1樓：匿名使用者
二十斤肉做麻辣香腸需要：醃漬腸衣10條、白糖100克、高度白酒375ml、辣椒麵150克、花椒麵150克、鹽250克、五香粉25克、薑汁75ml。
主料：豬腿肉5000克
輔料：腸衣100克、香腸料2袋、花椒50克、白酒200克、辣椒粉50克
四川麻辣香腸的做法：
1、用上好的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）
2、將去皮豬肉用清水洗淨，改成1厘公尺的肉片後裝入乙個大盆裡
3、香腸調料倒入裝肉的盆裡
4、依照個人的口味分別放入花椒粒、少許辣椒麵、白酒(如果不加香腸調料，就需要自己新增鹽)
5、用手充分拌均，蓋上蓋子醃製12小時左右
6、在醃製的過程中，我們可以做腸衣。將豬腸衣用溫水清洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了
7、用腸衣一端套住漏斗，把醃製好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻
8、等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15厘公尺一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散
9、之後拿出去在陽光充足的地方曬3天，在掛到通風的高處。一般是屋簷下風乾。一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸薰過味道會更好。
2樓：一紙寡言
香腸有廣式的甜口，川味的麻辣口和北方的鹹香口味的，可能是地域性的原因，我們這裡的人們對於廣式的甜口實在是「無福消受」，最愛的還是麻辣的和鹹香口味的香腸，每年過年之前也會做這兩種口味的香腸來招待朋友和家人。
今天就為大家介紹一下我們家做麻辣香腸的做法，做法和鹹香口味的差不多，差別就在配料的不同，做法比較的簡單，喜歡辣味香腸的朋友一定要試一試，味道絕對比你買的要好吃很多。
【麻辣香腸做法】
1.豬肉最好是選擇三分肥七分瘦的前腿肉，這樣吃起來口感比較好，如果全瘦肉曬乾後吃起來非常的硬，口感不是很好。買來的豬肉要直接用清水沖洗乾淨，一定不要切碎後再洗，否則會造成豬肉的含水量太大，不容易曬乾從而造成香腸腐敗變質。
2.洗好的豬肉瀝乾水分，然後改刀去掉豬皮再將豬肉切成長條或者厚片待用，切成條或者片灌的香腸在曬乾後食用時不容易碎，切開可以形成完整的片；這裡以5斤豬肉為例需加入65克的食鹽，冰糖粉40克，細辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，雞精3克，高度白酒40克，抓拌均勻後待用。
3.腸衣和灌香腸的工具可以從網上購買，網上買來的腸衣是鹽漬的，需要用清水沖洗掉表面的鹽，然後再用溫水浸泡20分鐘在使用。將腸衣從一端套在灌腸工具的嘴上，再將腸衣的最後一端紮緊，將豬肉裝入工具內一點一點的擠入腸衣裡就可以了......
4.裝好後的香腸用牙籤將有空氣的地方扎一扎，然後再用手將豬肉往一端擠一擠，這樣做出的香腸就比較的緊實，防止做好後一切就碎；然後再將香腸分成幾份，用細線紮緊分開。然後將香腸放入80度的溫水中燙一下，幾秒鐘就可以，不需要時間太長，這樣讓香腸表皮快速收乾，造型也更加的美觀；最後香腸掛在室外晾曬15天左右就可以了。
豬前腿肉5斤，高度白酒40克，食鹽65克，冰糖粉（冰糖敲碎碾成粉）40克，細辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，雞精3克。
【總結】
豬肉要選用三分肥七分瘦的豬肉來製作，這樣做出的口感比較好。
室外晾曬香腸的時候要注意防鳥，因為冬季小鳥會偷吃，到時香腸上會留下很多小洞，還很不衛生......
3樓：蒼井瑪利明步
豬後腿肉20斤切成條，拌入砂糖12兩，高梁酒4兩、鹽8兩、味精適量，不放醬油，可根據口味加花椒粉、五香粉、辣椒粉。拌勻後置3~4小時即可灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。
腸灌好後用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起以後掛在透風處晾乾即成。
4樓：嘻嘻妹妹
用料肉10斤、鹽120克、冰糖粉、30克、細辣椒粉120克、花椒粉20克、高度白酒80克、十三香25克、味精25克、裝好用針扎空放氣,用80度左右的熱水清洗一下,這樣幹得更快。通風3-5天就可以拿去薰，也可以直接掛15天風乾。
5樓：姐妹食記
建議直接在超市購買麻辣香腸的料，然後根據它的建議掌握用料。因為這是符合大多數人口味的用料建議，不易出錯。
6樓：孤獨的yu呀
應該先將香腸醃製，然後再放入鍋中爆炒，加入一定的辣椒，用料的比例應該重辣，少醋少鹽。
7樓：匿名使用者
把標籤改一下，改成 美食
十斤肉灌香腸應該放多少克的調料？？
8樓：力王歷史
我以前在火腿廠上過班。我建議你拿紙和筆記一下吧！
鹽`酒`白糖`葉精這些跟拌餃子餡一樣，要加點肥肉（提香），肉一定要剁細（工廠有絞肉機），放到盆裡，要加澱粉和雞蛋（粘合作用），澱粉不用太多，和肉拌勻後能粘在一起，（肉用手能握成團不散就行了），不然很難粘合成肉團，雞蛋也要多加幾個，不要放菜，少加點水，加一定的醬油（要把肉染色和調出醬香味）。
注意事項：
1.口味，寧鹹勿淡（別太淡了，淡了不好吃，而且不好放，幾天就發霉壞掉了），也別太鹹，鹹的拉不動舌頭也不行。
2.還要加點白色胡椒麵（這個一定要有），別太多十斤肉滿滿一湯匙就差不多了，調好後可以嚐嚐味道，再吐掉。
3.灌的時候，不要灌的太滿了，腸衣別弄破了，大約20公分長為一節，短的腸衣15公分也可以，纏的時候要朝乙個方向，否則會開的，要不就用細繩紮起來（要多纏幾道再繫死）。兩頭一定打死結，要繫雙扣，單扣會開，（因為腸衣很滑），加熱後有可能會漲開！
