1樓：字莘
發面有2種其原理都是一樣酵母菌在麵糰裡大量繁殖使麵糰膨脹.使麵糰產生大量小空
老麵就是2次發酵的麵糰把上次發好的麵糰留一點下來作為酵母菌種來發面.這樣的麵糰菌種較多其味道發酸.所以和好的麵糰要加鹼水或峴水來酸鹼中和.
處理比較煩瑣.但成品有獨特的香味而且比較有咬勁.
如果你想知道來歷那就不好說了.這是中華名族老祖中留下來的
2樓：匿名使用者
沒發好主料
麵粉(300克)
調料酵母(3克)
白糖(20克)
溫水(140毫公升)廚具無
1準備麵粉。把白糖加入麵粉裡攪拌均勻。
2酵母倒進35度左右的溫開水裡，靜置5分鐘。
3把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀。
4然後揉成初步的三光麵糰。
5用手腕的力量為重心，把麵糰反覆的揉。
6麵糰揉成長條以後，把盆轉個方向（或者把麵糰轉個方向），再叢一頭開始揉。
7然後麵糰又被揉成長條的。
8繼續重複，把麵糰換個頭，開始揉。
9一直反覆，直到把麵糰揉至表面光滑、細膩。然後蓋上蓋子進行發酵。
10麵糰發酵至原來的2倍大，食指沾上麵粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，就發酵好了。
11把麵糰進行排氣，揉至原來麵糰的大小。再揉成長條。
12然後切成4份，並依次進行整行。
13整行好的饅頭蓋上乾淨的溼紗布進行二次發酵。
14鍋中加水，蒸架上鋪好溼紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大。
15蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸5分鐘關火，然後悶上2分鐘再開啟鍋蓋。
希望能幫到您！
若對你有幫助！
請採納！！
謝謝！╮（╯◇╰）╭
為什麼蒸出來的饅頭皮硬
3樓：豌豆貓耳朵
饅頭在上鍋前還要進行二次醒發，這樣做出來的饅頭才鬆軟，皮才不會硬，下面介紹做法：
準備材料：全麥粉250g、溫水125g、發酵粉3g製作步驟：
1、準備食材，發酵粉倒入溫水裡靜置15分鐘2、把水倒進麵粉裡
3、揉成麵糰
4、蓋上濕布醒發，發酵至兩倍大
5、提到案板上揉麵
6、揉成自己喜歡的形狀
7、鍋裡溫水，把饅頭放到鍋裡發酵15-20分鐘，發到1.5-2倍大8、大火蒸20分鐘
9、成品圖
4樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
為什麼有的饅頭蒸出來時像是死麵的
5樓：之何勿思
原因：如果用酵母發的面，建議在整形前用少許的小蘇打加上化開後揉入麵糰中，稍後片刻在壓片包製，麵皮的厚度不能太薄，會被裡面的油浸透，導致像死麵的樣子。
也許是鍋上汽後的蒸汽遇到鍋蓋冷卻後回流到包子上，把麵燙死了。
麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門。
拓展資料：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
6樓：多了解我下
有的饅頭蒸出來時像是死麵的，有幾個原因。
1.面發酵沒到位，或者酵母和麵的比例不對。
2.如果是自然發酵，可能是還沒有到時間，或者鹼放得太多。
7樓：匿名使用者
因為我是放在熱水鍋裡酲發，受熱不均有的是死面，有的發起來了
8樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋裡加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現乾鍋現象。
9樓：匿名使用者
啄木鳥男士；一！、一切為了你自己去爭取和他說說心裡話的人了……不、乙個人一輩子都不想看書學習好不好……不想看我還沒有回來就行、不會
為什麼我發面蒸出來的饅頭總是硬邦
10樓：匿名使用者
饅頭為何蒸好後都發硬
11樓：輕狂不懂
饅頭要發酵到一定時間才行，大約四五個小時
用發酵粉蒸饅頭為什麼蒸出來的饃上面有發青的
12樓：知心愛侶
可能泡打粉放多了 是不是還有點黃
用鮮酵母蒸饅頭為什麼蒸出來有時表面發黑是什麼原因
饅頭店裝置大全 不是酵母的問題 有可能是揉麵不均勻，或汙染了其他東西 昌華饅頭製作技術願為你解答所有關於饅頭製作方面的問題 蒸饅頭蒸好以後表面正常，裡面發黑，這是怎麼回事？ 呵呵呵，神仙也幫不了你，你還是自己幫自己吧，可能是你用的製作方法有問題，如果是引酵法的話，就是你用的老面時間久了，通常說的面接...
做饅頭表面很黃，饅頭蒸出來為什麼是黃色的？
晟人雜談 從 上看，應該是蒸餾水被二次汙染了，是全部都是這樣，還是區域性位置，建議檢查一下鍋蓋上方是否汙染 騎馬個隆咚鏘 小蘇打放多了，會使饅頭又硬又黃，如果出現這種情況，再適當的加一點面，攪拌均勻，再做出來的饅頭應該就會變得又軟又蓬鬆。希望我的回答對你有所幫助 解憂智賢 小蘇打放多了，減大了 饅頭...
為什麼用酵母蒸饅頭熟後，面都塌回去了
因為火候沒掌握好。1 饅頭揉好之後放到鍋裡，燒到鍋蓋上有霧氣了，然後關火。2 等十幾分鐘如果看到饅頭發起來鼓鼓的時候再 蒸。3 大火蒸上十分鐘然後調到小火再蒸十分鐘，關火。4 不要著急揭開鍋蓋，等5分鐘以上再揭鍋蓋，就不會塌底了。蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法 1 用手輕拍饅頭，有彈性即熟 2 撕一塊...