1樓：匿名使用者
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
2樓：匿名使用者
內酯豆腐用葡萄糖酸脂做硬化劑。滷水的用的是植物產生的微生物酸水。
3樓：匿名使用者
內酯豆腐軟到不行，像豆腐花，用來煮湯的。滷水豆腐比較硬，一般切成一條條來炒，很下酒下飯的。
4樓：匿名使用者
內酯的豆腐嫩，適合做皮蛋拌豆腐
滷水豆腐老一點，適合做麻婆豆腐
內酯豆腐和滷水豆腐的區別
5樓：來自萬佛寺個性的布偶貓
區別：1、內酯豆腐比滷水豆腐軟。滷水豆腐更硬。
2、內酯豆腐是裝盒密封的，保質期更長。
3、滷水豆腐使用滷水作為凝固劑，內酯豆腐的凝固劑使用的是葡萄糖酸內酯。
4、內酯豆腐含水量更高，也就是同量豆漿做出的內酯豆腐更多。
內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和ph的影響。
溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。ph在中性時內酯的水解速度快，ph過高或過低都會使水解速度減慢。
6樓：星願老師
一、內酯豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。 內脂豆腐似脂般潔白晶瑩，營養豐富、口感清脆、香氣誘人，味道甜香，食後舒稱心，四季適宜。
二、滷水豆腐硬度、彈性和韌性較強，含有碳水化合物和蛋白質等物質，能夠提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。
1.豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、菸酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素b1、蛋黃素和維生素b6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.
8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.
3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。
2.豆腐裡的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。
豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足乙個人一天鈣的需要量。
3.豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。
7樓：詬湊謨琅
內酯豆腐用化學反應來製作，與滷水豆腐的傳統做法大不相同。
內酯豆腐，用葡萄糖酸內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦滷、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。滷水豆腐具有調低血壓、緩衝貧血、有利於生長發育的作用。
8樓：匿名使用者
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
9樓：匿名使用者
1、內酯豆腐：用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。
2、滷水豆腐：用鹽滷（氯化鎂）和石膏（硫酸鈣）點滷生產的豆腐。
內酯是一種新型無毒食品新增劑，在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替滷水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，有光澤，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高的特點。
用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質。
10樓：啦啦啦啦崔小淨
內酯豆腐，用葡萄糖酸內脂肪為凝固劑生產的豆腐。鹽滷，俗稱滷水，淡巴，是生產海鹽的副產品。是我國生產豆腐常用的凝固劑
11樓：馨蕊
內酯豆腐和滷水豆腐是不一樣的。滷水豆腐適合於朝內脂豆腐，可以用於燉菜。
12樓：匿名使用者
內酯豆腐與普通豆腐的區別在於凝固劑，普通豆腐採用的是滷水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，它能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來，這樣製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強。但有產量低、儲存期短，有時稍有豆腥味或苦味等缺點。
13樓：中醫廚師推拿
都是豆腐，內酯豆腐是裝在盒子裡的，而且還很嫩。
14樓：人生也就這樣過去了
內酯豆腐其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固
15樓：匿名使用者
製作方法略有不同，前一種適合涼拌吃，後一種可以做湯或燒著吃。
16樓：cstz錚政球迷
石膏點出內酯豆腐,泹水點出滷水豆腐.
內脂豆腐,石膏豆腐和滷水豆腐這三種豆腐有什麼差別?
17樓：匿名使用者
區別如下：
1、凝固劑不同
「滷水豆腐」，是用滷水作為凝固劑。滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的「母液」，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。
「石膏豆腐」，是用石膏作為凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
「內酯豆腐」使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑。
2、口感不同
北豆腐固體含量高，質地比較硬，有時候也被稱為「硬豆腐」。
石膏豆腐含水量一般比滷水豆腐還是要高一些，質地就更為細膩。
內酯豆腐的含水量更高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來，豆腐的質地明顯要比滷水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細膩。
3、成分不同
營養資料庫給出的典型值是：100克滷水豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。
營養資料表的數字是，100克石膏豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。
按照營養資料庫中的數值，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。
因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
參考資料：新華網《北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪種營養價值更高？》
18樓：匿名使用者
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。\n其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固，比起滷水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養。0石膏豆腐它使用的成型劑是石膏液。
19樓：匿名使用者
內酯豆腐不是純黃豆，石膏豆腐使用石膏點的，滷水豆腐是用滷水點的
內酯豆腐和滷水豆腐的區別是什麼？
20樓：詬湊謨琅
內酯豆腐用化學反應來製作，與滷水豆腐的傳統做法大不相同。
內酯豆腐，用葡萄糖酸內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦滷、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。滷水豆腐具有調低血壓、緩衝貧血、有利於生長發育的作用。
21樓：刀建設殳靜
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
做滷水豆腐老是什麼原因？滷水豆腐是老豆腐嗎
和點滷水的手法。點滷水一定要細心，還要有熟練的技巧和經驗，因為這個過程是不可逆的，不管是點老還是點嫩就是幾分鐘的事，一旦成型就沒辦法改變了。滷水豆腐是老豆腐嗎?滷水豆腐是老豆腐。滷水豆腐一般指北豆腐，也就是老豆腐。起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在製作上更複雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更...
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用石膏點的豆腐和用滷水點的豆腐哪個好
滷水的好吃，石膏對人體有傷害，滷水的可以聞得出來的，看起來有很多孔，很粗糙，但是滷水豆腐是越煮越嫩。石膏豆腐看起來很細滑但是口感不好，沒有豆腐的香味，而且容易碎。到底哪個要看個人的口味，我喜歡滷水的，但是現在城市裡很難買到純粹的滷水豆腐了，我老家有乙個專賣滷水豆腐的人，生意很好，每次回去，我都要吃很...