1樓：我就是平安是福
那是你買的牛油不好，要買精煉過的袋裝塊狀牛油，一袋就4-5斤。熬製火鍋底料火候不能太大，也就是溫度不能過高，溫度過高牛油容易糊，先高溫熬製，不停攪拌，見到鍋中心有煙霧出現改用小火（文火）熬製10-20分鐘即可，文火熬製時間長點火鍋底料更香！
麻辣火鍋底料有哪些東西
2樓：湯圓
麻辣火鍋底料的做法
食材辣椒100克
花椒100克
油8g鹽10g
香料5g
大蒜9g
生薑10g
辣椒醬10g
大骨湯500g
料酒2g
生抽5g
雞精8g
步驟油加熱後加入辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒。
2.加入香料、辣椒、花椒。
3.倒入大骨湯。
4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開。
5.這樣麻辣鍋湯底就完成，可以涮各種食材了。
3樓：啊偉小笨豬
基礎底料
乾辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克
1、乾辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸，製成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細;生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將乾時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料
小貼士1、基郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過乾辣椒的20%為宜2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多3、炒製底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱4、炒製時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可5、花椒應在最後下入油鍋中，不宜久炒，炒勻即可6、離火加蓋燜制不可少
7、基礎底料色澤以棕紅為最佳
8、炒好的基礎底料放置1～2天後，色澤、辣味和香味才能充分溶出來
4樓：麻辣燙吳師傅
一般麻辣火鍋底料所需材料：
牛油1500克
郫縣豆瓣醬1000克
乾辣椒1000克
幹花椒100克
碎公尺芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香葉5克
桂皮5克
八角5克
陳皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
一般麻辣火鍋底料製作步驟：
第一步：將所有香料準備好，比較長的剪成小段第二步：將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘
第三步：辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分第四步：泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀第五步：辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細
第六步：碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細第七步：鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味第八步：另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
第九步：將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡第十步：加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘第十一步：
加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘第十三步：火鍋底料熬好了
5樓：永夜
【配方1】
【油】色拉油 豬油1:1
【香料】
紫草3克 八角6克 桂皮6克 陳皮5克 香葉1.8克 草果1個 丁香2克 山奈2.4克 砂仁3克 白芷3克 川芎2.2克
良薑3克 草寇3.5克 小茴香2.6克 肉蔻1粒 白豆蔻2.2克
【調料】
乾辣椒10克 燈籠椒10克 青紅花椒6.5克 豆瓣醬3勺 豆豉5克 海公尺7克 芽菜15克 冰糖15克 酒釀10克
黃酒10克 大蔥60克 姜30克 蒜40克
【配方2】
【油】豬油 色拉油 牛油 雞油
【香料】
紫草3克 八角10克 桂皮8克 陳皮8克 香葉3克 草果2個 丁香3克 山奈3克 砂仁4克 白芷4克 川芎3克
良薑3克 草寇4克 小茴香3克 肉蔻1粒 白豆蔻3克
【調料2】
乾辣椒15克 燈籠椒15克 青紅花椒混合10克 豆瓣醬5勺 豆豉9克 海公尺10克 芽菜23克 冰糖15克 酒釀30克
黃酒10克 蔥60克 姜30克 蒜40克
【步驟】
1 乾辣椒洗淨，用熱水泡一會。
香料裡個頭大的用刀拍破或剪破， 所有香料還有花椒用熱水泡半小時左右到發漲。
海公尺和豆豉切碎
辣椒和豆瓣醬一起，用料理機打碎或者自己用刀剁碎。
生薑洗淨拍破，大蒜去皮，蔥白切段
2 鍋裡放油，中火加熱到4成熱左右，調成小火，放入蔥，姜，蒜煸炒一會
3 放入已經絞碎的豆瓣醬和辣椒，慢慢翻炒，大概20分鐘。期間要不斷的翻炒，避免糊鍋，炒到鍋裡水汽炒乾， 豆瓣醬和辣椒出現乾燥顆粒後進行下個步驟
4 放入泡好瀝乾的香料，繼續小火慢慢翻炒，熬20分鐘左右。注意還是要繼續翻炒。
5 香料變色後，放入冰糖和豆豉，海公尺，芽菜翻炒大概15分鐘。
6 加入酒釀和黃酒小火煮到水分不見。
7 蓋上鍋蓋燜到冷卻。
注意：1 熬的過程中油會掛在豆瓣醬和香料上，紅油會變少。多放點油，熬製好的底料還更濕潤，加入火鍋後會更好 看。
2 香料要先泡水發漲，熬製的過程中才會吸出味道，直接下鍋，味道還沒完全散發就有點燒過頭了。
3 沒有牛油和雞油，也沒有豬油的話，就只放色拉油也可以，味道會更清淡，比較適合特定的一部分人吃。
6樓：wcg選擇
豆瓣醬、辣椒、花椒、紅油、以及各種香料。
我想學小火鍋底料技術**有學習的啊
7樓：123菇菇
合肥有，聽說教的很不錯
8樓：成都蜀味緣小吃培訓
推薦可以到專門的餐飲學校去學習，學校是以教技術和配方而設立的，會毫無保留的全部教給你，實體店可能會有所保留。而且學校老師經驗豐富，開店創業過程中會給你更多的幫助。找一家專業的餐飲學校比較好，可以學到核心配方。
重慶火鍋底料怎麼炒？
