東北大醬的下法,東北農家做大醬的方法?

2021-07-29 06:15:36 字數 5805 閱讀 4549

1樓:匿名使用者

1. 選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)

2. 時間選擇在立春前後,也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬,也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”。

如果做“東北臭大醬”,烀黃豆時間需要晚25-30天,也就是許多人說的“二月二烀醬”,在農曆二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗乾淨,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,開啟鍋蓋,把裡面的水倒出控幹,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。

存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

如果要做“臭大醬”,就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。

如果做“東北臭大醬”,時間要在5月下旬,民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸裡的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。

把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸裡,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步新增。

8. 2天后,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除淨;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

2樓:快餐真人

東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多,但現在比較流行的只有豆瓣醬,所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。

豆瓣醬的做法:

材料;黃豆、曲子(一種用來發酵的菌)、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟,然後用攪肉機攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣,參入曲子。(我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子)

墩成二個立方體,放到陽光下面晒,要把每個面都晒乾成一層殼,其實中間還是軟的當六個面都晒好了,用紙包上放一段時間(裡面基本上也是乾的了)。

到下醬的日子,以前有特定的日子,現在你想什麼時候都可以,把晒好的醬塊弄成小塊,你會看到有好多毛,就是長毛了,放到罈子裡後放水放鹽(嘗一下)。用細紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會發酵)。

最後就還需要每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)每天搗(一定要),把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會變的很細。

等醬發了就可以吃了。

東北農家做大醬的方法?

3樓:匿名使用者

東北農家做大醬的步驟具體如下:

食材準備:

黃豆5斤,涼白開20斤,小缸1個,粗鹽1斤半,醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

2、將挑好的黃豆放到鍋裡炒熟,喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點,喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。

3、放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。

4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵,發酵大概3-4周。

5、發酵好是這樣就可以了。

6、去掉包裝,將醬塊放在流水下衝洗刷掉表面的毛毛。

7、晒乾的碎醬坯放入罐內,將750克水洗鹽加水燒開融化,去掉洗出來的髒沫沫,倒入罐中,繼續加水至10千克。

8、用做豆腐用的白棉布,蓋好,捆住。

9、用醬杵子自下而上,從外向內畫圓搗醬,每天分兩次不低於200下。

10、醬坯越搗越碎。

11、一個月後發酵好就可以吃了。

4樓:君未的過往故事

東北最有名的就屬“東北大醬”,分享一個祕製祖傳的製做方法

5樓:鏽都沒除盡就噴

樓上扯淡,放那麼少的鹽等著酸敗吧!正確是一斤豆子半斤鹽。

6樓:匿名使用者

1. 選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)

2. 時間選擇在立春前後,也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬,也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”。

如果做“東北臭大醬”,烀黃豆時間需要晚25-30天,也就是許多人說的“二月二烀醬”,在農曆二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗乾淨,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,開啟鍋蓋,把裡面的水倒出控幹,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。

存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

如果要做“臭大醬”,就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。

如果做“東北臭大醬”,時間要在5月下旬,民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸裡的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。

把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸裡,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步新增。

8. 2天后,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除淨;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

東北大醬製作方法

7樓:百度文庫精選

內容來自使用者:陳晨

東北大醬製作方法:

東北大醬的傳統制作做法可分為兩種:一種是將豆子炒熟碾碎髮酵製作的醬為盤醬,一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。

盤醬的做法:將精選上好的黃豆,用鍋文火炒熟,出鍋晾涼後,磨成粉,然後用水活好備用。

大醬的做法:將精選上好的黃豆,在大鍋內烀熟,火停後燜上一宿,次日揭鍋,把豆子煨得軟軟的、爛爛的,備用。

其餘的做法如下基本一致。

做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊,不能做得太大或太小,太大則容易傷熱;太小則容易失水而發不透;發不透則沒有油兒,將來作出的醬,品質不好,也不好吃。做好後,先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥(約

三、五日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等)。然後用繩子捆紮好。或掛在房樑上,或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在**,等待發酵。

每塊之間距約一寸,人口多的人家,醬塊多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一週時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。

等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。

要在太陽下暴晒,這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了,裡面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。

下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水,將來更容易碎。三天之後開始打耙,就是開啟“醬帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。

8樓:匿名使用者

1. 選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)

2. 時間選擇在立春前後,也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬,也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”。

如果做“東北臭大醬”,烀黃豆時間需要晚25-30天,也就是許多人說的“二月二烀醬”,在農曆二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗乾淨,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,開啟鍋蓋,把裡面的水倒出控幹,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。

存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

如果要做“臭大醬”,就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。

如果做“東北臭大醬”,時間要在5月下旬,民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸裡的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。

把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸裡,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步新增。

8. 2天后,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除淨;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

9樓:夜夢薇

一、做醬塊

洗黃豆,將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。

把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時,需要文火。要經常翻鍋,注意不要煮糊了,我是開鍋煮。

然後攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。我買了一個攪碎器,攪啊攪,攪啊攪,整個晚上我和豆子把所有的豆子都攪碎了,胳膊上的肌肉明顯強壯起來。

將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子,這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子,然後將盒子翻扣,慢慢得讓豆子滑出來 。

將四方體的醬塊子用刀切成四分,手裡少粘些水,將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方,我放在地下室。白天放到陽光下面晒,要把每個面都晒乾成一層殼,其實中間還是軟的。

我們學校的老師經常罵學習不好的學生的腦袋是大醬塊子腦袋,就是從這個地方來的。

二、下醬

穩中有升的溫度才能保證大醬裡的毛黴菌正常而快速地發酵。把晒好的醬表面(有毛是正常的)洗乾淨,然後弄成小塊。

準備一個罈子,先放水,後放鹽,攪拌均勻,我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽,鹽少了不行,會壞掉。

用細紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會發酵)。 需要每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)每天搗(一定要),把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會變的很細

等醬發了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。 大醬做好了,怎麼吃呢?最簡單,小蔥沾醬,想複雜點,炸肉醬,雞蛋醬,炸好的醬可以拌麵,下飯。

當然也可以醃菜,但是不要放在醬缸裡,把各種蔬菜抹上大醬,放三天就能吃了。

東北人的家,特別是農村,過去家家門前或小院裡都有一個大醬缸,醬缸都是附近瓦窯燒製的,醬缸口用白布或者豆腐布蓋著,邊角繫上紅布條和螺絲帽,最後用“醬缸帽子”(葦子編制,形狀和過去土改地主頭上戴的尖頂紙糊帽子一樣)蓋上。東北的大醬在製作過程中,從選料、烀豆、做成醬塊子、存放、下醬、打醬缸等等,都有很多細節的講究。每家的醬都不一樣,更離譜的是,幾乎一個人做醬一個味兒,但共同的特點如童謠唱的那樣,“烀黃豆,摔成方,缸裡窖成百世香;蘸青菜,調菜湯,撈上一匙油汪汪。

”。大醬在東北人家的餐桌上是必不可少的,幹豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、大醬燉小魚、醬燉茄子、醬炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大醬等等,吃的讚不絕口、津津樂道。如今的東北農村,家家還都下醬,每家都有用來下醬的大缸。

現在非常時髦的韓國大醬與東北大醬不太一樣,但韓國大醬是東北大醬的一個分支,韓國大醬是幾百年前從東北流傳過去的,東北大醬流傳到朝鮮半島後被改造成現在的樣子了。延邊地區朝鮮人做的大醬則是典型的東北大醬,但也與東北漢族人做的大醬味道有所不同,具有民族特色。

東北大醬製作方法,東北農家做大醬的方法?

內容來自使用者 陳晨 東北大醬製作方法 東北大醬的傳統製作做法可分為兩種 一種是將豆子炒熟碾碎發酵製作的醬為盤醬,一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。盤醬的做法 將精選上好的黃豆,用鍋文火炒熟,出鍋晾涼後,磨成粉,然後用水活好備用。大醬的做法 將精選上好的黃豆,在大鍋內烀熟,火停後燜上一宿,次...

東北雞蛋醬怎麼做好吃,東北雞蛋醬的家常做

用料主料 雞蛋抄190克 輔料 油適量 鹽適量 料酒1小勺 小蔥10克 豆瓣醬5大勺 香油1大勺 1.將雞蛋打入碗中,放入適量鹽 料酒。2.攪勻成蛋液。3.小蔥切段。4.炒鍋炒熱,倒入適量油。5.放入蛋液,待其受熱凝固。6.翻炒過程中盡量炒散成小塊,炒至完全熟後盛出。7.炒鍋中倒入適量油,待油熱後放...

下大醬沒滿月太乾了怎麼辦,東北大醬下乾了,該怎麼辦

東北人做大醬有很多說法。大醬未 滿月 是不可以吃的 涼開水就可以。看鹹淡補鹽。大醬?東北大醬下乾了,該怎麼辦 加點水和一下,還能用的 啥意思?我看不太明白 大醬幹了怎麼辦?千萬不要泡水 都想不出來放水會是什麼味!大醬幹了 你可以用油炒一下 那樣的味道更好吃 可以用來炒菜,尤其是炒大白菜很好吃的。加點...