烹調的意義是什麼

1樓:路廷謙夷靜

(1)殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮乾淨,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食後易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。

(2)使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

(3)促進營養成分分解,利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分,食物中的營養成分,食物中的營養成分,必須經過分解,才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解,如:

澱粉遇熱可發生糊化,有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固,變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。

(4)調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更艷。

還有些原料,如魷魚、腰子等經花刀後,通過烹製可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。

(5)調合滋味,促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味,更為人們所討厭。

通過烹調,調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用,會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味,從而促進食慾,如:「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。

2樓:倫振英晁燕

簡單地說,烹調就是對食物加熱,就是把生的食物原料加熱成熟食,使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調就是調味,在食物加熱過程中,同時加入所需調味品,使食物變成佳餚。

烹調二字連在一起的意思是:將食物加熱,同時加入不同的調味料,使食物原料變成成品,變**們喜愛的菜餚及各種食品。烹調有許多方法,最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等;調味料種類繁多,由於各地飲食習慣不同,所用調味料也不一樣。

大家習慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調方法,加入不同的調味料,即使是同一種菜,也可做出多種味道不同的菜餚來。

3樓:綦秀榮劉環

第一,烹調加熱破壞營養素,包括維生素、蛋白質、脂肪、活性酶和菌類等。例如,50%維生素e、70%維生素c和90%葉酸在加熱時分解,蛋白質在高溫中結構歪曲,不飽和脂肪在高溫環境被氧化,酶和菌在加熱後破壞。實驗表明:

加熱60度可以破壞所有酶;喂生食和鮮奶的貓健康,吃熟食或喝消毒牛奶的貓會得病,生的小貓也會有先天缺陷。

第二,烹調加熱產生毒素,包括自由基、丙烯醯胺、合成化合物等。例如,油炸產生自由基;油炸澱粉類食品產生致癌物丙烯醯胺;高溫處理含有化肥農藥等化學殘留物的食物,可以合成新的有害化合物。

第三,烹調食品削弱免疫系統。科學家發現:人吃熟食時,血中和腸道白細胞立刻增加,而吃生食時白細胞沒有變化。

與常識相反,我們的免疫系統熟悉生食,視熟食為入侵者,並出兵阻擊。長期大量熟食會使免疫系統兵窮彈盡,顧此失彼,輕則頻繁感冒、呼吸道感染和**過敏,重則發生甲亢、1型糖尿病甚至癌症......

第四,烹調食品增加代謝負擔。與常識相反,生食充滿營養素、消化酶和「太陽能」,更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代謝營養素,難以被人體吸收,沒有代謝掉的殘留物在體內形成毒素,汙染血液,可以導致代謝綜合症,例如肥胖、「三高」和2型糖尿病。

第五,烹調破壞原質原味。對於習慣生食的人,生食如青草,熟食如乾草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑,那麼熟食就如同吃乾草時艱澀難嚥。

第六,烹調浪費時間。

第七,烹調浪費燃料。

第八,烹調浪費調料。