1樓：幽靈軍團
七、麵包的冷卻 1、麵包冷卻的目的 剛出爐的麵包如果不經冷卻直接包裝，將會出現以下問題：（1）剛出爐的麵包溫度很高，其中心溫度在98℃左右，面且皮硬瓤軟沒有彈性，經不起壓力，如馬上進行包裝容易因受掠奪而變形。 （2）剛出爐的麵包還散發著大量熱蒸汽，如果放入袋中則會在袋壁處因冷凝變為水滴，造成黴菌生長的良好條件。
（3）由於表面的先冷卻，內部蒸汽也會在表皮凝聚，使表皮軟化和變形起皺。 （4）一些麵包烤完後還要進行切片操作，因剛烤好的麵包表皮高溫低濕，硬而脆，內部組織過於柔軟易變形，不經冷卻，切片操作會十分困難。 2、麵包冷卻方法 （1）最簡單的方法 在密閉的冷卻室內出爐麵包從最頂上進入，並沿螺旋而下的傳送帶依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包裝。
在冷卻室上面有一空氣出口，最頂上的排氣出口將麵包的熱帶走，新鮮空氣由底部吸入使麵包冷卻。 （2）有空氣調節裝置的冷卻 （3）真空冷卻 八、幾種麵包的製作方法 1、國內麵包的製作方法 如：車輪麵包 車輪麵包是近年來國內出現的新品種麵包，它的形狀像車輪，是在封閉輪狀的模子內進行醒發與烘烤的。
（1）配方 特製粉：50kg 乾酵母：0.
2kg 白砂糖：12.5kg 鮮牛奶：
1kg 豬油：1.5kg 雞蛋：
3kg （2）製作過程 將原輔料處理後，用35%的麵粉與已經活化了的酵母汁、適量水調成軟硬適度的麵糰，在27℃溫度下發酵3—4h，待成熟後加入其餘輔料及麵粉，調成均勻麵糰再進行第二次發酵。發酵成熟後，切成0.5kg重，搓成圓條，放在特製的烤模中醒發。
待醒發完畢後刷上蛋汁，然後在250℃下烘烤40min。特製烤模分上下兩層，每層上有車輪式的模型，中間用合扇連線。烘烤時可將烤模吊在烤爐中旋轉烤熟。
2、國外麵包的製作方法 如法國麵包 法國麵包又稱法式麵包，形狀多為長方條形，也有手杖形、橄欖形和橢圓形的。 （1）配方 強力粉：9kg 食鹽：
0.1kg 薄力粉：1kg 麵包改良制：
5kg 鮮酵母0.2kg 水：1.
25kg （2）操作步驟及工藝條件（採用二次發酵法） 第一次調粉：將6kg強力粉與已用水溶開的鮮酵母攪拌3min左右調成麵糰，在28℃溫度下發酵4h。 第二次調粉：
將餘下原輔料與原麵糰及水拌均勻，在20—30℃下發酵，時間為2h。醒發溫度20—33℃，醒發時間為1h，烘烤溫度為220—230℃。 九、麵包的質量標準 1、為保證麵包產品質量各個省級廠根據本地區具體情況制定了企業標準，大致情況如下：
（1）v重量 每個麵包重量不低於或高於規定重量的±3%，一般麵包重量根據配方中輔料多少而定，每份麵粉按出成品麵包1.4份計量，再加上輔料的出品率，就可確定麵包成品重量。 （2）色澤 表面是金黃色或紅褐色的，色澤基本一致，無斑點，不焦湖。
（3）形態 按品種造型設計不走樣，粘連最大面積不大於周長的1/4。 （4）內部組織 口嚐鬆軟，具有酵母清香味，允許有微酸味存在，無其他異味。 （5）雜質 表面無油汙，內部無雜質。
2、理化指標 （1）水分含量 以麵包中心部位為準，為34%—44%。 （2）酸度 以麵包中心部位為準，不超過6度。 （3）比容 鹹麵包3.
