為什麼做的燜子發粘

1樓：匿名使用者

想讓燜子不發粘就多放油，最好用不粘鍋

一、燜子的制法：

原料：上等紅薯粉條1000克紅薯粉芡〔是北方人對紅薯澱粉的常見叫法〕500克肉茸200克雞蛋4個薑末20克蔥花50克精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、醬油、砂糖、雞精、味精、化豬油、色拉油各適量

制法：1紅薯粉條用溫水泡軟，再入沸水鍋中煮至漲透後撈出，瀝乾水份；肉茸用少許色拉油、薑末、蔥花炒熟後鏟出。

2將紅薯粉條放盆中，磕入雞蛋，用精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味精調好味，再加入炒好的肉茸及紅薯粉芡拌和均勻，然後倒入抹有豬油的平底盤中鋪平，上籠蒸約半小時，取出晾涼即成。

二、操作要領：

1粉芡必須選用紅薯澱粉，成品吃起來才軟香。如用其它原料如小麥澱粉、玉公尺澱粉等代替，不但口感差，而且烹製時容易散碎，不易成形。另外，加入紅薯澱粉的量也不宜太少。

2煮製紅薯粉條時，一定要煮軟煮透，直至不吸水為止，否則做出來的柔軟度有可能不夠。

三、菜例：

以「燜子」為原料可以烹製多款佳餚，下面就給你介紹其中兩款：

燜子燒海參

取燜子150克，改刀成6厘公尺長、2厘公尺寬、1厘公尺厚的條；海參改刀成斧楞片，入清水鍋中氽一水撈出。淨鍋上火，放適量化豬油燒熱，投入薑片、蔥段煸香，倒入海參和燜子，摻入適量上湯，調入胡椒粉、料酒、蠔油、醬油、味精和雞精，燒至入味後，用水澱粉勾芡，淋入少許明油，起鍋裝盤即成。

香煎燜子

取燜子400克，改刀成6厘公尺長、3厘公尺寬、1厘公尺厚的長方塊，入鍋用小火煎至兩面金黃時起鍋裝盤，隨配用蒜泥、薑汁、蔥油、味精等調製的味汁上桌蘸食即成。

2樓：尖兵美食

可能加水量太多，減少加水量，多加點油。燜子有多種做法，大部分做法與涼粉相似，用紅薯澱粉加30%涼水調糊，再加20%開水衝成粘糊，然後加入肉餡、調味品等，最後上籠蒸30分鐘即成。有一部分是先做成粉條再加入肉餡、調味品等壓成塊狀，再上籠蒸30分鐘即可。

以前做燜子都用明礬，現在國家已經禁止使用明礬，可以使用筋力源代替明礬，安全合法、口感好。幹粉條做燜子具體做法：1.

紅薯粉條用溫水泡軟，再入沸水鍋中煮至漲透後撈出，瀝乾水份；肉茸用少許色拉油、薑末、蔥花炒熟後鏟出。 2.將紅薯粉條放盆中，磕入雞蛋，用精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味精調好味，再加入炒好的肉茸及紅薯粉芡拌和均勻，然後倒入抹有豬油的平底盤中鋪平，上籠蒸約半小時，取出晾涼即成。

請問燜子怎麼做會硬一點，我自己嘗試做出來的燜子都很粘，不夠硬

3樓：匿名使用者

澱粉和水的比例要合適，燜子發軟屬於水多了，澱粉量不變，適度減少些水效果就會好些。燜子剛做出來時都很粘，正常，但是冷卻後就不粘了。