1樓：生活達人小桃子
第賀陵乙個廚師必會的基本功是刀工。
今天人民對廚師的概念被大家混淆了，不是所有在廚房的人員都是廚師。經常有一些學員諮詢我們時會抱怨他們現在的狀況「跟著這個師傅半年了，只讓我打下手，幹一些簡單，什麼都不教我」像這種抱怨聲很多。這種情況下，對學徒的技能鍛鍊幫助不大，我們一直認為進階為廚師第一步要練習刀工。
刀工是處理食材的基礎。在練習刀工之前要對食材有一定的瞭解，這樣才心中有數，切丁、片、塊等都有一定技巧。
第二個廚師必會的基本功是勺工。
勺工的重要性不言而喻，只不過被一部分人忽略了。我見過很多師傅一把勺子玩的飛起。學習勺的前一部分對握勺、翻勺、晃勺的要求很高，後一部分對裝盤的拖、倒、癲的要求不是很高，掌握基本的技巧就可以了，初學者從一開始就要養成好的習慣。
為了突出勺工的重要性，我經常把食材成為美食分為兩大部分，沒進鍋之前刀管，進型拍緩鍋之後勺管，可見勺工是多麼重要。
第三個廚師必會的基本功是翻鍋。
中國飲食文化對火候要求很高，我們在日常聊天中比喻事情還沒到時機，會講「火候不夠」就是從做菜中來的。食材和卜模熱度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠廚師不斷翻鍋來調整受熱部位和程度。
這裡也延伸講一下關於油的三分熱、七分熱（也叫三成熱和七成熱），這是粉絲朋友們經常會問到的。
一般冷油剛下鍋是。
一、二成熱，這個時候油麵基本沒有什麼變化，大多數情況是不適合下食材的。三、四成熱的時候油麵依舊平靜，有少許氣泡，會伴隨「刺啦」的響聲。這個時候適合一些水多的食材放進去去水。
五、六成熱的時候氣泡基本消失，會有青煙少許，這個時候適合炒、熗、炸。七、八成熱就屬於高溫油了，會有大量青煙，適合脆花食物。有些技術配方中對火候有要求的，要儘量按提示的來操作。
2樓：北京新東方烹飪學校
一步一步來 不著急先從端鍋開始。
廚師掂勺是怎麼練的？
3樓：天上秦嶺
日久積累的 那是很多辛苦換來的。
4樓：網友
我才掂了兩次就基本會了，只是力量不夠，第二天手腕就腫脹的要命，手基本不會動彈了，趕自行車都沒法趕，鍋在沿上一拉，然後一推，然後再回拉(接住菜)，這就飛起來了。整個過程要連貫。
5樓：匿名使用者
菜為什麼會飛起來，靠得是慣性，鍋在沿上一拉，然後一推，然後再回拉(接住菜)，這就飛起來了。整個過程要連貫。
6樓：
心可以練練墊啥 然後慢慢練。
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