1樓:e健康聯盟
一般來說,炒製脆嫩的蔬菜不宜晚放鹽,而燜炒軟爛的蔬菜不宜早放鹽內。
如家常菜容
炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放鹽。
菜未下鍋前就應該用鹽拌一下(如炒黃瓜),或煸完鍋後隨下蔬菜隨下鹽(如炒荷蘭豆)。
這是因為新鮮蔬菜的細胞裡含有很多水分。
烹調加熱時,水的體積發生膨脹,容易把細胞壁脹破,菜便容易爛熟。
如果下鍋前,先把菜用鹽拌和,生菜細胞內的水分便會滲透出來,醃製的時間越長,滲出的水分越多,加熱時細胞壁越不易破裂,炒的時間越短,菜越脆嫩。
而家常菜燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等需要軟爛的菜品,在烹製時則不宜早放鹽,以九分熟時放鹽為好,道理同上。
做菜的時候什麼時候放鹽最合適
2樓:走向幸福的小路
做不同的菜,放鹽的時機也不盡相同,掌握合理的放鹽時機,可使菜更可口。
步驟1.烹調前放鹽。蒸製塊肉,因肉塊厚,且蒸的過程中不能再放調味品,所以在蒸前要將鹽和調味品一次放足。
在做香酥雞、香酥鴨、要先抹上鹽和調料醃製;做魚丸、肉丸時,也要先放鹽等調料進行調製。
2.食用前放鹽。涼拌菜要在食用前放鹽,放鹽後略加醃製並瀝乾水分(也就是我們常說的放鹽後出的菜湯兒),再加調味品,這樣在食用時會感覺菜脆爽口。
3.烹調開始時放鹽。在做紅燒肉或紅燒魚時,肉經過煸炒,或魚經過煎炸後,即應放入鹽和調味品,加上水後用旺火燒開,然後小火煨燉。
4.快熟時放鹽。烹製爆炒肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等時,在旺火、熱鍋、油溫高時,將要烹製的菜下鍋,全部煸炒透的時候,適量放鹽。
5.烹製爛了以後放鹽。做肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯等葷湯的時候,在烹製的食品完全燉的酥爛以後再放鹽等調味品。
這樣做使得肉中的蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中。在做燉豆腐時,也是在燉熟後放鹽,也是為的使豆腐中蛋白質充分溶在湯中。
3樓:睿爸育兒記
煲湯什麼時候放鹽最好?#星知計畫#
4樓:殳妞烏雅明煦
菜快起鍋的時候放,翻炒幾下裝盤
5樓:齊進訾昆琦
做菜的時候菜一下鍋就放鹽最好,不然鹽不容易化掉
6樓:高歆公良語詩
那要看你做什麼菜了哦,不是每樣菜都是乙個方法的了
7樓:修音飛以晴
1. 烹製快結束時放鹽的菜:烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,並以菜下鍋就有「 啪」的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜餚嫩而不老,養分損失較少。
2. 烹調前先放鹽的菜: 蒸製塊肉時,燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製,有助於鹹味滲入肉體。
烹製魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉,攪拌均勻後再吃水,使能吃足水分,烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜餚,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密 而緊不致產生脫袍現像
3. 吃前才放鹽的菜:涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感, 如能食前片刻放鹽,略加醃製瀝乾水分,放入調味品,食之更脆爽可口。
4. 在剛烹製時就放鹽的菜:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。
5. 烹爛後放鹽的菜:肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽,與葷湯同理。
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