1樓：
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2樓：匿名使用者
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：醣蛋白攪拌戚風蛋糕食譜集合
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每乙個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠準確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡(參看：醣蛋白攪拌四部曲)
蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1～2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機裡從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃色色澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹籤插入蛋糕的中心，如果竹籤上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹籤上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成囉！
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再複製製作方法給你了。這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
3樓：匿名使用者
沒懸賞分還那麼多要求?
戚風蛋糕的製作方法
4樓：救勢煮嘉瑤
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉公尺澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。
5樓：廚娘小寧
正宗餅店戚風蛋糕配方及手法分享，0失敗
6樓：吃就沒毛病
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手把手教你做戚風蛋糕，簡單易學，不塌陷不回縮，蓬鬆綿軟，入口即化，趕緊的收藏吧！蛋清加檸檬汁打發，打發過程分三次加入白砂糖，蛋黃打發，然後跟蛋清攪拌均勻放入蛋糕模具，烤箱180度上下火二十分鐘即可。戚風蛋糕的做法竅門，戚風蛋糕製作方法。戚風蛋糕的詳細製作步驟 描述 戚風蛋糕好吃又基礎！可是很多人做不...
如何自做戚風蛋糕，如何做戚風蛋糕
香草戚風蛋糕 做法 a 蛋黃4個，牛奶60克，色拉油60克，細砂糖60克，鹽1克。b 低筋粉120克，泡打粉3克，香草粉克。c 蛋白4個，塔塔粉2克，細砂糖70克。製作 1.將材料b中的低筋粉120克 泡打粉3克 香草粉克混合過篩備用。2.分離蛋黃蛋青 容器須保證無油無水 3.打散蛋黃。加入牛奶 色...
怎麼做戚風蛋糕，如何做戚風蛋糕
所需原材料 1 主料 蛋糕粉100克 雞蛋5個。2 輔料 葵花籽油50克 白砂糖80克 檸檬汁少許 牛奶55克。第一步 先准備好所有材料。第二步 然後將蛋清和蛋黃分離。第三步 蛋黃裡加入20克白糖攪打至砂褲兆糖完全融化。第四步 加入牛奶繼續攪拌均勻。第五步 倒入葵花籽油繼續攪打至充分乳化。第六步 然...