1樓：地球炒蛋
灌臘腸時，放1兩鹽太少，2兩鹽太鹹？掌握正確比例，味道香不發臭。
冬月已經過半，轉眼間已經快到臘月份了瞎仿，每年的臘月是製作臘肉、臘腸的最佳時機，名字磨凳纖也是這麼來的。粗者冬至過後，真正的嚴寒將到來，全國平均氣溫將低於10℃，為臘味的製作提供了良好條件，不容易變質，保質期更長。
臘腸也叫香腸，是南方地區過年必備的傳統食物，象徵著年味，而且香腸掛在高處，有「年年高公升」的寓意，所以冬至後老百姓都會積極製作臘腸。
很多人地方都有免費灌臘腸的店鋪，其實一點也不划算，經常缺斤少兩，有一年我買了10斤肉，看著老闆全部都放進機器裡了，但回家一稱只有九斤，足足少了一斤。
所以後來我都是自己灌臘腸，臘腸好不好吃，關鍵看調味，和調餃子餡有點像，最關鍵的就是放鹽了。鹽多了太鹹，少了不入味還容易壞，要掌握好比例。
多少鹽算少？多少鹽算多呢？
以10斤豬肉來說，如果加入1兩鹽，也就是50克，明顯就有點少，不夠入味也無法抑菌，溫度稍微高一點就容易發黴、變臭。如果加2兩以上的鹽，那就太多了，雖然放1年都不發黴不發臭，但根本沒法吃，太鹹了。
我們都知道，臘腸是高鹽食物，要少吃，所以灌臘腸時鹽儘量少放一些，只要入味就行了。
給臘腸調味時，除了食鹽，我們還會加入其它調料，比如醬油、蠔油、雞精等，也含有很多鹽，因此鹽的比例很重要。
請教了一位老廚師，終於知道了正確的比例。如果氣溫較高，高於10℃，鹽要稍微多一點，80克左右即可。而氣溫低於10℃，不容易滋生細菌，加70克即可。
這樣灌好的臘腸鹹淡適中，不黴不臭，還健康。
2樓：樂廚娘
你好。遲虧臘腸口味比一般口味重碼腔神一點。
臘腸鹹一點便於儲存，臘腸是不放防腐劑的，自然風乾就很圓困容易發生不黴變，氣溫高一點就蛤喇。如果臘腸炒青菜，青菜就可以不放鹽或者放少許鹽。
一斤臘腸放多少鹽合適
3樓：匿名使用者
做臘腸10斤肉放一斤鹽一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，還可以加點白酒。
臘腸的出品率在60%左右，灌製10斤臘腸晾乾後成品出6斤。食鹽按照10斤（5公斤）肉新增80克。五香粉15克，廣式臘腸是不加醬油的，它的紅色來自亞硝酸鈉，10斤肉加入克，白酒以高度的麴酒比較好（50度以上）北方做臘腸加醬油，10斤臘腸加150克即可。
廣式香腸的配料標準。
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒麵50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
廣州衛生腸香腸配料標準。
主料：瘦豬肉100千克。
輔料：白糖千克，精鹽千克，50度白酒千克，一級生抽5千克，硝150-200克。
廣東燒香腸配料標準。
主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
川味香腸的配料標準。
主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）
輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
蕪湖香腸配料標準。
主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料a（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
制臘腸沒放鹽怎麼補救
4樓：
可以補春讓臘救，有兩種方法：在沒幹的香腸上抹鹽，往幹了的香腸上注入鹽水。1、在沒幹的香腸上抹鹽：
香腸還沒幹的情況下，就在香腸上抹一點細鹽，將香腸放置兩天後再拿出去晾曬。2、往幹了的香腸上注入鹽水：香腸幹了後，將細鹽調成飽和鹽水，用滑純注射器在香扒滑腸上每隔一段距離注射一點。
切記不要注射太多，避免太鹹。
做臘腸要放多少鹽？
5樓：汽車百科說
10斤肉灌香腸可以放3-4兩的鹽。
豬後腿肉10斤切成條，拌入砂糖6兩、高梁酒2兩、鹽4兩、味精適量，不放醬油，可根據口味加花椒粉、五香粉、辣椒粉．拌勻後置3~4小時即可灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好後用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。
灌好的腸子用繩子吊起以後掛在透風處晾乾即成。
灌香腸的方法及注意事項茄爛鍵。
1、選肉：選新鮮豬肉，最好是臀部的肉，前夾心肉，因為這兩處的肉瘦，而且顫巧質緊。前夾心肉做香腸很香，而且經濟實惠，只是比較肥，做時要多去掉一些肥肉。
