1樓：你看看這個啊明
怎樣燉雞不柴不腥？先焯水還是直接燉？大廚教你一招，太香了。
天氣逐漸變冷，燉雞也成了家裡的常見菜餚，熱乎乎燉上一鍋，又有菜又有肉，頗受全家歡迎。今天教大家做乙個茶樹菇燉雞，雞肉軟爛，茶樹菇營養好吃。
很多人在做雞肉的時候糾結於如何處理，焯水或者直接燉？焯水可能肉發柴，直接燉又怕有肉腥味。今天教大家一招，先準備一盆溫水，加入適量鹽，攪拌成淡鹽水，把雞塊放入溫鹽水中洗去血水即可，清洗乾淨後，加少許料酒浸泡20分鐘撈出瀝乾水分備用。
這樣做雞肉不柴不腥，快試試吧。
茶樹菇燉雞
by 美食小編
配料：茶樹菇 100克、雞肉 400克、蔥段 5克、薑片 4克、蒜塊 3克、食用油 5毫公升、料酒 5克、老抽 5克、生抽 5克、水 50毫公升、精鹽 3克、雞粉 2克
烹飪步驟：
1.茶樹菇去蒂
2.鍋中放油，倒入蒜塊，蔥段，薑片，大火爆香
3.加入雞肉，料酒，茶樹菇，老抽，生抽，翻炒均勻
4.加入清水，鹽，雞粉，翻炒均勻，大火收汁
烹飪小貼士：
1、新鮮的雞肉，眼球飽滿，**富有光澤，肌肉切面也具有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。肉體表面微乾，不黏手，用手指壓肉後的凹陷可以立刻恢復。
2、優質凍雞肉，解凍後的優質凍雞肉和優質鮮雞肉類似，眼球飽滿，**和肉的切面有光澤，表面不黏手，具有正常氣味，不過用手指壓後恢復慢，不能完全恢復。
3、購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質感。新鮮、衛生的雞肉塊大小相差不多，白裡透紅，有亮度，手感光滑
2樓：騎著蝸牛當房車
接下來就是【烹飪過程】：
先把買回來的雞宰殺、收拾乾淨，冰箱冷藏2到3小時「排酸」，這樣會更鮮嫩。然後斬塊冷水下鍋，加料酒焯水處理一下。（不用怕焯水流失太多營養，就算熬煮幾個小時能溶解出來的營養一般都不會超過6%，何況焯水這幾秒了）；
雞肉焯水完成撈出，用熱水把血沫汙物沖洗一下，不要涼水一冷一熱的折騰，也容易讓肉質變緊、口感變差的；
鍋裡下一點油燒熱，然後把瀝乾的雞塊放進去翻炒一下，這樣可以讓雞肉表面先徹底成熟，封鎖住內部的肉汁，也就會更鮮嫩一些。而且雞皮的部分經過油溫之後會讓一些皮下腺體、毛囊之類的被徹底消滅掉，這樣也可以減輕雞的腥味、異味；
炒的差不多了，就可以加入足量開水和煲湯料（蔥、姜、菇菌、黨參、當歸之類的），加開水同樣是為了避免冷熱交替使肉質變差，而且水要一次加夠，避免二次加水造成溫度驟降；
大火重新燒開之後轉小火煲煮，雞年頭大一點時間就久一點，差不多1個半小時左右，如果就幾個月大的雞，那麼45分鐘到1個小時就差不多了。
想雞肉鮮嫩，那麼可以出鍋前5分鐘加鹽調味，鹽分加入過早同樣會讓肉質容易變柴。也可以把燉雞湯的雞肉搭配個蘸水來吃，這樣湯鮮、肉嫩就全有了。
3樓：枚樂悅
但是雞肉有乙個缺點就是，由於雞肉是白肉，本身肥肉較少，在做雞肉的時候，稍微做不好，雞肉就容易發乾發柴，影響口感。原本營養美味的雞肉，做失敗了就太可惜了。今天，就跟大家分享一下做雞肉的技巧，如何巧妙的把雞肉做得又香又嫩，可是需要技術的。
不過其實也不難，保證你看一眼就明白了！
1、水在醃製雞肉的過程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見的調味之外，還要加入適量水。拌勻後放置半小時，讓肉吸水，這樣會嫩。
2、澱粉
澱粉是做肉類食物時，出現率很高的食材。它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。澱粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。
粘了水澱粉的雞肉，外層彷彿有了保護膜，能鎖住水分，炒出來又滑又嫩。
3、雞蛋清
滑嫩的雞蛋清也是很好的潤滑劑，醃製雞肉的時候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會很光滑。做雞丁一模擬較幹的菜時，一定要加。