4ml/g以上，淡麵包、甜麵包及花色麵包3.6ml/g以上。
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三、發酵 1、麵糰發酵的目的 （1）在麵糰中積蓄發酵生成物，給麵包帶來濃郁的風味和芳香。 （2）使團面變得柔軟而易於伸展，在烘烤時得到極薄的膜。 （3）促進麵糰的氧化，強化麵糰的持氣能力（保留氣體能力） （4）產生使麵糰膨脹的二氧化碳氣體。
（5）有利於烘烤時的上色反應。 2、發酵中影響麵糰物理性質，尤其是氣體保持能力的因素 要得到好的麵包必須有兩個條件：乙個直到進烤爐，麵糰中的發酵都要保持旺盛地產生二氧化碳的能力；另乙個是麵糰必須變得不使氣體逸散，即形成有良好伸展性、彈性和可以持久的包住氣泡的結實的膜。
影響麵糰保持氣體能力，即脹發效能的因素如下： （1）麵粉 （2）調粉 （3）加水率 （4）麵糰溫度 （5）麵糰的ph （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）輔料影響（糖、牛奶、蛋、食鹽、酶製劑） （9）前處理工序 3、發酵中影響氣體產生能力的因素 （1）酵母的量和種類 （2）溫度的影響 （3）酵母的預處理 （4）翻面的影響 4、翻面作用 （1）使用麵糰的溫度均勻，發酵均勻； （2）混入新鮮空氣，以降低麵糰內二氧化碳濃度； （3）促進麵糰筋的結合和擴充套件，增加麵筋對氣體的保持力，這是翻面的最重要的作用；
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四、整型 發酵後的麵糰在進入烘烤前要進行整工序，整形操作包括：分割、滾圓（搓圓）、中間發酵（靜置）、整型、裝盤等工序。一般車間的理想溫度為25~28℃，相對濕度65%~70%。
1、分割 2、滾圓 滾圓的目的 （1）使所分割的麵糰外圍再形成一層皮膜，以防新生氣體的失去，同時使麵糰膨脹。 （2）使分割的麵糰有一光滑的表皮，在後面操作過程中不會發黏，烤出的麵包表皮光滑好看。 3、中間發酵（靜置） 4、整型 5、裝烤盤 注意事項：
（1）在整型機整型後，必須裝置一精確磅秤，核對每乙個麵糰的重量。 （2）麵糰裝烤模時必須將麵糰的卷縫處向下，防止麵糰在最後酵或焙烤時裂開，同時要盡量使未裝入麵糰前的烤模溫度與室溫相同，太熱或太冷會使最後發酵不良。 （3）烤模未裝麵糰前，必須經適當的處理。
（4）烤模的容積與麵糰重之比對麵包品質也影響。 五、最終發酵 最終發酵也稱最末發酵、醒發或成型，這時入爐前很重要的工藝，因為經過一系複雜操作的麵糰，如果在最後這一階段失敗，將前功盡棄，可見最終發酵的重要。 1、最終發酵的目的 經過整型的麵糰，幾乎已失去了麵糰應有的充分性質，而團經整型時的輥軋、捲壓等手續，大部分氣體已被壓出，同時麵筋推動原有的柔軟而變得脆硬和發黏。
為得到形態好、組織好的麵包，必須使整型好的麵糰重新再產生氣體，使麵筋柔軟，增強麵筋伸展性和成熟度。 2、操作條件 最終發酵一般都是在發酵室進行。內溫度為30~50℃，相對溫度50~70℃，時間60~120min，對於同一種麵包來說，最後發酵時間應是越短越好，時間越短做出的麵包組織越好。
3、最終發酵程度的判斷 （1）一般最後發酵結束時，麵糰的體積應是成品體積的80%，其餘20%留在爐內脹發。 （2）用整型後麵糰的脹發程度來判斷，要求脹發到裝盤的3~4倍。 （3）根據外形、透明度和觸感判斷。
4、影響最終發酵的因素 （1）麵糰的品種 （2）麵粉的強度 （3）麵糰成熟度 （4）烤爐溫度和形式影響 六、麵包的烘烤 1、烘烤的基本方法 （1）烘烤爐內溫度控制 對於各種各樣的麵包，很難統一地規定烘烤溫度和烘烤時間。 a、保持爐內210℃，35—40min烤成； b、開始時180℃，烘烤10—15min後，再以210—220℃烘烤30—35min; c、剛開始以260℃烘烤10—15min，然後再以210℃烘烤15min結束。 （2）爐內水蒸氣的調節 a、幫助爐內麵包的脹發或被稱做增加麵包的烘烤弱彈性； b、促進表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光澤； c、防止表皮過早硬化而被脹裂； d、攪動爐內熱氣的對流，有助於熱量的傳播。