肉一定要選新鮮的，沒有注水的。
2、切丁：剔去皮、骨、筋腱，製作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以歷餘根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。
把豬肉切成肉條，肉條約1釐公尺寬，3釐公尺長，肥肉要切得更加細小一些，這樣在香中分佈的均勻一些又好看，又好吃。
3、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。
肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
4、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料（說明：配方可見頁面下的提示部分）拌勻，醃漬8小時左右。
每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，注意醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。
5、清洗腸衣：腸衣可以在自由市場賣豬肉的地方買到別人已經洗乾淨的腸衣，色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損，買來的腸衣還要加入一些小蘇打或者食鹽，反覆灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾乾待用。
6、灌製工具：如果有灌製香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當乙個灌製香腸的工具了。自制灌製香腸的專用工具瓶口要比腸衣稍粗，灌製起來方便、快捷、省事。
7、灌製：等肉醃製好以後，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然後將醃好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。
8、打孔、扎節：等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15釐公尺一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
臘腸做好一般需要放多少鹽？
6樓：遊戲人生說遊戲
一般放6兩左右，要是想甜口一點，就8兩-1斤。灌香腸，放的鹽寧可多一點，也不能少放，因為食鹽有防腐的作用，少了臘腸就容易變質。但食鹽也不能太多了，畢竟臘腸和臘肉不一樣，臘肉吃之前要泡、要煮，可以去除一些鹽分，但臘腸是直接蒸了吃的，鹽多了就會太鹹了。
所以，食鹽和肉的比例非常關鍵，一斤肉放多少鹽呢？要分清情況而定。市面上常見的香腸有廣味香腸、川味香腸，乙個味道偏甜，乙個味道偏辣，它們的放鹽比例也不一樣哦。
臘腸怎麼做
廣式臘腸甜中薯塌帶鹹，所以白糖的用量比食鹽多。10斤豬肉三肥七瘦，加入5兩白糖、3兩白酒、兩食鹽，再加適量的蠔油、雞精、醬油。其中糖、酒、鹽乙個都不能少，其他的可放可不放。
這個是標準比例，可以根據個人口味稍作調整。川味香腸麻辣鹹鮮，食鹽比白糖多。10斤豬肉同樣是三肥七瘦，花椒粉兩、辣椒粉兩、食鹽3兩、白糖1兩、白酒1兩，五香粉、雞精各少量。
想要香腸味道香濃入衫汪味，儲存時間長，不黴不臭，還有3個技巧要掌握，經常有人做錯，所以導致臘腸容易壞。
生水中有很多細菌，豬肉沾了生水就容易滋生細菌，導致臘或手仔腸變質。正確的做法是用高度白酒塗抹一遍，可以消毒殺菌，還有防腐增香的作用。如果覺得不洗不乾淨，一定要用生理鹽水清洗，才可以殺菌抑菌。
臘腸一般要放多少鹽才好吃啊？
7樓：楊老師秒懂課堂
需要放260g鹽，具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：豬肉20斤、辣椒麵62克、花椒粉25克、胡椒麵 5克、冰糖粉 25克、白酒（度數高於45度） 75克、鹽260克、雞精 一小勺、生薑末汁 適量、澱粉 兩三勺。
一、把豬肉洗淨。
二、然後切片擾鋒。
三、放入辣椒粉，花椒粉，胡椒首裂面，冰糖粉，鹽，雞精，緩芹晌生薑末汁，澱粉，白酒，攪拌均勻醃製3小時。
四、把腸衣洗淨。
五、用機器把拌好的肉餡倒入腸衣裡，用繩子繫好。
六、放通風處風乾7天，這樣就完成了。
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