1樓：1談笑風生
肉柴很可能是因為肉老肉乾才會覺得柴。放澱粉或者蛋清鎖住水分就不會柴，加嫩肉粉效果更好。
2樓：匿名使用者
北方餃子的做法：
餡可根據自己愛好隨意調配。例如白菜餃、韭菜餃、三鮮餃、牛肉餃、豬肉餃、魚肉餃、蝦仁餃等。
四人份原料：肉餡（直接到超市買即可）1000g，麵粉1250g，大白菜一顆（約1000g），韭菜100g（亞洲店有售）香菇5個，蝦仁100g。（可根據實際情況增減）
佐料：油、鹽、花椒、五香粉、醬油、醋、姜、蔥、味精、香油、料酒（可用紅酒）、高湯（可用水）均適量。（因為各地各人口味不同，佐料未給出具體份量）
做法：1.和麵麵糰寧硬勿軟，且要放入面盆中，加蓋醒30分鐘.
2.拌餡將肉餡放入高湯，逆時針攪拌，使之成糊狀。
3.炸油鍋裡加油燒至九成熱，放入花椒，關火，待油溫降下，取出花椒，同時將油倒入肉餡。
4.和餡將大白菜切碎，加鹽殺出水分，擠出水分，放入肉餡；韭菜切碎，放入肉餡；香菇用水發好切碎，放入肉餡；蝦仁切碎，放入肉餡；同時加入鹽、味精、香油、蔥末、薑末、五香粉，逆時針攪拌直至充分混合。
5.包餃這不用我多說，把麵糰做成小麵餅，放入餡，捏在一起即可。
6.煮餃水燒開後，放入包好的餃子，煮至餃子浮出，加涼水，反覆兩次便可撈出食用。
※吃時根據自己口味酌情蘸取調料。
以下是包餃子的訣竅。
包餃子省時省力妙法
餃子深受中國人喜愛的一種食品，但是餃子的製作過程比較複雜，下面介紹兩個小訣竅，可以讓你在包餃子時省時省力。
一是和的面要「醒」好，這樣才好擀皮、好包，而且不破。
二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡「打」水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝乙個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。
如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。
出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
巧做餃子餡
1.餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當，一般以1：1或1：
o．5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。
2．據測定，大白菜去汁後維生素會損失90％以上。為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好後，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡裡攪拌。也可將菜餡剁好後，先用食油攪拌，最後再放鹽和作料，亦可防止菜汁「殺」出來。
3.肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌。餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀後，加菜拌勻即可。
這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
4．在調劑餃餡時，加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海公尺味
3樓：深森美美
首先盡量剁的細一點，然後是放油攪拌，不是水呀。
為什麼我包的餃子餡肉很柴，煮好後肉老是成一團。不好吃我，有會調餃子餡的朋友們分享一下經驗，不喜歡放
4樓：嘎嘎是唯一
那是因為你的肉放的太瘦了。。。。你在餡裡面加一些肥肉。。。就光是肥肉的那種然後攪在一起。。。。就不會很柴了。。。。望採納
5樓：匿名使用者
剁肉餡的時候加點水試試
6樓：匿名使用者
一點一點加入一些花椒水，蛋液，肉不要太多⋯⋯
做肉餡餃子為什麼肉餡要放水呢
7樓：愛單單愛
回答：肉餡加水是為了讓肉餡吃起來新鮮鮮嫩有彈性。
剁好肉餡要往裡兌點水，這樣才可以避免肉餡太「柴」、太緊實，煮出來硬硬的一團，影響口感。
另外，加水的時候要調好比例，注意每次加的水不宜過多，總的加水量也不宜過多，水少不粘，水多則澥。家裡有湯的話，也可以加高湯在裡面。
肉餡加水不是簡單地把水倒進拌好的肉餡裡，正確的步驟應該是先將純肉餡加入各種調料拌勻（不放配菜），然後分次加水，向乙個方向不停攪拌肉餡，直到肉餡起粘性上勁為止，整個肉餡佔餡兒料大約三分之二左右，然後再加入油、素菜等，充分拌勻。
