1樓：原海秋
和點滷水的手法。點滷水一定要細心，還要有熟練的技巧和經驗，因為這個過程是不可逆的，不管是點老還是點嫩就是幾分鐘的事，一旦成型就沒辦法改變了。
滷水豆腐是老豆腐嗎?
2樓：與你談民生
滷水豆腐是老豆腐。滷水豆腐一般指北豆腐，也就是老豆腐。
起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在製作上更複雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，風味獨特。
老豆腐是山東部分地區的特色早餐，深受歡迎。老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，油香而不膩，食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
老豆腐特色
老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
做豆腐的滷水是啥東西
3樓：小楓帶你看生活
做豆腐的滷水學名為鹽滷。
鹽滷是經過海水或者是鹽湖水製鹽後，殘留在鹽池裡面的母液，其主要成分包括氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣和氯化鈉等，它的味道苦而且有毒，經過蒸發冷卻之後會析出氯化鎂結晶，被稱做滷塊，滷塊也是我國北方制豆腐經常用到的凝固劑，它的作用是能使豆漿中的蛋白質凝結。
鹽滷點豆腐的原理
滷水點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的效果，都可以用來點豆腐。
滷水點豆腐是我國北方制豆腐常用的凝固劑，可使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水份析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐、北豆腐、硬豆腐。
以上內容參考：百科-滷水點豆腐。
滷水點豆腐的原因
4樓：心碎
滷水豆腐是做豆腐的方法。製作過程是：把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，濾去豆渣，煮了。
這時候，黃豆中的蛋白質球集在水裡不停地運動，聚不到一塊，就形成了膠體溶液。為了把膠體溶液改成豆腐，就要點滷。鹽滷是用來分發的。
鹽滷主要含有氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們可以很快將分散的蛋白質團粒聚集到一起，變成白花花的豆腐腦。擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐和豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水豆腐滷水點豆腐的原因：人們總是用水將黃豆浸熟，磨成豆漿煮沸，然後加入鹽滷加入豆漿。這時，很多白花花的東西被分解了，過濾後製作為豆腐。
既然不能喝鹽滷，為什麼做豆腐要用鹽滷？原來黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是氨基酸組成的高分子化合物，在蛋白質表面形成一層帶有相同電荷的膠體物質，使其相互隔離，不會因相撞而膠體沉澱下沉。
點滷時，因為鹽滷是電解質，在水中會分化出許多帶電的小顆粒正離子和負離子。因此，這些離子的水化作用，可以生成一種蛋白質水膜。使蛋白質溶解不足的同時，鹽的正負離子抑制了蛋白質表面的電荷，降低了溶解度，顆粒互相凝聚形成沉澱。
這時，豆漿裡出現了許多白花花的東西。鹽滷裡有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會凝固人體內的蛋白質，所以人如果多喝鹽滷水，會危及生命。豆腐坊有時不用鹽滷，而是用石膏點滷。
同樣的道理。
滷水點豆腐的原因
5樓：陽光生活
滷水點豆腐是一種做豆腐的方法。製作過程是：把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。
這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。
再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水點豆腐
滷水點豆腐的原因
如果你注意一下豆腐坊裡做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然後進行點滷——往豆漿裡加入鹽滷。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐。
鹽滷既然喝不得，為什麼做豆腐卻要用鹽滷呢？
原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。
點滷時，由於鹽滷是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。
鹽滷裡有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽滷，就會有生命危險。
豆腐作坊裡有時不用鹽滷點滷，而是用石膏點滷，道理也一樣。
豆腐的滷水是怎麼做的
6樓：刺客聊社會
豆腐的滷水製作步驟如下：
材料：八角，甘草，三奈，草果，生薑。
1、把材料給放入乙個紗布中給綁緊，生薑切好，蔥清洗乾淨打乙個結。
2、把冰糖放入火上烤一下，然後將冰糖給弄碎，熱鍋下油，把冰糖給融化，等冰糖出顏色之外，加入開水。
3、緊接著把香料包給加入，小火慢慢的熬製，再加上適量的鹽，味精薑蔥，等香氣出來之時滷水便熬制而氣了，熬的越久，滷水便越香。
1、準備好黃豆，將它用清水泡一晚上，讓豆子給泡發。
2、豆子泡發之後，準備好適量的清水，把豆子給放入到打豆漿的機器中，加入適量的水，直到把豆漿給打好。
3、打好之後的豆漿給放到鍋裡，過濾的豆渣去除到一邊。滷量給稱好，根據豆漿量的多少，然後用水攪拌將鹽滷給化開。
4、豆漿上火給燒開後，要將表面的泡沫給煮乾淨，起到一層豆漿皮，豆漿才算好了，這時可以關火。
5、等豆漿的溫度稍微的低一些，再分別加入滷水，快速的攪拌一下，等出現豆花，我們**把豆花給燒開。
6、成型後，將豆花給舀到準備好的盆裡面，包好沙布，壓上重物，晾上一段時間便可以食用豆腐了。
如何做豆腐的滷水？
7樓：幹萊資訊諮詢
做法如下：1、把黃豆洗好，泡一整天。
2、泡好的豆子，磨成漿。
3、放入大鍋（最好用柴燒火，這樣做的比較好吃）。
4、豆漿燒開後，扯火。
5、涼半小時左右。
6、澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘再加一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上鍋等半小時。
7、準備篩子和包袱。
8、把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9、等20分鐘後即可成型。
8樓：ccc菜辣椒
做豆腐的滷水做法如下：
主料：黃豆適量，輔料：鹽滷適量。
1、首先將黃豆用自來水完全泡發。
2、將豆子沖洗乾淨，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、啟動五穀鍵瞬間就可得到細膩的豆漿。
4、將豆漿倒入4層紗布中。
5、過濾出豆渣。
6、用中小火煮開後，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽滷3克加16克水溶化。滷水就做好了。
擴充套件資料：一、嫩豆花做法：1.
將溶化的鹽滷水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆漿中，邊倒邊攪動，動作要慢。2.當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘，凝結。
用筲箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多餘的水，沒有就舀到紗布上略過濾就可。要做豆腐再繼續，將豆花舀到紗布裡包起來，濾掉水就是豆腐。
二、滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
什麼是滷水？怎麼做滷水，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
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