2、烘烤中的反應 （1）麵包烘烤溫度曲線 （2）烘烤中的反應 a、烘烤過程 b、烘烤反應 3、烘烤條件 （1）烤爐熱度不足 烤爐熱度不足的麵包特性為麵包體積太大，顆粒、組織粗糙，皮厚、表皮顏色淺，烘焙損耗大。 （2）烤爐熱度太高 焙烤熱度太高，麵包會過早形成表皮而限制麵包膨脹，減少焙烤彈性，使麵包體積小。尤其是高成分麵糰容易產生外焦內生現象。
（3）烤爐內閃熱太多 閃熱的定義為瞬間受到的熱強度，但此種熱並不能以熱單位來表示，麵包在此狀態下焙烤，最初階段表皮著色太快，但熱的消失甚快，因此麵包內部的焙烤反而比正常為慢，結果表皮顏色太深，內部烤不熟。 4、麵包烘烤新技術 （1）強制對流 （2）利用紅外線 （3）微波加熱 （4）空氣離子化實驗
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一、原料的選擇和處理 1、麵包的配方 麵包配方中基本原料是：麵粉、酵母、水和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。
製作麵包的麵粉與餅乾不同，首先要求麵筋量多、質好。所以一般採用高筋粉、粉心粉，硬式麵包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高階麵包都要用特製粉。
2、混合前原輔材料的處理 （1）小麥粉的處理 a小麥粉的貯藏與儲存 b使用前必須過篩 c安裝磁鐵除雜裝置 （2）酵母處理 a使用壓榨酵母前要檢查是否符合質量標準 調粉時一般是先用一部分（或全部）水把稱好的酵母化開拌勻再加入麵粉，使酵母在麵糰中分布均勻。 b使用乾酵母要進行活化處理 用培養液或40~43℃水直接將乾酵母化開（水量約為酵母量的4~5倍）保溫靜置，使酵母活化後再使用。 c酵母不要與油指、食鹽、砂糖直接混合 （3）水的新增和處理 a加水量 b水質 硬度稍高一些好，稍帶酸性的水（ph5.
2~5.6），被認為對製作麵包最合適。 （4）其他輔助原料的處理 a砂糖 b食鹽 c奶粉 d油脂 e新增劑
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二、麵糰的調製 1、調製的目的 （1）使各種原料充分分散和均勻混合 （2）加速麵粉吸水而形成麵筋] （3）促進麵筋網路的形成 （4）拌入空氣有利於酵母發酵 2、麵糰調製的六個階段 （1）拾起階段 （2）捲起階段 （3）麵筋擴充套件、結合階段 （4）完成階段 （5）攪拌過度 （6）麵筋打斷 3、影響麵糰調製的因素 （1）加水量 （2）溫度 （3）攪拌機的速度 （4）小麥粉 （5）輔料的影響 （6）產品的品種特點與調粉的程度
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5、麵糰成熟 麵糰發酵時，經過一系列複雜的變化，達到製作麵包的最佳狀態，稱作成熟。麵糰的成熟與成品品質的關係如下： （1）成熟的面團聚 成品皮質薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多氣泡和有一定脆性。
內部組織，氣膜薄而潔白，柔軟而有濃郁香味，總體脹長大。 （2）未成熟的麵糰 成品皮部顏色濃而暗，膜厚，強力粉時，皮韌性較大，表面平滑有裂縫，沒有氣泡。如果烘烤時間稍短一些，脹發明顯不良，組織不夠細膩，有時也發白，但膜厚，網孔組織不均勻。
如果未成熟程度大，內相灰暗，香味平淡。 （3）過熟的麵糰 成品皮部顏色比較淡，表面褶皺較多，脹發不良。內部組織雖然膜比較薄但不均勻，分布著一些大的氣泡，呈現沒有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或異臭等氣味。
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