1樓：藍瑩夜雪
區別1、製作工藝不同
榨菜在加工時需用壓榨法榨出菜中水分，所以蔬菜裡面是沒有水分的；鹹菜是用傳統工藝醃製而成，裡面還是有水分的。
2、原材料不同
榨菜的材料一般是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲；鹹菜的原材料要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、大頭菜等。
3、食用方法不同
榨菜做好後，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或麵搭配食用；醃製的鹹菜，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
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其他常見的醃製菜
1、酸菜
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。
2、泡菜
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
3、梅菜
梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的黴。
2樓：匿名使用者
榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或麵搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
3樓：匿名使用者
鹹菜和榨菜不是乙個概念。屬於不同範疇的二個概念。
二者的區別：鹹菜是用蔬菜或者肉食經過醃製的菜， 榨菜本身就是蔬菜的一種，或者說榨菜屬於芥菜類，榨菜經過加工可以做成醃製的榨菜。這個醃製的榨菜也屬於鹹菜的一種。
4樓：匿名使用者
叫法不同！樣子也不同，但是風格相似！
5樓：匿名使用者
鹹菜類是產量很大的一種醃製品。其加工工藝特點是原料經過脫水，鹽醃，拌料入壇，存放後熟後便可食用。榨菜是鹹菜類中的乙個重要品種，為我國特產，暢銷國內外，尤以重慶涪陵，浙江寧波榨菜最為出名。
由於生產過程中，常採用木榨出過多的水分(即脫水方法特殊），故取名為榨菜。
鹹菜中會產生亞硝酸鹽，可致癌。但是後熟後的鹹菜含亞硝酸量比較少，就是說比較新鮮的鹹菜亞硝酸含量比那總放熟了，變黃了的鹹菜致癌性更高。
榨菜、鹹菜、酸菜有什麼差別？
6樓：菠籮蛋撻
榨菜也是鹹菜的一種，蔬菜經過鹽淹制過都叫鹹菜，酸菜上用大白菜淹制的，是東北人冬季儲存蔬菜的一種方法。
7樓：羅餘
都是淹制食品。榨菜和鹹菜都是偏鹹的。加鹽後。
酸菜是酸的。但也要經過鹽淹。
烏江牌榨菜最好。
8樓：小海侃國際
榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。
榨菜是鹹菜的一部分，鹹菜是統稱。用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
酸菜屬於泡菜類蔬菜醃製食品。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。
泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
9樓：桂花紛紛
榨菜（brassica juncea var.tumida）被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生，無託葉。
鹹菜：蔬菜醃製之後，稱為鹹菜。
酸菜：北方多天冬天把白菜洗淨放入缸中，加水醃漬放置一段時間後，白菜會變酸，稱為酸菜。很好吃的。
10樓：匿名使用者
醃菜 泡菜 鹹菜 酸菜 榨菜 的區別？
11樓：馬堂渾雅霜
不知道你說的醃菜是什麼，我認為醃菜就是對泡菜，鹹菜，酸菜等的醃製出的菜的統稱。
泡菜用各種蔬菜均可，一般有胡蘿蔔，圓白菜等。一般多種蔬菜一起醃。利用乳酸菌產生酸味。顏色鮮豔。
鹹菜的原料有蘿蔔，大頭菜等。用鹽醃製，味道鹹。
酸菜一般原料為大白菜，也是利用乳酸菌產生酸味。與泡菜的區別是顏色發黃較暗淡。
榨菜原料固定為榨菜，也是用鹽醃製。味道鹹，有的微辣。
我就知道這麼多了，可能不全。歡迎補充！
醃菜與泡菜有什麼區別
12樓：一灘新約
一、定義不同：
1.醃菜：
是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法
2.泡菜：
是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
二、工藝不同：
1.醃菜：
工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存。
2.泡菜：
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品。
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世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。
醃菜由於其加工方法與裝置簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔乾、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。
在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為家庭式自製自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。
13樓：雙魚會飛的小雨
你好！首先，蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。
我們的泡菜和南韓的所謂」泡菜「雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。
一： 鹹菜：
用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。
二： 鹹菜的特點：
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製乙個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
三： 泡菜及其特點：
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。
四： 醬菜：
用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。
不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中「醬菜」經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。
地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。
比如：北京：
多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。
江蘇：鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
四川：醬大頭菜。
遼寧：瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南：株洲雜錦菜。
黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。
貴州：百花醬菜。
台灣：菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的醃製方式還有梅菜，酸菜和榨菜。
下面簡單說一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的黴。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
二: 酸菜：
屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為「酸菜幹」。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜
因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。
三：榨菜：
榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或麵搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。
六： 最後順便說一下「南韓泡菜」。
南韓泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
但是，南韓泡菜與我國泡菜最大的不同就是，南韓泡菜使用了「魚露」，而我國的泡菜則不用！
魚露的使用在南韓泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和南韓泡菜最不同的地方，在南韓幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
謝謝！！
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