1樓：蘿莉の摯愛
一斤水等於10兩水，用三兩水，按5%的比例放鹽，在和面就行了。
2樓：大鳥美由紀
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，回打成面穗，再揉成麵糰，答然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
3樓：手機使用者
刀削抄面在山西有特技
襲，中國境內，除山西本地，也只有北京、西安才有賣刀削麵的。刀削麵是首先要面和得好，揉得勻，又要它堅實得像一塊白石。賣刀削麵的都備有一盤面基堆在案子上，隨賣隨削。
所謂削，便是用快刀像削蘿蔔皮一般，沿著邊一片片的把面削成四五分厚、兩三寸長的稜形麵片，然後按客人的吩咐做成炒的、燴的或涼拌的。這種麵片是實面的，所以很有咬勁，炒的用韭黃、冬筍、肉絲，燴的用口蘑玉蘭片（嫩筍乾），拌的用水蘿蔔（一種華北特產的含水份多肉質細嫩的蘿蔔）、雞絲，腴滑脆韌，兼而有之，各種吃法，各有妙處。手藝高的削麵師傅，常常做特技表演，朋友在一次宴會上約了當地的名廚前來獻藝，在酒菜上完，照例出壓席面飯時，削麵師傅便託出一塊和好的面基，用小圓托盤盛著頂在頭上，兩手各執一利刀，左右開弓的削起面來，他完全憑感覺和手勁，使頭上的托盤隨著他的刀鋒旋轉，削下的麵片，都是長短厚薄大體勻淨的，然後送進廚房加以調製。
我們在舊金山吃日本料理「鐵板燒」，看見廚司當眾切割烹調，做出各種手勢，便大加稱讚，如若和山西這種削麵功夫比一下，那就是小巫見大巫，都要認山西的為奇技了。
4樓：黎約聖殿
只要和的硬一點就好了，什麼比例不太好說，做飯憑感覺，面和的硬一點，但要柔到，要勁道光滑就好了？ 我是山西的
5樓：邵元斐改釵
刀削麵最重要的是和面了，和面要水少面多，麵和水的比例為1：5，可以邊放面邊放水，一定要把面和硬些，這樣口感好削起來也容易。如果你拿菜刀有把握的話，菜刀是可以削麵的。
刀削麵是怎麼來的，刀削麵的來歷
關於刀削麵還有乙個古老的傳說 蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止 漢人 造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶人家用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一...
刀削麵的麵糰怎麼做的，刀削麵的和麵方法
孫海標 刀削麵麵糰的揉制方法 餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻 揉軟 揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀 斷條。1.餳好的麵糰放在案板上。2.用手握住麵糰的上端部位。3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。4.麵糰旋轉90度，再...
刀削麵是用什麼麵粉做的刀削麵的和面方法
小麥麵粉。刀削麵，是山西的漢族傳統麵食，為 中國十大麵條 之一，流行於北方。操作過程 將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將麵一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子 調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄...