1樓：侯爾戎
做法1小酥肉的做法 步驟1
酥肉對肉要求不大，基本只要有肥有瘦就好，我用了五花肉，去皮2小酥肉的做法 步驟2
切成約半厘公尺厚的片
3小酥肉的做法 步驟3
一小把花椒炒香，冷卻後發脆，用擀麵杖壓成粗粒就好了4小酥肉的做法 步驟4
肉片放在碗裡，加入鹽，白胡椒，壓碎的花椒，一大勺料酒，少量的糖，拌勻靜置20－30分鐘。鹽稍多一點，要考慮到之後全蛋糊的鹽量
5小酥肉的做法 步驟5
醃漬完畢後，加入雞蛋，炸酥肉所用的是全蛋糊，蛋稍多沒有關係的6小酥肉的做法 步驟6
然後是澱粉，調成合適的糊狀
7小酥肉的做法 步驟7
油燒到六成熱，一塊一塊投入鍋裡炸透
8小酥肉的做法 步驟8
炸到這個程度就可以撈出，放在廚房紙巾上吸油9小酥肉的做法 步驟9
油溫拉高到七八成熱，丟下去復炸，這個步驟很容易焦糊，分次炸方便撈出比較好
10小酥肉的做法 步驟10
2樓：小劉優選
傳統菜餚家常做法——過油肉
3樓：賈軍美食
過油肉你真做對了嗎？特別好吃的傳統名菜
4樓：苦蕎的小尾巴
回答過油肉的做法
1.將肉切成塊，塊要大點
2. 洋蔥切成絲，黃瓜切成薄塊
3. 將切好的肉裡加入料酒、胡椒粉、花椒粉各1克，再加上10克的澱粉抓勻，放置10分鐘
4. 將生抽、鹽、雞精各1克，澱粉10克兌入20克水攪拌均勻5. 油到
七、八成熟時，將醃好的肉放進去炒至兩面金黃即可出鍋留少許油在鍋裡，將切好的洋蔥絲，黃瓜，炒好的肉放進去炒兩下，把勾芡好的汁倒進去，最後加點醋翻兩下就可出鍋了
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怎樣做過油肉
5樓：最後天使毀滅
做法一原料
主料：豬里脊肉200克
輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉（
主料之豬里脊肉
主料之豬里脊肉
蠶豆)20克，雞蛋120克
調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉製）35克
烹製方法
⒈ 扁擔肉（里脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘公尺厚的長帶片；
⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘公尺，寬4 厘公尺的斜方形片；
⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；
⒎ 蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片；
⒏ 姜去皮切薑公尺，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；
⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫公升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁；
⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散
過油肉所用材料
過油肉所用材料
，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。[1]
風味特點
⒈「過油肉」是山西的名菜之一，最初它是乙個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西「過油肉」從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
⒉此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山西「過油肉」一菜還有很多姐妹品種，如「紅白過油肉」即用豬通脊
過油肉姐妹品種之紅白過油肉
過油肉姐妹品種之紅白過油肉
和雞脯肉為主料製作；「海參過油肉」即用水發海參做為菜的主要配料。還有「過油肉加腰花」等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳餚。
⒋ 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；
⒌ 里脊肉又稱里脊、裡肌、扁擔肉。
3做法二
原料主料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；香醋2.
5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮薑2.5克；精鹽2克；紹酒5克；溼澱粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
步驟⒈扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘公尺厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘公尺，寬4厘公尺的斜方形片。
⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切薑公尺，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將薑末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。[2]
6樓：賈軍美食
過油肉你真做對了嗎？特別好吃的傳統名菜
7樓：苦蕎的小尾巴
回答過油肉的做法
1.將肉切成塊，塊要大點
2. 洋蔥切成絲，黃瓜切成薄塊
3. 將切好的肉裡加入料酒、胡椒粉、花椒粉各1克，再加上10克的澱粉抓勻，放置10分鐘
4. 將生抽、鹽、雞精各1克，澱粉10克兌入20克水攪拌均勻5. 油到
