讓空氣進入。烤完要放涼了再吃，二氧化碳和酒精都回揮發，酸味和酒味就沒有了。
3.不是太新鮮的麵包。有酒味的都是起碼2天以上的麵包了，天氣太熱，又把麵包包裝好，還肯定是麵包還沒有完全冷卻就包裝，憋氣了，屬於變質食品，不過吃了也不會有太大問題！
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