4、白醋
老一點的雞，肉質本身就老。這時需要將雞肉用白醋浸泡。雞肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2個小時左右，再撈出雞肉進行烹飪，泡過白醋的雞肉，就會比較嫩。
5、啤酒
炒雞肉時，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。
6、砂鍋
燉煮雞肉的時候，最好選用砂鍋。砂鍋燉雞肉，能保證雞肉又香又嫩，而且湯鮮肉美，營養流失也最少。
7、大火滑熟
炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越幹。油熱後，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然後撈出，炒其它配菜，最後再把雞肉放入鍋中混合即可。
看完這7個做雞肉的小妙招，是不是覺得恍然大悟啊！掌握這些方法，雞肉怎麼做都不會老了。輕鬆做出又滑又嫩的雞肉
4樓：職場云云老師
柴的雞肉通常是雞脯肉，老雞尤其明顯，所以做雞肉通常避開老雞或者把雞脯肉割下另用，可以很大程度上做到不柴。
如果避不開老雞，那麼像爆炒雞丁，白切雞，這些也通常都不會柴的。
說的有些籠統了，還是一二三四的開說一下吧。
第一是火候，火候老了柴的機率就大，所以爆炒雞肉和半生不熟的白切雞極少有柴的口感。
第二是雞的老嫩程度，仔雞，當年新雞，老雞，這三種肯定是老雞比新雞柴，如果能把仔雞燒柴了還真的需要些技術。｡◕‿◕｡
第三雞皮和油的運用，油用的好可以增加口感的潤澤度，口感潤澤了，自然不顯得柴了。最有代表性的就是如果一塊雞肉你連著雞皮或者皮下肥油一起入嘴咀嚼，再柴的雞肉都沒那麼柴了。哈哈！
第四劍走偏鋒的菜式，比如你把雞剁成雞丁，用油鍋炸的焦脆香酥再做辣子雞，這個時候你是不會在意這個雞肉柴不柴的。
綜上所述，想雞肉不柴，無非就是選料，火候，菜式三個方面去解決，選料用當年新雞或者直接仔雞，或者把易柴的雞脯肉除去，烹飪過程中盡量保留雞皮雞油，其實傳統宮保雞丁的要求就是未開冠的小公雞，斬丁，要求塊塊帶皮，就是為了保留滑嫩的口感。火候上大火爆炒，和白切雞這種不會把雞肉燒老的做法，出來的不管是什麼雞肉都不會太柴。另外就是菜式的選擇和設計，菜的風格繞開了食客對柴不柴的要求了。
5樓：有電發光的路燈
在醃製雞肉的過程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見的調味之外，還要加入適量水。拌勻後放置半小時，讓肉吸水，這樣會嫩。
澱粉是做肉類食物時，出現率很高的食材。它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。澱粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。
粘了水澱粉的雞肉，外層彷彿有了保護膜，能鎖住水分，炒出來又滑又嫩。
雞蛋清滑嫩的雞蛋清也是很好的潤滑劑，醃製雞肉的時候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會很光滑。做雞丁一模擬較幹的菜時，一定要加。
白醋，老一點的雞，肉質本身就老。這時需要將雞肉用白醋浸泡。雞肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2個小時左右，再撈出雞肉進行烹飪，泡過白醋的雞肉，就會比較嫩。
啤酒，炒雞肉時，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。
砂鍋，燉煮雞肉的時候，最好選用砂鍋。砂鍋燉雞肉，能保證雞肉又香又嫩，而且湯鮮肉美，營養流失也最少。
大火滑熟，炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越幹。油熱後，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然後撈出，炒其它配菜，最後再把雞肉放入鍋中混合即可。