9樓：夢裡心落
材料：牛油1500克、豆
瓣醬1000克、菜籽油1000克、乾辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
製作方法：
1、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。
2、控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。
3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。
4、辣椒放入料理機裡打碎。
5、碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。
6、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。
7、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。
8、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。
9、加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。
10、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
11、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。
12、關火，裝入容器中，此時的火鍋底料已經熬好了。
10樓：sbc的太陽
1.將乾辣椒放進鍋裡用水煮，水同乾辣椒的比例相同，熬煮至水乾，此時將辣椒撈出，有條件的可以用絞肉機將辣椒粉碎，沒條件的就自己辛苦點用手剁碎，即成糍粑辣椒。
2.用水或者料酒浸泡幹花椒，這步可以在煮乾辣椒的時候同步進行。
3.將所有的香料打碎，製成香料粉備用。
4.熱鍋上油，將菜籽油和牛油、豬油燒至7成熟時，關火，將薑片和大蔥放進鍋內，此時注意，要慢慢放，不然熱油沸騰容易濺出鍋，等待一至兩分鐘，再**熬製。
5.待大蔥焦黃後，用漏勺將其撈出，此時菜籽油的腥味既除，開小火將郫縣豆瓣和第一步做好的糍粑辣椒放進鍋內，待豆瓣的水分炒乾，香氣飄出時放入香料粉，繼續小火翻炒10分鐘，然後放入浸泡好的幹花椒和豆豉、冰糖，繼續翻炒10分鐘，關火，稍微冷卻後放入盛器封好靜置一天。
6.隔天，底料成型。
11樓：瀋陽xdf烹飪
主料牛油40g
花生油150g
辣椒100g
輔料蔥適量鹽適量
12樓：摩羯霸道的愛你
一 、製作重慶火鍋底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量。
二 、重慶火鍋底料的做法：
1. 姜、蒜切成公尺粒狀，豆瓣剁碎。
2. 炒鍋燒熱,牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油紅色。
3. 下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
三 、重慶火鍋底料的使用：
底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃即可。
四 、重慶火鍋底料的營養功效：
豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯滷中可壓腥除異，增鮮香。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
火鍋底料裡面有醪糟？
13樓：ヾ提筆__抒寫
有的，醪糟可以增加底料的香味，而且由於醪糟帶甜味，可以將底料中各種調料的味道融合，讓口感更好。
做火鍋底料的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、乾辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。
2、輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。
第一步：將所有香料準備好，比較長的剪成小段。
第二步：將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。
第三步：辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。
第四步：泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。
第五步：辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細。
第六步：碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。
第七步：鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。
第八步：另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。
第九步：將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。
第十步：加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。
第十一步：加入過濾出來的香料，中火熬半小時。
第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。
第十三步：火鍋底料就熬好了。
怎樣配製火鍋料，正宗的四川火鍋底料就有什麼原料如何配置的？
說到鍋底，羊肉火鍋鍋底大多僅放點蝦米 口蘑之類物品，講究一些的再放些海鮮，若與現在人們吃的火鍋料相比，品種就太簡單了。調料有芝麻醬 豆腐乳 紹興酒 醃韭菜花 滷蝦油 辣椒油 好醬油等.配料有香菜末 蔥花 水發細粉絲 豆腐 白菜 糖蒜等.介紹兩款進補火鍋的調製與吃法。用料 蓮子 牛油各100克，牛毛肚...
火鍋底料的做法有哪些，火鍋底料的簡易做法
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如何製作火鍋底料竅門，在家自製火鍋底料的最簡便方法
一 自製筒骨火鍋底料 主料 筒子骨敲段500克 方竹筍100克 豆腐皮100克 調料 料酒5克 雞精8克 鹽2克 熱清油10克 老薑2片 大蔥2段 做法 將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮沫，轉中小火熬4小時，加入調料 方竹筍 豆腐皮燒開即可。注 可以在燉好的骨頭湯裡加點牛奶，乳白的湯色更吸引...