8樓：道至
如果不放水，肉餡吃起來有點兒柴、有點兒幹；放水是為了使肉餡吃起來更嫩、更潤。
但放水不是簡單地把水倒進拌好的肉餡裡，而是首先將純肉餡加入各種調料拌勻（不放配菜），然後分次加水，向乙個方向攪拌肉餡，使之上勁兒。注意每次加的水不宜過多，總的加水量也不宜過多，我一般是加肉量的三分之一（從體積上衡量）。等肉餡把水完全吃進，再放配菜。
9樓：匿名使用者
吃餃子，除了餃子皮之外，就是肉餡了，有句話形容好吃的水餃，叫做「皮薄多汁」，餃子皮要薄、要筋道，肉餡要多汁，這樣才能有好吃
10樓：匿名使用者
肉餡不防水吃起來很幹，放水後，吃起來嫩而且帶汁！
11樓：匿名使用者
因為肉比較幹，放點水才能調好的。
12樓：百度使用者
做肉餡水餃加一點水，少許油。第一，肉餡拌得均，入味。第二，肉餡軟和一點，聞起來很香。
13樓：關山小雲
因為肉餡下鍋遇到高溫會抱團，吃起來發硬口感不好，所以要放水。
14樓：匿名使用者
不加水就像乾菜，加水像青菜。
15樓：達美西寧
應該放油不能放水灌湯包放皮凍
16樓：裂紋
這樣餃子餡是團的，如果你在其中加入蔬菜，就不用放水了
17樓：愛is放開
不放的話吃起來會有點柴，放水後口感會好很多！
18樓：氫延
樓上說的對，不過一般牛羊肉愛放點水，水靈
19樓：匿名使用者
一般不要放水的，放水味道有點不同1
爽滑餃子餡的做法，吃起來鮮嫩不柴，該怎麼做？
20樓：青春離線
餃子餡的做法
用料：豬肉餡（三
分肥，七分瘦）、圓白菜、胡蘿蔔碎、大蔥、姜專、生抽、蠔油、鹽屬、雞精、胡椒粉、香油、色拉油、半蝦皮、花椒水（各適量）
1、首先先把大蔥洗乾淨，用刀切成碎狀，盡量切碎一點。
2、在豬肉餡放入薑粒、花椒水分三次打入肉餡裡，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水份成粘稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最後加香油拌勻備用（要肉不柴而嫩這一步很重要）。
3、把圓白菜放入鍋中，焯水1分鐘，然後撈出切碎。
4、把大蔥碎、胡蘿蔔碎、圓白菜碎、蝦皮、鹽、色拉油拌勻放製5分鐘（拌油是封住蔬菜水份）。
5、菜和肉餡用手抓揉均勻即可（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成粘稠）。
21樓：匿名使用者
第一步，
不管是肉餡
復還是菜餡，第制一步都是先加鹽醃製，肉餡兒的話還可以倒點料酒，拌勻醃製5分鐘。
第二步，將醃出來的水分倒掉，但是要稍微觀察一下水量多少，然後加入其二分之一的清水，這樣才能保證餃子餡不幹不柴，煮出來更多汁。
第三步，打入雞蛋，加入生抽、五香粉等拌勻醃製入味，最後再加入少許生油拌勻，這樣就能鎖住餃子餡兒裡恰當的水分，防止過度失水，還能讓醃製的效果更加，不會被煮散出味，煮好的餃子吃起來香嫩多汁。
所以拌餃子餡時，先放鹽還是油？很多人做錯，怪不得又幹又柴不入味，正確的方法是先加鹽，最後再加油，既能讓餃子餡更加入味，也能保證水分充足，吃起來夠香嫩夠多汁！
爽滑餃子餡的做法吃起來鮮嫩不柴該怎麼做
餃子餡的做法 用料 豬肉餡 三 分肥，七分瘦 圓白菜 胡蘿蔔碎 大蔥 姜專 生抽 蠔油 鹽屬 雞精 胡椒粉 香油 色拉油 半蝦皮 花椒水 各適量 1 首先先把大蔥洗乾淨，用刀切成碎狀，盡量切碎一點。2 在豬肉餡放入薑粒 花椒水分三次打入肉餡裡，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水份成粘稠，再加入雞精 生抽...
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1 控制好火候 豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60 70 另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。2 拌入雞蛋清 當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清 在雞蛋上開乙個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。...
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