怎麼炒雞肉又嫩又爛不老不柴
6樓：那就是方向啊
1、水在醃製雞肉的過程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見的調味之外，還要加入適量水。拌勻後放置半小時，讓肉吸水，這樣會嫩。
2、澱粉
澱粉是做肉類食物時，出現率很高的食材。它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。澱粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。
粘了水澱粉的雞肉，外層彷彿有了保護膜，能鎖住水分，炒出來又滑又嫩。
3、雞蛋清
滑嫩的雞蛋清也是很好的潤滑劑，醃製雞肉的時候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會很光滑。做雞丁一模擬較幹的菜時，一定要加。
4、白醋
老一點的雞，肉質本身就老。這時需要將雞肉用白醋浸泡。雞肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2個小時左右，再撈出雞肉進行烹飪，泡過白醋的雞肉，就會比較嫩。
5、啤酒
炒雞肉時，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。
6、砂鍋
燉煮雞肉的時候，最好選用砂鍋。砂鍋燉雞肉，能保證雞肉又香又嫩，而且湯鮮肉美，營養流失也最少。
7、大火滑熟
炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越幹。油熱後，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然後撈出，炒其它配菜，最後再把雞肉放入鍋中混合即可。
看完這7個做雞肉的小妙招，是不是覺得恍然大悟啊！掌握這些方法，雞肉怎麼做都不會老了。輕鬆做出又滑又嫩的雞肉。這麼贊的方法，快收藏起來，晚上就回家試試！
補充說明：
怎麼選雞肉
1.看雞皮顏色
健康雞做成的雞肉，雞皮顏色應該介於乳白到深黃色之間，絕不能呈暗灰或蒼白色。
2.看包裝
檢查包裝上的相關**部門的檢驗標識，挑選完整無破損的包裝，同時也要注意包裝上表明的生產日期和保質期。
3.不買農貿市場來路不明的死雞
現在各地**的豬肉都有嚴格檢疫檢測，而雞肉缺乏正規檢疫，監管差，再加上雞很容易病死，很多養殖戶不得不用藥來維持。因此建議購買有正規渠道、包裝上標有生產廠家、日期等資訊的雞。
4.看眼睛
燒雞的眼睛呈現半睜半閉的即可斷定不是病雞或死雞，因為病雞或者死雞的眼睛都是全部閉上的。另外，所有的燒雞都是用蜂蜜或紅糖過油而成的，因此看色澤很難分辨是否為死雞做成的。
5.摸、聞辨新鮮
如果雞肉外層微乾，不發黏、不沾手，用手指壓後會立即復原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。
6.買活雞，別挑肉太多的
挑活雞，要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的雞可能是激素催的。在吃法上講究吃肉挑公雞，燉湯用母雞。
7.看翅膀識別注水雞
雞肉注水，破壞了肉的組織結構，使肉失去了原有的品質和風味，更嚴重的是還會造成肉類寄生蟲、致病菌汙染。可以看翅膀來辨別，如果發現上邊有紅針眼或烏黑色，那就證明已經被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮層，若明顯感到打滑，可能是注過水的雞肉。
8.看皮下雞肉的顏色
如果雞的肉皮裡面的雞肉為白色，基本上可以斷定是健康的雞；因為病雞、死雞在死的時候，無法放血，肉的顏色會變紅。
9.看雞爪挑柴雞
柴雞、草雞等都稱散養雞，**要貴不少。識別方法是看雞爪。一般散養雞的腳爪細而尖長、粗糙有力，而圈養雞腳短、爪粗、圓且肉厚。
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