有氣泡的地方用針頭扎一下，要小（針的作用來了），不紮氣泡加熱後會爆開！
4.腸灌好後，還要在院子裡掛起來，曬上7—10天左右，等腸體硬了，要很硬，曬細了，曬乾了，拿下來！
5.最後擱到盤子裡，放鍋裡的籠屜裡蒸熟即可。注：工廠是掛在架子車上在推進烤爐裡用木炭烤熟的！
9樓：星光蝴蝶結
10斤灌香腸需要如下比例配料：高度白酒100毫公升，辣椒麵60克，花椒麵60克，鹽100克，五香粉10克，薑汁30毫公升。
主料：豬後臀尖2000克，醃漬腸衣1條。
配件：礦泉水瓶1個。
具體做法如下：
1.豬肉洗淨後瀝乾水分，切成一厘公尺見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；
2.生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；
3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麵、花椒麵、薑汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然後沿著同乙個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
4.將洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；
5.將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止；
6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼；
7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風乾即可。
10樓：暴霞輝
廣味香腸最佳調料配方:10瘦後腿肉，加150克鹽，三兩白酒，白沙糖300克，雞精100克，
11樓：藍色霜冰
這個根據個人口味及經驗，針是用來放氣的。調料的話你盡量使用遞增法，酒用白酒二鍋頭酒不錯。可以多放點那樣的話比較香
12樓：匿名使用者
鹽`酒`白糖`葉精應該各多少二斤半
誰來告訴我重慶麻辣香腸的配方比例呢？
13樓：匿名使用者
主料：豬前腿肉10斤。
調料：1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。
2、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。
3、胡椒粉1大匙。
4、白糖2兩。
5、鹽2.5兩(我吃鹹味較淡,只放了2.2兩)。
6、白酒2兩。
7、腸衣適量。
做法：豬內用乾淨濕布擦一遍（不能用水洗），去皮後切成片，放入辣椒粉所有調料，充分拌勻，醃約20分鐘（如果沒時間的話，也可不醃）。
準備一筒狀的物件，如果實在沒有這型別的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈，將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結，將肉從筒口往裡裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣裡的肉擠緊。全部裝完後將腸衣口紮緊，用針在香腸上扎孔排出裡面的氣體，在每隔約一尺長的地方用細繩結緊，每間隔兩節的地方拴上掛繩，將香腸提起，放沸水中湯一下後迅速提出，掛在通風處10天後便可以或煮或蒸食了。如果香腸做好後天氣不好，可以用電扇吹乾。
當然，有條件用煙燻下味道更好。
再貢獻乙個做臘肉的方子：
後腿肉10斤，鹽2兩，五香粉1小勺，花椒粉1小勺，胡椒粉一勺，冰糖2兩，白酒3兩
做法：用牙籤在肉上扎孔待用；調料全部放鍋中用中火炒香，撒抹在肉上，揉勻，放盆裡醃7天後拿出掛在通風處晾到半乾，然後煙燻即成
麻辣香腸調料配方10斤
14樓：咔咔愛吃麵
四川那邊好多人都會做麻辣口味的香腸，個人口味不同自然也就不存在什麼正宗配方了。
主料：優質新鮮去皮前夾豬肉一塊(肥瘦比例為2比8至3比7之間)。
配料：超細二荊條辣椒麵30g左右、超細子彈頭辣椒麵10g左右、超細漢源花椒麵2g左右、鹽25g左右、60度以上的四川濃香型純糧食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特製五香粉5g左右、雞粉5g左右。
麻辣香腸的做法1、將肥瘦肉分開來切，瘦肉可以切大片一點，肥肉按瘦肉的一半大小來切。
2.切好的肉片放在一起調味並拌勻，每1000g豬肉需要的調味料如下：超細二荊條辣椒麵30g左右、超細子彈頭辣椒麵10g左右、超細漢源花椒麵2g左右、鹽25g左右、60度以上的四川濃香型純糧食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特製五香粉5g左右、雞粉5g左右。
灌裝：1、優質香腸腸衣用溫水泡發一小時以後套在灌裝筒上，套腸衣的時候注意不要扭曲，灌香腸的時候要注意粗細均勻和鬆緊一致，切忌不能灌太緊，微微有彈性即可。
2.用事先準備好的繩子給香腸分段打節，用消毒後的牙籤給香腸扎眼排氣。
3.再次檢查以後就可以晾曬。
做法：晾乾的香腸加水煮30分鐘左右晾冷即可切片，切片以後的香腸微微蒸熱即可食用。
注意事項：
1、辣椒麵必須是全熟的無霉變優質超細辣椒麵，否則你的香腸在製作之初就已經被各種細菌和黴菌汙染了。
2、花椒麵必須是全熟的漢源超細花椒麵。
3、鹽不能低於20g。
4、白酒必須選擇60度以上的濃香型川酒，越好的酒做出來的香腸就越香。
5、冰糖粉不能用綿白糖或細砂糖代替。
6、雞粉根據自己的喜好也可不加。
5、將調料加入肉中以後一定要充分拌勻。
掛屋簷下風乾半個多月就可以吃啦。
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