七、八成熟時，將醃好的肉放進去炒至兩面金黃即可出鍋留少許油在鍋裡，將切好的洋蔥絲，黃瓜，炒好的肉放進去炒兩下，把勾芡好的汁倒進去，最後加點醋翻兩下就可出鍋了
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怎樣做過油肉又滑又嫩
8樓：匿名使用者
過油肉的做法
用料豬瘦肉蒜薹木耳雞蛋澱粉料酒食用油蔥、姜、蒜
花椒、大料
老抽老陳醋鹽雞精香油山西過油肉（發源地版本）的做法
抓一把花椒、2-3個大料加水大火燒開，小火熬5-10分種，備用。（當然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻煩的話還是要熬花椒大料水，味道是不太一樣的。這個水除了做過油肉以外還可以用來炒肉，醃魚）
瘦肉切長條薄片，如圖。
肉片放碗中，加入料酒、乙個蛋清、3勺澱粉抓勻，使肉片均勻掛漿。（老菜譜上是只用蛋清不要蛋黃的。掛漿較稠厚，沒有多餘湯汁，無乾粉，肉片相互有粘性即可。
可以加少許色拉油，下鍋後肉片更容易劃散）
木耳撕小朵，蒜薹切段，蔥蒜切片，姜切絲。
坐鍋燒油，油量較多些。筷子放入油中有泡泡的時候，將肉片劃入，劃散，炸止至金黃。
肉片炸好，撈出備用。
炒鍋裡留底油，蔥薑蒜下鍋爆香。將炸好的肉片倒入，加老抽，陳醋，一湯匙花椒大料水，翻炒均勻。（這會兒你會聞到滿廚房的醋香，放心陳醋這樣用是不會讓肉有酸味的，陳醋去腥解膩，會讓肉質更加柔軟。
）加入蒜薹和木耳翻炒均勻，加適量的鹽。
新增適量開水，加蓋中火燉5分鐘。
加雞精翻勻，加少許水澱粉勾薄芡，淋入少許香油即可。
小貼士配菜的種類很多變，也可以用白菜、土豆等代替蒜薹來炒，但是蒜薹做這個菜是最常用的。
9樓：匿名使用者
用料蒜薹 1把
里脊 170克
雞蛋 1個
澱粉 1勺
料酒 1勺
食用油 1勺
鹽 3勺
木耳 5朵
洋蔥 0.5個
蘑菇 10個
蔥薑蒜 幾片
花椒粉大料粉 1勺
老抽 1勺
生抽 3勺
山西過油肉的做法
豬里脊肉切薄片
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用純淨水把肉片沖洗一下，放容器內，再放雞蛋乙個，澱粉一勺，食用油一勺，料酒一勺，老抽一勺，鹽一小勺，攪勻，放置半小時左右
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半小時後
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油鍋裡放多一些油，油熱了放肉進去中火翻炒，差不多五六分鐘以後肉變色就趕緊關火用漏勺撈出來。
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鍋裡油倒出來一些，就很少油，放蔥薑蒜，小火出香味，放洋蔥，翻炒2分鐘後
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放蒜薹木耳蘑菇，後翻炒均勻，放鹽兩小勺，花椒粉一小勺，老抽一勺，生抽三勺翻炒均勻
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放剛才過好得肉，放大料粉半小勺，繼續中火翻炒
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盛出請點選輸入**描述
10樓：宮谷
首先把肉切成片，最好用里脊肉，然後用嫩肉粉醃製10分鐘，這樣放到油鍋裡炸一下就非常又嫩又好吃。
11樓：陽光
首先買肉的時候就選擇嫩的部位，比如:梅條或里脊。回來洗淨切絲或片後，加水（也可以加乙個蛋清）、澱粉、鹽、生抽、少許老抽，順乙個方向攪打上勁以後，到上一勺油拌勻封住。
鍋裡倒油，冷鍋下肉**，加熱過程中慢慢炒散肉，待肉變色後馬上離火盛出就行。
過油肉怎樣做才好吃?
12樓：奕書梁琅
菜譜名稱：過油肉所屬菜系：京菜製作手法：
熘菜品口味：清淡菜品型別：熱菜製作方法：
原料豬里脊350克，冬筍、黃瓜各50克，雞蛋清1個，蔥花、薑公尺、蒜片各5克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，清湯150克，溼澱粉30克，芝麻油10克，油750克。
製作1、將冬筍、黃瓜切片。里脊肉切成薄片。2、里脊片用精鹽1克、蛋清、溼澱粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑熟，倒入漏勺。
3、炒鍋內留油20克，下入蔥、姜、蒜熗香，下入筍片、黃瓜片略炒。4、下入雞片，烹入用餘下調料對成的汁，翻勻裝盤即成。特點肉片滑嫩，清香適口。
操作提示肉片上漿要勻要薄，滑油時要用筷子快速撥散，以免粘連，火不能過大。
13樓：小鄭家常菜
「過油肉」絕不是炒肉片那麼簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。尤其是「醋」的運用更是體現了山西人愛吃「醋」的特點
14樓：俊哥美食匯
山西過油肉，色澤誘人，味道鮮美！製作簡單，是一道容易上手的家常菜！
過油肉怎樣做才好吃？
15樓：陳玥許鴻遠
主料鮮瘦豬肉
配料木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜
調料鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等
將鮮肉橫紋切薄片3公釐厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，薑切片。
將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢薑蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！
過油肉怎麼做，過油肉怎麼做
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