1樓：雪域漫步
一、按照溶解性。
主要有脂溶性色素與水溶性色素兩類。
1、脂溶性色素。
脂溶性色素主要為葉綠素、葉黃素。
與胡蘿蔔素，三者常共存；此外尚有藏紅花素、辣絕數椒紅素等。除葉綠素外，多為四萜衍生物。這類色素不溶於水，難溶於甲醇。
易溶於高濃度乙醇。
乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。
2、水溶性色素。
水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素。
普遍存在於花中。溶於水及乙醇，不溶於乙醚、氯仿等有機溶劑，遇醋酸鉛。
試劑會沉澱，並能被活性炭吸附，其顏色隨ph的不同而會改變。
二、按**，主要有天然植物色素和合成植物色素。
1、植物中的天然色素按化學結構的不同，可以分為四大類。
2、合成植物色素。
19世紀中葉以前，人們應用比並枝首較粗製的天然色素作為食用色素。1856年，英國的perkins第乙個合成苯胺紫，隨後許多色素相繼被合成，由於其具搭飢有色澤鮮豔，穩定性好，著色力強，適於調色，易於溶解，品質均一，無臭無味，**便宜的優點，很快取代了食用天然色素在食品中的應用。
2樓：翼飛
色素分類禪高：
天然色素、人工色素。
色素是賦予一定顏色的原料。人們橋侍選擇商品往往憑視、觸、嗅等感覺，而色素是視覺方面的重要一環賀消尺，因此色素用得是否適當對製品好壞也起決定作用。
色素的組成成份分哪兩類？
3樓：匿名使用者
植物葉綠體色素主要有三類：1）葉綠素 2）類胡蘿蔔素 3）藻膽素。高等植物葉綠體中含有前兩類，藻膽素僅存在於藻類植物中。
高等植物體內葉綠素（chlorophyll兩種）主要有兩種：葉綠素a、b（簡寫為chla、chlb，其結構式見圖7-3），chla通常呈藍綠色，而chlb呈黃綠色，chlb是chla區域性氧化的衍生物。chla是chlb的三倍，二十世紀30年代，知道了葉綠素的分子結構，50年代末期，人工合成了葉綠素a，其它色素也幾乎在同時發現。
葉綠體中的類胡蘿蔔素主要包括胡蘿蔔素（carotene）和葉黃素（lutein）兩種，前者呈橙黃色，後者呈黃色。葉黃素是胡蘿蔔素的二倍。一般植物葉綠素是類胡蘿蔔素的三到四倍；
胡蘿蔔素：c40h56 （有α、β三種同分異構體）
葉黃素： c40h54（oh）2 (同分異構體很多)
這二大類四種色素都不溶於水，而溶於有機溶劑，如乙醇、丙酮等。通常用80%的丙酮或丙酮：乙醇：水為：：1的混合液來提取葉綠素。
按化學性質來說，葉綠素是葉綠酸的酯，在鹼的作用下，可使其酯鍵發皮喊生皂化作用，生成葉綠酸的鹽，能溶於水，但由於它保留燃虛野有mg核的結構，仍保持原來的綠色。而類胡蘿蔔素中，胡蘿蔔素是不飽和的碳氫化合物，β—胡蘿蔔素水解可生成2分子維生素a，葉黃素是由胡蘿蔔素衍生的二元醇，不能與鹼發生皂化反應，根據這一點，譽氏可以將葉綠素和類胡蘿蔔素分開。此外，葉綠素還可以在酸的作用下，其中的mg被h所代替形成褐色的去mg葉綠素：
去mg葉綠素能與其他金屬鹽中的銅、鋅、鐵鹽等代h，又重新呈現綠色，比原來的綠色更穩定。根據這一原理可用醋酸銅處理來儲存綠色標本。
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