」焗」是一種怎樣的烹調方法?焗是什麼烹飪方法

2023-05-07 18:10:18 字數 3988 閱讀 2118

1樓:琦琦家

焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

操作程式:1、原料刀工處理。2、醃製。

3、部分原料初步熟處理。4、根據採用的焗制方法,加入輔料與湯汁或包裝,焗制。5、刀工處理、裝盤。

6、加原湯汁與味料後上席。

操作要領與特點:

1、潮菜中焗法多數使用動物性原料,尤以禽類為主。為除異味,增香味,原料在焗制之前,都必須用調味料醃製,醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。2、用砂鍋焗的原料,以生料為主。

但也有部分菜餚為了造型,其原料先經初步熟處理之後才焗制的。3、用砂鍋焗制的菜餚,需加入一些湯汁,要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾,然後轉用慢火加熱。

原料切件裝盤之後,把原湯汁(有些還需加一些味料)淋在菜餚上。4、焗制菜餚具有原汁原味,濃香厚味等特點。

潮菜焗制菜餚以砂鍋焗為主,以豆醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。

一)砂鍋焗。

砂鍋焗是主料經醃製後放進砂鍋中,再加入料頭、味料和少量湯水,蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。

例。一、豆醬焗雞。

原料:光雞1只重約750克,普寧豆醬25克,麻醬15克,味精10克,醬油5克,紹酒20克,姜2片,蔥2條,香菜25克,上湯200克,肥豬肉100克。

制法:1、將光雞去內臟洗淨晾乾。把豆醬粒放在砧板上用刀壓爛,用碗盛起,加入紹酒、麻醬、味精、醬油調勻,塗勻雞內外,醃製20分鐘。

2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段,在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔,再把雞放到肥肉片上,從砂鍋邊加入上湯200克,蓋上鍋蓋,蓋邊用溼草紙封口。3、置砂鍋於炭爐上,先用武火把湯燒開,後改用文火加熱,約焗18分鐘至熟取出。

撿去蔥、姜、香菜頭,雞剁下頭,翼起肉,骨斬件放於盤底,雞肉切件後在盤上擺成雞形,然後把原汁淋於上面,盤邊伴香菜葉。

特點:色澤金黃,濃香味厚,新鮮嫩滑,是富有潮汕風味的名菜。

2樓:小破葉

焗原來是粵菜中的獨有的的技法,原指將熱力封閉在容器裡,逼迫原料至熟的烹調方法。

焗的方法多種多樣因焗器不同可分為鍋焗,爐焗,瓦缸焗。

因用的調料,附配料不同可分為蠔油焗,蛋黃焗,西汁焗等。

因傳熱方式不同分為上湯焗,原汁焗,鹽焗等。

3樓:司徒調調

法式焗蝸牛~~`我-愛你。

4樓:網友

葡式焗雞很美味的!

焗是什麼烹飪方法

什麼叫焗?烹飪技法

5樓:小小萍

焗是一種烹調方法,是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗主要有以下四種方法:

1、砂鍋焗,是指主料經醃製後放進砂鍋中,再加入料頭、味料和少量湯水,蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。

2、鼎上焗,是指原料經過醃製拉油或炊後,再放進鼎裡調味焗製成菜的一種烹調方法。鼎上焗用拉油、蒸製進行熟處理,利於菜餚的造型。

3、烤爐焗,是指將經過醃製或是釀製、調味後的原料,放入焗爐中焗至熟,而成菜的一種烹調方法。

4、鹽焗,是指將經過醃製或是釀製、調味後的原料,用砂紙包裹,埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調方法,由於鹽焗菜餚保持原味,具有外香脆裡嫩滑的特點,成為潮菜的特殊風味菜。

6樓:網友

焗,也稱作製作工藝,相等於蒸、燜、烤、炸等,焗是用專用的焗爐烤製而成,相較於其他的製作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的營養價值。焗飯是指用專用的焗爐烤製而成的公尺飯,飯裡有菜,這是西餐的做法。

7樓:星辰大海遨遊天外

1、焗通過蓋上鍋蓋,保留熱氣,使未熟的食物熟透。

2、焗,客家菜烹調方法,是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。

3、焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

什麼叫焗?烹飪技法

8樓:匿名使用者

漢字釋義 基本解釋:方言,將鍋蓋嚴燜煮:焗鹹魚。

鹽焗雞。焗油。詳細解釋:

動】 [方言]:一種烹飪方法,利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。如:

全焗雞。方言集匯 ◎ 粵語:guk6 ◎ 客家話:

寶安腔] guk8 | kuk8 [客語拼音字彙] gug6 [海陸豐腔] giuk7 [台灣四縣腔] giuk7相關詞語 豆醬焗雞、焗鹹魚、鹽焗雞、焗油、焗制、全焗雞。烹調方法——焗簡介 焗,以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介,將禽類、海鮮為主動物性原料,經刀工處理、調味醃製或半成品,通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調方法。分類 焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

請問西餐中烹調法「烤」與「焗」的區別?

9樓:匿名使用者

焗是用專用的焗爐烤製而成,相較於其他的製作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的營養價值。

客家菜焗的烹調方法,是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的方法。

10樓:網友

烤的菜是用明火,或者烤箱加熱食物最後將食物成熟。口感外面有焦的口感。焗是用焗爐加熱,它就加熱上面,最後在食物的表面有焦的口感。

11樓:匿名使用者

焗是指上火加熱,烤是指上下火同時加熱。

12樓:網友

一般烤是將醃製好的生的食材放入烤盤放進烤箱定時烤製過程,焗一般把食材加工成半成品或熟食,撒上芝士焗!

13樓:匿名使用者

烤1. 把東西放在火的周圍使幹或使熟:~炙。~麵包。~肉。烘~。

2. 挨近火取暖:~火。~一~手。

焗; 一種烹飪方法,利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。如:全焗雞。

14樓:匿名使用者

烤:主料是生的,加以醃製和喂口,後進行烤製,焗:大多是主料是過油或過水後的,鹽焗特殊點,

15樓:匿名使用者

從口感角度說,烤出來的東西幹,焗出來的東西軟。

鹽焗是什麼烹飪方法

16樓:匿名使用者

中文名: 鹽焗。

將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹,埋入烤紅的晶體粗鹽之中,利用鹽的導熱的特性,對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的製作。

工藝流程上: 選料、醃漬、包裹。

工藝流程下: 埋入熱鹽中焗制、裝盤。

代表菜: 鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞。

簡介工藝流程及特點。

工藝流程:選料→醃漬→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤 特點:皮脆骨酥,肉質鮮嫩,幹香味厚。

機理鹽焗利用物理熱傳導的機理,用鹽作導熱介質使原料成熟,加熱時間以原料成熟為準,一般不太長,從而保持原料的質感和鮮味。用錫紙包裹加熱,可以使原料中的水分有一定程度的散發,這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的乙個多義詞,烤的意思。

有鎖住香氣的意思。

17樓:知心

就是把鹽炒熱後,盛出一半,然後用吸油紙把醃好的雞包住,放進鍋裡,再把盛出的鹽蓋在雞上,蓋鍋蓋燜制就可以了。

18樓:西蜀猛男

利用鹽的導熱特性,對原料進行加熱成菜的技法。比如鹽焗雞。

19樓:匿名使用者

同上,補充 焗 為固體烹法。

20樓:匿名使用者

我也想知道,有誰知道的發一下。

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